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| 4.11.2006 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Buchtipp: «Ur-Chuchi Tessin» von Martin Weiss
An der Zürcher Gourmesse Mitte Oktober ist das neue Buch “Ur-Chuchi Tessin“ des Zürcher Journalisten Martin Weiss vorgestellt worden (Bild, im Hintergrund die Römerbrücke im Verzascatal).
Kennen Sie Zincarlin, den gepfefferten Frischkäse aus dem Valle di Muggio? Oder Cicitt, die Ziegenwurst aus dem Maggiatal? Wissen Sie, wer die beste Polenta kocht, wo das Gitzi am zartesten, die Kastaniensuppe am sämigsten und der Merlot am fruchtigsten ist?
Im zweiten Band der Urchuchi durchforscht Martin Weiss die Sonnenstube der Schweiz und stellt gemütliche Restaurants, lauschige Grotti und authentische Tessiner Produkte vor – ein lebendiges Schaufenster der farbenfrohen, genussreichen Esskultur des Tessins.
Fünfzig Restaurants mit typischer Tessiner Küche werden in ausführlichen Reportagen vorgestellt – von der urchigen Osteria bis zum Gourmetrestaurant. Die wichtigsten Auswahlkriterien für die vorgestellten Restaurants: konsequente Frischküche (kein Convenience-Food), Südschweizer Spezialitäten, traditionell-innovativ zubereitet, Restaurants mit Charme (Ausflugsziele).
Dazu kommt ein aktueller Grotto-Führer mit den schönsten Grotti der Südschweiz. Rund 200 Einkaufstipps für bekannte und unbekannte kulinarische Spezialitäten sowie Hintergrundberichte zu Käse, Wein, Fleisch und Raritäten wie dem roten Mais oder der eingesalzenen Ricotta runden das Buch ab. Auch in der Tessiner Urchuchi finden sich wieder authentische Rezepte (ca. 120), die zum Nachkochen und Geniessen einladen, von der Torta di pane, der Büsecca über die Gnocchi di castagne bis zur Polenta rossa.
Ein ausserordentliches Werk, das in 380 Seiten und mehr als 1000 Fotos die authentische Tessiner Küche vorstellt. «foodaktuell» hat drei Leseproben herausgepickt:
Viele Tessiner produzieren noch selber
Der Bezug zum «territorio» ist im Tessin viel stärker vorhanden als im Norden: Viele Familien haben eigene Rebberge, produzieren ihren Nostrano, machen ihren Nocino (Nussschnaps) oder brauen ihren Grappa «da casa».
Viele Gastwirte kaufen im Sommer ein paar Schweine, lassen sie auf der Alp bei einem befreundeten Landwirt weiden und servieren ihren Gästen im Herbst stolz ihre Mazze nach Familienrezept. Auch wenn die Tessiner einkaufen, tun sie das nicht irgendwo: Jeder hat seinen Lieblingskäser, seinen bevorzugten Bäcker, den einzigen Geflügelproduzenten, der noch Hühner mit den Füssen dran verkauft.
Auch wenn es um die Restaurants geht, kennen die Tessiner die besten auswendig: Für Fisch geht man ins Da Rodolfo in Vira. Für Pasta zu Rita ins Malakoff in Bellinzona. Den besten Risotto der Westhemisphäre macht das Centovalli in Ponte Brolla. Und wer ein richtig gutes Maialino will, muss zu Anna ins Furmighin nach Sagno.
Auch unspektakuläre Örtchen wie die Osteria Marcacci auf den Monti di San Vittore sind in der Urchuchi zu entdecken: Da gibt es zwar nur Salami, Käse und Wein, dafür aber eine wunderbare alte Frau, die das Grotto führt und einiges zu erzählen weiss aus den Zeiten, als man noch in ungeheizten Kammern schlief und von zwei, drei Ziegen leben musste. Das ist für mich das «andere Tessin», Esskultur jenseits von Brasato und Polenta, die sogar viele Tessiner nicht kennen.
Ich war eineinhalb Jahre unterwegs im Tessin - ganz unten in Seseglio im Mendrisiotto und ganz oben auf dem Lukmanier, bei einem «verrückten» Koch, der in einer Holzhütte auf Gourmetniveau kocht. Ich war tief im Bauch des Monte Generoso, wo der pyramidenförmige Zincarlin reift. Ich habe im Onsernonetal die schlechtesten Spaghetti meines Lebens gegessen und in Ponte Brolla den besten Risotto der Welt. Ich habe Dinge genossen, die ich kaum für möglich hielt, wie gebratenes Kalbshirn oder die «Gupola di Botticelli», eine Kugel aus filigran geformten Caramelfäden.
Über 2000 verschiedene Merlots sind heute im Markt. 213 Produzenten kämpfen um die Gunst der Weingeniesser. Dabei sind Tausende von Tessiner Familien noch nicht eingerechnet, die ihren «Nostrano» aus ihren eigenen Reben keltern oder keltern lassen. Bezogen auf die nutzbare Fläche hält das Tessin damit den Merlot-Weltrekord! Wer soll sich da auskennen?
Gian Carlo Pedotti, genannt Gianco, ist dazu prädestiniert. Der Weinproduzent in Origlio bei Lugano war jahrelang Präsident der Tessiner Weindegustationskommision, der einzige Tessiner Delegierte an der Academie Internationale du Vin - und sein «Vigna del Pero» ist ein Vollblut-Merlot, charakterstark und aristokratisch.
Produziert wird er von Gianco ohne Filtrierung, möglichst naturnah, gewissermassen als «art brut»: «Vorn Gesetz her dürfen beim Merlot 10% fremde Trauben - zum Beispiel aus Italien - mitgekeltert werden. Viele Tessiner Produzenten peppen ihre Merlots so auf», sagt Gianco, der selber nie eine fremde Beere zu seinen «Babys» lassen würde: «Nur Trauben aus meinem Rebberg kommen in meine Merlots, keine Zusatzstoffe, keine Farbstoffe, rein gar nichts! Das gilt auch für die Aufzucht der Reben.
Ziegenwurst Cicitt - Rarität im kulinarischen Erbe des Tessins
Wenn es um saftige Luganighe, Codighe im Schweinsdarm und vor allem um die Tessiner Mortadella di fegato geht, werden in den Valli einige der schönsten Darreichungen in die Därme gefüllt. Nicht zuletzt ist hier auch die Wurst zu Hause, die es sonst nirgends gibt auf der Welt: die Cicitt!
Sie ist eine kulinarische Rarität, die in die Arche von Slow Food aufgenommen wurde. In der Arche werden einzigartige Spezialitäten gesammelt, damit solche Originale nicht verloren gehen. Gleichzeitig versucht Slow Food den Produzenten zu helfen, diese Raritäten besser bekannt zu machen und verstärkt zu den Konsumenten und in die Gastronomie zu bringen.
Cicitt ist eine Ziegenwurst, die es nur im Maggia- und im Verzascatal gibt. Eine «Stinkwurst», nennen sie die einen — für andere ist es schlicht die beste Bratwurst der Welt.
Wenn die Ziegen im Herbst von den Alpen kommen, werden die ältesten Tiere gemetzget. «Die Cicitt besteht im Grunde genommen aus dem Fleisch und dem Fett der Ziegengrossmütter», sagt Claudio Sollberger lachend, der die Cicitt speziell für uns in seinem Grotto Lafranchi auf den Grill legen lässt. Und sofort verströmt sie ihren würzigen, etwas strengen Duft.
Bei keiner Wurst scheiden sich die Geister so rasch: Es gibt Leute, die fast süchtig sind nach dieser böckeligen Wurst, während andere fluchtartig das Weite suchen. Ich gehöre zu den ersteren und geniesse die knackig gebratene, charaktervolle Cicitt wie eine normale Bratwurst mit einem Stück Brot.
Die Rezeptur ist je nach Metzger anders, deshalb ist auch nicht jede Cicitt gleich. Die von der Macelleria Zanoli in Gordevio gilt als die vergleichsweise «normalste», die vom Wurstkünstler Primo Pallua in Ronchini als wesentlich urchiger. Bei den Gebrüdern Zanoli in Gordevio gibt es die Cicitt von Oktober bis November. Zubereitet wird sie wie jede Bratwurst auch — auf den Grill legen und schön knusprig braten.
«Urchuchi Tessin» von Martin Weiss
Urchige Schweizer Restaurants mit Geschichten und Gerichten Tessin und Misox, Fr 59.-
ISBN 3-85869-308-1
Rotpunktverlag, Freyastr. 20, 8026 Zürich
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