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Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
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| 7.10.2006 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Mehr Brotkultur aber wie?
Brot gehört zum Essen im Restaurant. Dass Brot mehr als nur Nebensache sondern ein durchdachtes Konzept sein kann und soll, wird nun an den Schweizer Hotelfachschulen vermittelt.
Zwar zelebrieren bereits etliche Restaurants eine «Brotkultur», aber das Potenzial ist noch längst nicht ausgeschöpft. Gibt es doch kaum Gäste, die nicht gerne frisches, knuspriges Brot geniessen. Brot galt schon früher als Symbol für Gastfreundschaft, meistens in Zusammenhang mit Salz. Auch heute servieren viele Restaurants zur Begrüssung frisches, knuspriges Brot, welches den ersten Hunger stillt und Lust auf «mehr» macht. Jeder Gast soll sich sofort wohl und willkommen fühlen. Brot gehört zur Visitenkarte eines Restaurants.
Als Auftakt zu jedem Essen gehört ein Körbchen Brot, wenn möglich mit verschiedenen Sorten und zusätzlich einer Auswahl an pikanten Brotaufstrichen. Zahlreiche Restaurants servieren traditionelles Weiss-, Halbweiss- oder Ruchbrot. Doch liegen heutzutage eine Vielzahl an Spezialitäten wie Zwirbelbrot, Ciabatta oder Vollkorngebäcke im Trend. Die Sortenvielfalt ist gross und wächst zusehends. Dazu gehören
Butter, Olivenöl oder Delikatess-Brotaufstriche.
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Spezialität Cuchaules: Freiburger Safranbrot, im Bild von der Bäckerei Rappo in Plasselb FR. Freiburger essen es mit dem berühmten Moutarde de Bénichon, dem Freiburger Chilbisenf aus eingekochtem Senfmehl, Weisswein, Birnendicksaft, Anis und Zimt – für Liebhaber, Neugierige und Mutige.
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Hoher Stellenwert in der Ausbildung
Damit sich die Brotkultur in der Schweiz positiv weiterentwickelt, wird dem Thema «Brot» in der Aus- und Weiterbildung in der Gastronomie eine hohe Beachtung geschenkt. Im Rahmen von Projekten wird den Studierenden der Schweizer Hotelfachschulen der gepflegte Umgang mit Brot vermittelt.
Das Resultat kann sich gemäss Walter Boesch, Direktor der Fachschule Richemont, sehen lassen. «Viele Restaurants zelebrieren eine Art Brotkultur, wobei es halt vielfach die kulinarisch anspruchsvolleren Gastrobetriebe sind, die eine originellere und attraktivere Brotauswahl anbieten als einfache Gaststätten.»
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Die Handelsfirma Gebr. Gurtner AG beliefert die Spitzengastronomie mit gewerblich hergestellten Broten und andern Backwaren. Es sind exklusive Produkte, denen man das Handwerk ansieht. Stefan Gurtner (Bild) demonstriert Beispiele dazu. Lieferung: achtzig Prozent vorgebacken und tiefgekühlt.
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Viele Restaurants beziehen ihr Brot vom örtlichen Beck, der es auf Wunsch respektive nach Rezept des jeweiligen Restaurantbetriebs speziell herstellt. Es gibt jedoch auch einzelne Restaurants, die ihr eigenes Brot backen.
Brotkultur zelebrieren
Ein Restaurant, das Brot in den Mittelpunkt stellt, ist beispielsweise der «Alpenblick» im bernischen Wilderswil. Hier zelebriert Küchenchef Richard Stöckli Brotkultur, indem er seinen Gästen jeweils einen Korb mit neun verschiedenen Sorten vom örtlichen Beck anbietet. Das Brot ist immer frisch und wird erst im Anschluss an die Präsentation geschnitten, um ein Austrocknen zu vermeiden.
Unter dem Motto «pane e vino» präsentiert das Restaurant «Opus» in Luzern seit 10 Jahren täglich ein köstliches Brot-Buffet. Dabei können sich die Gäste selber bedienen und zwischen 15 verschiedenen Brotsorten, welche aus der örtlichen Bäckerei stammen, wählen.
Und im «Stadtkeller» im aargauischen Bremgarten wird ausschliesslich Vollkornbrot aus der eigenen Hausbäckerei serviert.
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Originelle und attraktive Neuheiten gibt es sowohl von Grossbäckereien wie auch von gewerblichen Dorfbäckereien. Bild: Aloe Vera-Brötchen von Romer’s Hausbäckerei.
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Seit mehr als 100 Jahren sind Restaurant und Bäckerei in der gleichen Lokalität untergebracht. Deshalb hat sich die Idee mit der Hausbäckerei geradezu angeboten. Brot kommt im «Stadtkeller», welcher mit dem Label «Goût Mieux» ausgezeichnet ist, nicht nur als Menübeilage, sondern auch bei Vorspeisen oder Desserts zum Einsatz.
Auch Meisterkoch Fredi Boss vom 16-Gault-Millau-Punkte-Restaurant «Meridiano» im Kursaal Bern stellt Brot aus speziellem Emmentaler-Mehl selbst her und bietet eine grosse Auswahl an verschiedenen Brotspezialitäten an.
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Neu von Salvis an der Luzerner Gastromesse ZAGG Ende September: Backofen fürs Frontbaking. Programmiert auf Schweizer Brot-Sortimente wie z.B. Hiestand.
Besonderheiten: Bodenheizung sowie automatische Öffnung und Schliessung dank eines Sensors im Fürgriff. Hergestellt von Eloma Deutschland. Erhältlich ab Januar 2007.
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Trend zu Frischback-Brot
Die Gastronomen greifen immer häufiger zu Frischback-Produkten, die zu beliebiger Zeit aufgebacken werden können. Frischback-Brot steht dem «normalen» Brot hinsichtlich Qualität in keiner Weise nach, was sich sowohl für die Gäste wie auch für die Restaurateure als Vorteil erweist.
Aber ein unsachgemässer Umgang macht das beste Brot zunichte. Deshalb empfiehlt es sich, Brot jeweils mit der Schnittfläche auf ein Brotbrett zu stellen und mit einem Baumwolltüchlein zuzudecken. Mit einer Feuchthaltefolie kann man allenfalls die Schnittfläche zudecken, um das Austrocknen zu verhindern.
Das Brot sollte nicht auf Vorrat geschnitten werden, weil es sonst austrocknet. Wichtig ist, dass Brot generell kühl und trocken, frei von jeglichen Fremdgerüchen, in einem geeigneten Brotsack, in der Brotschublade oder im Brotkasten gelagert wird. Im Fall eines Brotkastens ist auf eine genügende Luftzirkulation zu achten. Holzbehälter sind Kunststoffbehältern generell vorzuziehen. Die grössten Feinde des Brotes sind Plastiksack und Feuchtigkeit. Brot darf deshalb nie in einer feuchten Küche gelagert werden.
Beim Servieren gelten folgende Regeln:
- Brot muss immer frisch sein.
- Verschiedene Brotsorten anbieten.
- Brot möglichst kurz vor der Konsumation aufschneiden.
- Brot nach dem Motto «das Auge isst mit» präsentieren.
- Brot mit gebührender Aufmerksamkeit behandeln.
Text: SBI
Bilder: foodaktuell
Weiterlesen: Gastronomisches Brotdilemma
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