 |
Cash+Carry Angehrn:
Frische für Profis
an neun Standorten
in der Deutschschweiz.
Direkt zur
CCA-Website:
www.cca-angehrn.ch
|
Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
|
|
|
 |
|
|
| 3.6.2006 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Barbecue- und Grilltipps
Am Barbecue-Workshop von «Schweizer Fleisch» (Proviande) letzten Montag in Bern verrieten Koryphäen der Barbecuekunst wieder wertvolle Tricks zu Smokern, Grillgeräten, Fleisch und vielen andern Zutaten. Die Hälfte der 130 Teilnehmer hatte schon Erfahrung mit Smokern und wussten: Ein Barbecue-Smoker auf der Restaurantterrasse ist ein Publikumsmagnet. «foodaktuell» verfolgte den Workshop von A wie Ananas bis Z wie Zaugg-Smoker. Fotoreportage.
|
|
Rolf Zubler, Präsident der World Barbecue Association und Metzger in Neuhausen SH rät, das Fleisch vor dem Garen stark zu würzen aber nicht zu salzen, um Saftverlust zu vermeiden. Auch gekapseltes Salz empfiehlt er nicht.
|
Zublers Motto fürs Barbecue lautet gleich wie der Grundsatz aller Werbefachleute: keep it simple and stupid (KISS): Bleib beim Einfachen und Direkten (im Original hiess der Spruch nicht stupid sondern straight bzw «direkt»)
|
|
Barbecue-Smoker werden von mehreren Lieferanten angeboten wie von Zaugg (Bild, hergestellt in der Schweiz), Cactus Jack (Visiontrade) oder Oklahoma Joe’s. Man feuert mit edlen entrindeten Frucht- oder Nusshölzern, die ein elegantes Raucharoma verleihen. Freaks verheizen sogar geschredderte Whiskyfässer.
|
|
|
Hansruedi Wälchli, Barbecue-Weltmeister 2005, Leiter Gastronomie des Zürcher Altersheims Studacker und Kopf des «World Barbecue Teams erklärt den Unterschied zwischen Grillen (direkte Hitze) und Barbecue (indirekte sanfte Hitze). Im Grill (Bild: Kohle-Kugelgrill von Weber) kann man auch barbecuen, wenn man das Gargut auf Schalen legt und Holzspäne zur Glut gibt. Die Temperatur steuert man mit dem Drehschieber für die Luftzufuhr im Deckel.
|
|
|
Speckdatteln «Reini» zur Vorspeise: Eine halbe Speckscheibe ohne Knorpel um entsteinte Riesendatteln wickeln, mit Zahnstocher fixieren und drei bis vier Minuten grillen. Heiss servieren (Achtung beim Essen: die Datteln werden subjektiv viel heisser als der Speck).
|
|
|
Tipp von Wälchli: bei den Spareribs entfernt man die Silberhaut, damit der Kräutergeschmack eindringen kann und das Fleisch leichter vom Knochen geht. Und er appelliert: Seien Sie frech beim Würzen.
|
|
|
Noch ein Tipp von Wälchli: die Fischfilets ölen, marinieren, mit Zitronensaft sparsam beträufeln und bei 80 Grad auf der Haut grillen ohne zu wenden. Nur kurz garen, bis an der Oberfläche Eiweiss austritt, dann sind sie saftig und zart.
|
|
|
Nierstück und Kotelettstück, beide vom Schwein und mit der Schwarte dran. Diese gibt mehr Geschmack und hält das Fleisch saftiger.
|
Grundsätzlich eignet sich halbgereiftes Fleisch am besten, denn bei der langsam steigenden Temperatur werden Reifungsenzyme aktiv, die das Fleisch nachreifen. Fleisch von jungen Tieren wie Fohlen ist ohnehin zart und daher nicht ideal für die Niedergarung.
|
|
Auch Vegi-Liebhaber kommen beim Barbecue auf ihre Rechnung: Gemüse wie gefüllte Peperoni, Tomaten oder Riesenchampignons vom Gasgrill (Bild: Koenig). Und zum Dessert eignen sich gegrillte Scheiben frischer Ananas mit braunem Zucker, Zimt und Limonensaft ummantelt – servieren mit Vanillecreme und Pfefferminzblatt.
|
Weiterlesen: Tipps zu Fleischqualität und Barbecue
| | __________________________________________ |
| |
|
|
|
|
