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Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
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| 2.6.2006 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Wenn Brot krank macht
Zöliakie: Was kann man Kunden anbieten, die glutenhaltiges Getreide nicht vertragen und wer bietet geeignete Rohstoffe an?
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Glutenfreies Brot: Hinweis im Schaufenster der Bäckerei Hanselmann in St. Moritz
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Am 20. Mai 2006 war der internationale Zöliakie-Tag. Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit ist eine chronische Dünndarmerkrankung, die in jedem Lebensalter auftreten kann. Als Reaktion auf Gluten schädigt das Immunsystem die Zotten des Dünndarmes, wodurch Nährstoffe nur noch vermindert aufgenommen werden können. Aktuelle Schätzung zur Häufigkeit: ca. ein Prozent.
Die krankheitsauslösende Substanz ist Gluten, ein Oberbegriff für das Kleberprotein in den Brotgetreiden Weizen, Dinkel, Ur-Dinkel, Grünkern, Roggen, Gerste, Hafer, Einkorn, Emmer und Kamut. Wichtige Grundnahrungsmittel wie Brot, Teigwaren und Mehle sowie alle Speisen, die Anteile obgenannter Getreide enthalten, sind somit glutenhaltig.
Von Natur aus glutenfrei sind Reis, Mais, Hirse, Quinoa, Amaranth und Buchweizen sowie Kartoffeln, Früchte, Gemüse, Nüsse, Fleisch, Fisch, Milch usw. Es gibt glutenfreie Spezialprodukte wie Brot, Teigwaren, Gebäck, Mehle etc., z.B. auf der Basis von Reis und Mais.
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Glutenfreie Müllereiprodukte in Kleinpackungen im Zürcher Reformhaus Egli
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Symptome bei Erwachsenen: Müdigkeit, Erschöpfung, Blutarmut, Eisenmangel, an-dere Mangelzustände, Gewichtsverlust, Durchfall, Verstopfung, Bauch- und Kno-chenschmerzen usw. Symptome bei Kleinkindern, Kindern und Jugendlichen: speziell bei Kleinkindern fallen Gewichtsverlust, Wachstumsstillstand, Entwicklungsverzögerungen, Durchfall, Blähbauch, Weinerlichkeit, Gereiztheit usw. auf. Bei grösseren Kindern und Jugendlichen zeigen sich diese Symptome weniger deutlich. Oft ist die Symptomatik ähnlich wie bei Erwachsenen.
Bei Verdacht auf Zöliakie werden Antikörper im Blut bestimmt. In der Regel wird als zweiter Diagnoseschritt eine Dünndarmbiopsie vorgenommen. Es ist nicht empfohlen, sich bei Verdacht auf Zöliakie probeweise glutenfrei zu ernähren, da dies eine sichere Diagnose erschwert oder verunmöglicht. Viele der bei Zöliakie auftretenden Symptome könnten auch Hinweise auf eine andere Erkrankung sein.
Obwohl Zöliakie mit den heute möglichen Diagnoseverfahren erfasst werden kann und mit der glutenfreien Ernährung eine effiziente Therapie zur Verfügung steht, die den Betroffenen ein gesundes und beschwerdefreies Leben ermöglicht, hat die Erkrankung dennoch ihre Tücken. Durch die Symptomvielfalt vergeht oft viel Zeit bis zur Diagnose. Man rechnet zudem mit einer hohen Zahl an nicht Diagnostizierten, auch unter bestimmten Risikogruppen.
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Amaranthbrot der Schaffhauser Bäckerei Köhler
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Die glutenfreie Ernährung im Alltag ist anspruchsvoll und mit hohen Mehrkosten für Spezialprodukte und sozialen Einschränkungen verbunden.
Daher ist es wichtig, Fachpersonen, aber auch die Allgemeinbevölkerung über Zöliakie zu informieren und für die Bedürfnisse der Betroffenen zu sensibilisieren.
Die IG Zöliakie hilft bei der Informationsbeschaffung: Telefon 061 271 62 17 oder sekretariat@zoeliakie.ch. (Quelle: IG Zöliakie, SGE/Nutrinfo)
Informationen (zum Teil noch im Aufbau): www.zoeliakie.ch
Glutenfrei backen
Im September 2004 erschien das Kochbuch «Glutenfrei kochen und backen» mit 130 Rezepten von Carine Buhmann im AT Verlag Baden. Es enthält Warenkunde, Verdachts/Verbots-Listen, Tipps, Informationen über die Zöliakie. Gemäss der Autorin haben «glutenfreie Normalbrote und Wähenteige den höchsten Schwierigkeitsgrad». Vor allem reine Hefeteige sind dabei gewöhnungsbedürftig. Den glutenfreien Mehlen fehlt der typische Weizengeschmack, und die Brote trocknen rascher aus. Gute Resultate gibt es bei Feinbackwaren, aber glutenfreie Speisen sind für Zöliakie-Betroffene noch wichtiger.
Glutenfreie Zutaten und vorverpackte Brote
Glutenfreie Produkte von Mehl über Brot, Kuchen bis Pizza und Müesli liefern spezialisierte Firmen. Beispiel: Das glutenfreie Riesalmehl besteht aus Reismehl, Maisstärke, Sojamehl und Eiweisspulver sowie Guarkernmehl, um die Funktion des Glutens zu ersetzen. Einfacher ist das Vorgehen, vorverpackte glutenfreie Frischbackbrote anzubieten. Lieferanten sind beispielsweise:
Riesal AG, Unterägeri
Morga AG, Ebnat-Kappel
Reformhaus Egli, Zürich
Reform Ruprecht, Bern
Reformhaus Weiler, Basel
Reformhaus Roth, Zofingen
Reformhaus Kuhn, Brugg
Wiedemeier Reformhaus, Baden
Drogerie Reformhaus Peter Rosenberg, Rebstein
Reformhaus und Bio-Laden, Dietikon
Biorex, Ebnat-Kappel (auch Bio-Schnitzer-Buchweizenbrot mit 35% Buchweizen und Maismehl)
Dr. Schär, Burgstall Italien (auch vorverpackte Frischback-Kleinbrote, Bild)
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