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| 24.11.2006 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Buchtipp: Gabelzartes Fleisch
Gabelzartes Fleisch ist keine Hexerei: Weniger Druck – mehr Genuss
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Metzgermeister und Buchautor Werner Wirth empfiehlt, mageres Fleisch ohne Anbraten zu garen und erst nachher anzubraten. Und nur bei Stücken mit viel Auflagefett sei Anbraten sinnvoll.
Für die Zubereitung von Geschnetzeltem an Sauce würde er das Fleisch ebenfalls ohne anzubraten in der fertigen heissen Sauce pochieren – auf diese Weise wird es so zart, dass man es mit der Gabel zerteilen kann.
Wirth verwendet den Begriff «sanft garen», da beim herkömmlichen «Niedergaren» in der Schweiz das Fleisch zuerst angebraten wird (im Gegensatz zu den USA).
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Sie werden das Adjektiv «gabelzart» in keinem Wörterbuch finden. Es umschreibt den Zustand eines butterweichen Fleischstücks, das beim genüsslichen Essen dank seiner idealen Konsistenz sogar den Gebrauch eines Messers überflüssig machen kann.
Gabelzart – Fleisch Sanft-Garen macht’s möglich: «Jeder Druck beim Fleisch führt zu Spannungen, diese führen automatisch zu einem erhöhten Saftaustritt und damit unausweichlich zu einer Genussminderung», offenbart Werner Wirth, der Meister seines Fachs. Dies gilt als eine der Kernaussagen des Praxis erprobten Fleischkenners. Wirth ist ein vollendeter Geniesser und Stilmensch.
Gabelzartes Fleisch – eine neue Dimension – ist dank der speziellen Garmethode in jeder Küche möglich. Sich Gedanken über das Nahrungsmittel Fleisch zu machen und dabei auf Lösungen zu stossen, die ungezählte graue Theorien auf den Kopf stellen, ist eine aufregende Sache. Hier prägen zum Teil uralte, überholte Gewohnheiten unser Verhalten.
Das zweite Buch über die bessere Fleisch-Behandlung «Gabelzart – Fleisch Sanft-Garen macht’s möglich», räumt auf mit überlieferten Ritualen (das erste hiess «Intelligente Küche»). Es zeigt, wie auf einfache Art ein Mehrfaches an Genussgewinn zu erzielen ist. Auf 160 Seiten erfährt der Anwender eine sanfte Garmethode − besonders für Saucen-Fleisch.
Das Buch richtet sich sowohl an Profis aus der Fleischbranche wie aus der Gastronomie. Praxisnahe Farbfotos und Illustrationen, Anmerkungen, spezielle Rezepte und viel Platz für eigene Küchenerfahrungen unterstützen die Realisierung Schritt für Schritt.
An der glanzvollen Vernissage Mitte November nahm Prof. Dr. Karl-Otto Honikel, Leiter der Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel, Kulmbach, sozusagen als Pate zum neuen Buch Stellung.
Gabelzart - Fleisch «Sanft-Garen« macht’s möglich
Anleitung, Hinweise und Rezepte zu einer neuen und besonderen Garmethode
160 Seiten, mit Zeichnungen und farbigen Fotos
Format 17 x 23 cm, gebunden.
Verlag We Wi, Urtenen
Preis: Fr. 37.− / EUR 25.− /
Der Autor Werner Wirth
Werner Wirth ist unter Metzgersleuten durch seine Seminare über Fleisch landauf, landab eine allseits anerkannte Kapazität. Als Metzgermeister mit Leib und Seele, aber auch als begeisterter Hobbykoch geniesst er in Fachkreisen ein ausserordentliches Renommee, neuerdings auch im deutschsprachigen Raum. Seine Ausführungen stellen zwar viel etabliertes Küchenverhalten auf den Kopf, sie sind aber bei näherem Hinsehen absolut nachvollziehbar.
Seit über zehn Jahren gibt Werner Wirth als selbstständiger Trainer – u.a. im Gastgewerbe – Seminare zu Themen wie «Frische und Genuss in der Küche», die «richtige Zubereitung von Fleisch», der «optimale Einkauf in der Gastronomie», «Hygiene in der Küche». Sein erstes Buch erschien 1995 und hatte als praktische Anleitung zur Umsetzung des Lebensmittelgesetzes einen Riesenerfolg. An seinen gefragten Seminaren in Deutschland, Österreich und der Schweiz haben bisher weit über 15'000 begeisterte Berufsleute aus der Fleischbranche und der Gastronomie teilgenommen.
Das Buch «Intelligente Küche – mehr Genuss, Sicherheit und Freude mit Fleisch» – hat sich in fünfter Auflage zum gastronomischen Bestseller entwickelt. Die Buchfortsetzung «Gabelzart» bringt eine logische Vertiefung des Themas – besonders im Bereich der Saucengerichte − und beschreibt neue Erkenntnisse als neuer Leitfaden für vollen Fleischgenuss. Wetten, dass auch dieses neue Buch einen neuen Auflagenrekord brechen wird?
Text und Bilder: We Wi
Weiterlesen: Fleisch aufwerten beim Niedergaren
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