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| 21.10.2006 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Delikatessen der Gourmesse 2006
Mitte Oktober fand die jährliche Delikatessen-Messe Gourmesse in Zürich statt – wiederum grösser und reichhaltiger als die letztjährige. Messedirektor Stefan Schramm verkündete den Journalisten an der Pressekonferenz stolz: «Fragen Sie nicht, welches die Highlights der Gourmesse sind. Sie hat keine Highlights sondern sie ist ein Highlight».
«foodaktuell» sammelte einige Highlights des Highlight - vom Störfilet aus Schweizer Zucht über Hinkelstein mit Balsamessig bis zum weltbesten Emmentaler, präsentiert vom amtierenden Käse-Weltmeister (Fotoreportage).
Neu von Blattmann und kein Scherz: Störfilet frisch oder geräuchert aus dem Berner Oberland. Das Echo der Kunden sei phänomenal. Blattmann liefert es an Fünfsternhäuser.
Der sibirische Zuchtstör stammt aus Frutigen, wo die «Tropenhaus Frutigen AG» an das warme Abwasser des Lötschberg-Basistunnels nutzt. Die Anlage umfasst ein Gewächshaus, in dem tropische Früchte, Pflanzen und Tilapia gezüchtet werden, sowie Freilandbecken für Störe. Die Fische werden an Ort geschlachtet. Ende Jahr soll auch Kaviar produziert werden.
Der Lötschberg-Basistunnel, der mit einer Länge von 34.6 km die Schweizerischen Alpen zwischen Frutigen im Berner Oberland und Raron im Wallis quert, drainiert auf seiner Nordseite dauerhaft rund 150 bis 200 Liter pro Sekunde warmes Bergwasser mit einer Temperatur von 18 bis 22 Grad Celsius.
Das Zentrum für Fisch- und Wildtiermedizin der Universität Bern und die Tropenhaus Frutigen AG reichten das Projekt bei der Kommission für Technische Innovation (KTI) des Bundes ein. In der Folge baute die Tropenhaus Frutigen AG in Frutigen die Pilotanlage für die Störzucht und nahm sie im Januar 2005 in Betrieb. In einem ersten Schritt wurden sibirische Störe aus einer Aquakultur in Italien eingeführt.
Emmentaler-Weltmeister Christian Wüthrich von der Käserei-Genossenschaft Rüderswil holte mit dem Emmentaler Switzerland Premier Cru in den USA den World Champion-Titel dieses Jahr erstmals in die Schweiz. Hier lauscht er und seine Frau einer Messebesucherin, die von früheren Zeiten erzählt, als die damalige Käseunion den besten Emmentaler dem Export opferte. Den weltbesten Emmentaler gibt es beim Affineur Walo von Mühlenen.
Zincarlin, eine tradizionelle Spezialität und Rarität aus dem Muggiotal TI. Ein Rohmilch-Weichkäse aus Kuhmilch oder mit Ziegenmilch gemischt und schwarzem Pfeffer im Käseteig. Geknetet, mit Weisswein affiniert und zwei Monate gereift in Grotti des Monte Generoso.
Slow Food ist zu verdanken, dass dieses Fossil der Käsekunst nicht ausgestorben ist: Eine einzige Frau aus dem Muggiotal kannte noch das Rezept. Pro Jahr entstehen nur einige hundert 500 Gramm-Laibe, teilweise für die Spitzengastronomie. Tipp für eine Mariage: Zincarlin mit Kastanienblütenhonig.
Städtlichäsi Lichtensteig: Der Mühlistein und sein Erfinder Willi Schmid. Ein halbharter Naturschimmelkäse von italienischem Stil aus der fettreichen Milch von Toggenburger Jerseykühen, zwei Monate gereift. Das Loch wird direkt nach dem Formpressen herausgestanzt, und aus den Stanzlingen macht Schmid seine Crolino-Chäsli. «Im Geschmack sind beide gleich», erklärt der innovative Käser, «aber der Mühlistein ist weicher».
Gourmetversand: Königskrabbenscheren, gegart , vorgesägt und schockgefrostet. In Kanada hergestellt von der Firma Köster.
Gourmet Factory: Brie de Meaux vom Weingut Baron Philippe de Rothschild, einer der dreissig Sorten Rohmilch-Weichkäse im Angebot des Delikatessengeschäfts im Zürcher Jelmoli. Eine weitere Sorte: Grés des Vosges, mit Kirsch affiniert, aus dem Elsass.
Naturoel GmbH: Ewa Kressibucher präsentiert ihr kaltgepresstes Thurgauer Rapsöl aus hofeigenem Rapsanbau und eigener Verarbeitung. Geeignet für Salate und zum Dünsten - die nussige Note harmoniert gut mit Selleriesalat, Suppe oder Gemüse. Zu schade zum Anbraten und hoch Erhitzen.
Notabene: Rapsöl ist ebenso reich an Omega-3-Fettsäuren wie Olivenöl und stammt aus einheimischer Produktion. Naturoel stellt ausserdem kaltgepresstes Sonnenblumenöl her, ebenfalls aus hofeigenen Sonnenblumen, und zwar von der gesunden modernen High Oleic-Sorte.
Mariage von mildem 12-jährigem Bio-Balsamico von Vinoptima und Extrahartkäse mit dem sinnigen Namen Hinkelstein (spindelförmiger Felsbrocken aus den Geschichten von Asterix und Obelix). Der zertifizierte Balsamico Tradizionale von Giuseppe Cattani aus Modena harmoniert mit seiner Süsse und dezenten Säure angenehm mit dem rezenten und bis vier Jahre gereiften Käse von «Natürli aus der Region Zürcher Berggebiet» (Käserei Bruno Niederhauser in Fischtal).
Cattani besitzt eigene Reben und produziert nach den Richtlinien der Gesellschaft AIAB (Associazione Italiana per l'Agricoltura Biologica). Der Besitz eigener Reben ist laut Vinoptima besonders beim weissen Balsamico wichtig, der bei Cattani ohne zugesetzte Antioxidantien auskommt. Das Traubengut beginnt dank der kurzen Anfahrwege zum Keller nicht vor der Pressung zu gären. Deshalb besteht keine Notwendigkeit, Maische oder Most einzubrennen wie bei Trauben von fremden Produzenten.
Weiterlesen: Erfolgreiche Gourmesse 2006
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