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16.9.2006 - Rubrik: Gastronomie
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Kühlfrische Fertiggerichte

Der Markt für Convenience in der Schweiz wird auf 1.5 bis 3 Milliarden Franken geschätzt. Die Palette reicht von Fertigsaucen bis zum vorgekochten Mikrowellengericht. Renner sind gewaschene und gerüstete Salate. Sowohl im Detailhandel (z.B. Betty Bossi im Coop) wie auch in der Gastronomie (z.B. Menu Vite von Pistor und gerüstetes Gemüse von Gastro-Star) legen kühlfrische Fertiggerichte und verzehrsfertige Komponenten stark zu. Wie frisch sind sie und was heisst eigentlich «frisch»?



Branchenführer bei Kühlfrisch-Convenience im Detailhandel ist Coop mit einem Marktanteil zwischen 45 und 50 Prozent, wie Coop-Sprecher Karl Weisskopf gegenüber dem "Schweizer Bauer" kürzlich erklärt hat. Der Marktanteil von Migros liege leicht darunter. Coop schätzt den eigenen Jahresumsatz mit Convenience-Produkten auf rund 800 Millionen Franken. Die Migros dagegen gibt keine Umsatzzahlen zu Convenience bekannt.

Während von 2002 bis 2004 massive Zuwachsraten bei Fertigprodukten zu verzeichnen waren, nimmt deren Marktanteil mittlerweile nur noch mässig zu. Das Beispiel der Fertigprodukte von Betty Bossi illustriert das rasante Wachstum sowie das Abflachen in den vergangenen Jahren. Beim Start von Betty Bossi 2002 betrug der Umsatz fast 100 Mio. Franken. Ein Jahr später kletterte er auf 360 Mio. Franken. 2004 setzte Betty Bossi fast 400 Mio. Fr. um und im vergangenen Jahre knapp über 400 Mio. Franken. (Quelle: LID)


Coop schreibt zu Betty Bossi: «Essen mit viel Genuss, aber ohne grossen Aufwand, diese Einstellung liegt im Trend. Und der Trend hat einen Namen: „Frischconvenience“». «Frisch» ist ein wichtiges Verkaufsargument, denn Tiefkühl-Fertiggerichte gibt es schon lange und in ähnlicher Qualität, aber man muss sie auftauen. Eine Portion kühlfrische Convenience (Chilled Food) dagegen ist in der Mikrowelle in drei Minuten warm.

«Frisch» heisst unter anderem «nicht chemisch konserviert», was für das Image eine grosse Bedeutung besitzt. Kühlfrische Produkte sind auch nicht sterilisiert und daher bakteriologisch heikel: Bei der Hygiene erreichen Conveniencehersteller und die GV ein hohes und konstantes Niveau. Bild: Fertigsalate von Traitafina.


Frisch produziert enthalten beispielsweise Sousvide-Produkte kaum hundert Keime pro Gramm sofern sorgfältig hergestellt. Nach drei Wochen sind es gemäss Erfahrung von Walter Zollinger, Inhaber des gleichnamigen Hygienelabors in Zürich noch unter tausend Keime, also wesentlich weniger als der Toleranzwert von einer Million. Korrekt kühl gelagerte Sousvide-Produkte sind nach zwei Wochen in besserem Zustand als unverpackte Cook+Chill-Speisen nach vier Tagen.

Kühlfrische Fertiggerichte mögen am Ende der Laufzeit zwar hygienisch einwandfrei sein aber die Vitamingehalte nehmen täglich ab. Die Frischküche ist daher am gesündesten, wenn man die empfindlichen Vitamine als Massstab nimmt. Aber wer selbst rohes oder gekochtes Gemüse lange lagert, verliert rascher Vitamine als wer Convenience eine Woche im Kühlschrank bevorratet.


Licht und warmes Lagern schädigt Vitamine - aber Rüsten ebenfalls. Beim Wässern geschnittener Salate können Verluste bis 30% entstehen. Conveniencehersteller rüsten professionell.
Bild: bei Gastro-Star.


Und ebenso wichtig: Sorgfältiges Rüsten schont Vitamine und Mineralstoffe. Bei der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung SGE weiss man: «Convenience-Produkte enthalten oft mehr Vitamine als selbst verarbeitete Rohprodukte. Grund: In der Küche geschieht das Rüsten nicht immer mit Sachverstand. Die Küchenchefs überlassen es oft ungeschulten Hilfspersonen, welche das Gemüse zu tief abschälen oder zu lange liegen lassen». Und wenn die Einkaufsmengen überdisponiert werden, sinken die Vitamingehalte mit jedem Tag des überflüssigen Lagerns».

Die industrielle Verarbeitung gilt dank der Schnelligkeit und der Kühlkette als schonend – besonders bei Tiefkühl-Produkten (Bild: Karottenmischung von Louis Ditzer). Doch auch kühlfrische Produkte können «frischeverlängert» sein: mit Schutzatmosphäre aus Stickstoff und Kohlendioxid. Sie verzögert nicht nur die Verfärbung sondern schont auch die Vitamine – ebenso wie das Vakuum dank der Sauerstoffentfernung (Stichwort: GreenVac von Hugentobler für Gastroküchen).


Mit oder ohne «Schutz-Begasung» sind kühlfrische Produkte nur kurz haltbar, TK-Waren hingegen monatelang. Pierre Kelch, kulinarischer Berater der Nestlé FoodServices, betont, dass «Tiefkühlen Vorteile bietet, vor allem beim Vitamingehalt und bei der Hygiene. Allerdings: knackige Produkte wie Früchte erleiden eine merkbare Stukturveränderung beim Gefrieren».

Frische ist ein gradueller Begriff

Der Begriff «frisch» ist im Gesetz nicht geregelt und bleibt somit dehnbar. Massgebend ist daher der Täuschungsschutz bzw die Kundenerwartung. Wenn ein Gastronom «gartenfrisch» anpreist, suggeriert er «am selben Morgen im Garten geschnitten». «Marktfrische» Salate kommen diesem Ideal nahe, können aber aus einem Lager stammen. Im Zweifelsfall verlange man «erntefrisch».


Grenze bei vier Tagen

Der Vitaminabbau beginnt bereits beim Ernten und setzt sich auch bei Kühllagerung fort. Buschbohnen verlieren nach 24 Std im Kühlschrank 22% Vit. C, nach 48 Std schon 34%. Ab dem 5. Tag haben kühlgelagerte Gemüse mehr Vitamin C verloren als tiefgekühlte. Beim Einkauf sollte man daher den Erntezeitpunkt und die Lagerbedingungen beachten, welche die Ware vor dem Kauf hatte. Übrigens: Die Hersteller von kühlfrischen Schnittsalaten garantieren vier Tage Haltbarkeit – dies aber aus mikrobiologischen Gründen.



Manor, CCA sowie Prodega versprechen maximale Frische. Bei Prodega verweist man auf die zweimal tägliche Belieferung: «Während der Inland-Erntezeit kommen fast alle Gemüsearten direkt ab Feld innerhalb von 24 Std in unsere Märkte. Viele Artikel wie alle Fruchtgemüse und Blattsalate werden morgens geerntet und direkt angeliefert».


Ist Convenience ein Einheitsbrei?

«Bei Convenience-Verwendung können Kreativität und Saisonalität auf der Strecke bleiben – müssen aber nicht», ergänzt man bei der SGE. In den letzten Jahren kamen immer mehr saisonale und exklusive Produkte auf den Markt. Und im Gastromarkt, wo die Mengen der Handels-Convenience kleiner sind als im Detailhandel, stammen die Produkte seltener aus vollautomatischer Produktion.

«Industrieküchen», die zwischen industriellen Produkteherstellern und Gross-Caterern operieren, können eher Spezialitäten anbieten. Oft werden dort Zutaten mit kleinen Chargenmaschinen oder manuell verarbeitet. Etwa zu Frisch-Fertigsalaten bei «Bell Convenience» in Schafisheim sowie Traitafina in Egliswil, oder zu Pasteten wie bei «Le Patron» in Böckten.


Le Patron-Geschäftsleiter Urs Aebi ist überzeugt, dass «die Konsumenten anhand der Qualität nicht merken, ob wir fünf oder fünftausend Portionen herstellen». In der Tat sieht der Betrieb in Böckten aus wie eine mehrstöckige Grossküche: Die Mitarbeiter rüsten und braten von Hand - im Gegensatz zu Industrie-Angestellten, die am Fliessband arbeiten oder kontinuierliche Anlagen überwachen.

Weiterlesen: Lob oder Tadel für Betty Bossi?
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