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| 23.9.2006 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Neue Toggenburger Spezialitäten-Käserei
Willi Schmid ist in der Käseszene kein Unbekannter: Früher war er Partner in der Toggenburger Käserei Diriwächter & Schmid, welche den bekannten Försterkäse herstellt. Im Frühling dieses Jahres gründete er eine eigene Käserei, die Städlichäsi in Lichtensteig SG. Laut dem Schweizer Käse-Guru Rolf Beeler ist Schmid «wahrscheinlich der beste Käser der Schweiz». «foodaktuell» hat den Käsekünstler in seinem Einmannbetrieb besucht. Porträt und Fotoreportage.
Der Toggenburger Willi Schmid gehört zu den kreativsten Käsern der Schweiz. Sein Talent bewies er, indem er innert eines Monats achtzehn Käsesorten entwickelte. Darunter sind mehrere Rohmilch-Weichkäse und Blauschimmelkäse, welche als anspruchsvollste und hierzulande rarste Sorten gelten.
«Alle achtzehn Entwicklungen waren erfolgreich», betont Schmid mit Stolz. Viele davon auch kommerziell, denn der leidenschaftliche Käser ist mit Bestellungen und Arbeit voll ausgelastet.
Kürzlich widmete der Tagesanzeiger seiner Kunst eine ganze Seite. Im Herbst stellt Schmid seine Kreationen an der Gourmesse aus und lädt zur Degustation ein.
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Die neue Sorte aus Kuh- und Ziegenmilch hat noch keinen Namen: Schmid entwickelt schneller als ihm Namen einfallen.
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«Hölzige Geiss»:
Lanciert im April 2006 und ein Bestseller:
Rotschmier-Weichkäse aus reiner Ziegenrohmilch mit Baumrindenreif
Laib: 300g oder 800g
Reifezeit sechs Wochen
Zart schmelzend, würzig mit dezenter Schärfe
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Ebenfalls ein Bestseller und eine Rarität:
«Jersey Blue»
Kuhmilch-Blauschimmel-Weichkäse (Gorgonzolatyp)
aus Rohmilch von Jerseykühen im Toggenburg
Laibgewicht 1.6 kg
Reifezeit 6 Wochen
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Jerseykühe sind mit 300 kg nur halb so schwer wie normale. Ihre Milch ist fettreicher (6% Fett statt wie üblich 4%), geschmacklich kräftiger und gelber (dreimal mehr Carotin).
Die Zusammensetzung des Jerseykäses gleicht daher dem Schafkäse.
Über Willi Schmid und seine Städlichäsi in Lichtensteig SG
Willi Schmid, Sohn eines Toggenburger Bergbauern, lernte den Käserberuf und absolvierte die Molkereischule Zollikofen BE (heute: Schweizerische Hochschule für Landwirtschaft SHL).
Im Frühling 2006 gründete er seine eigene Käserei: noch ohne Angestellte aber seine Frau Beatrice arbeitet in der Administration mit.
Schmid verarbeitet pro Woche 2500 Liter Kuhmilch und 1000 Liter Ziegenmilch (letztere während der Saison, in welcher Ziegen gemolken werden: vom Januar bis August).
Hauptmilchlieferant: Hansruedi Giger von Wattwil im Toggenburg
Sortiment: 18 Sorten von Hart- bis Weichkäse, alles Neuheiten
Spezialitäten: Rohmilch-Weichkäsesorten aus Toggenburger Jersey- und Ziegenmilch
Geschmacksstil: italienisch (säuerlich, leicht klebrig, mit Schimmelnote).
Verkauf: nur engros via Natürli Zürich Berggebiet (Fredy Bieri), Eberle in Gossau, Rolf Beeler in Nesselnbach, Christoph Bruni in Thun. In Lichtensteig führt die Chäslaube seine Produkte.
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