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| 14.10.2006 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Sensorik für Köche
Am 5.10.2006 fand der erste Sensorikkurs für Köche statt, veranstaltet vom Schweizer Kochverband und durchgeführt von der Hochschule Wädenswil HSW, wo die Lebensmittel-Sensorik ein wichtiges Forschungsgebiet ist. Dieser Eintageskurs bietet den Einstieg in ein bisher vernachlässigtes Fachgebiet in der Berufskoch-Ausbildung. Welchen Nutzen können Köche aus Sensorik-Grundlagen ziehen?
Die Sensorik (Lehre der Sinneswahrnehmung) ist eine wichtige Voraussetzung für Kreativität und Qualitätskontrolle. Sie gehört zum Alltag der Köche, obwohl diese bei der Berufslehre keine Theorie-Schulung dazu erhalten. Der Schweizer Kochverband schliesst nun diese Lücke und bietet den Köchen die Grundlagen, um Vorlieben der Gäste besser treffen und diese kompetenter zu informieren.
Essen und Trinken ist heute primär ein sensorisches Erlebnis und nur noch unbewusst eine Nahrungsaufnahme. Köche haben dank der täglichen Praxis einen geschärften Gaumen, aber die Kreativität in der Gastronomie erschöpft sich oft in modernen Garnituren. Das Potenzial ist wesentlich grösser: wer auch das Fachwissen der Sensorik besitzt, kann gezielter und mit mehr Erfolg experimentieren (und auch beim Weineinkauf kompetenter vorgehen). Bild: professionelle Degustationsmethoden an der Eidg. Forschungsanstalt für Nutztiere und Milchwirtschaft (ALP) Agroscope Liebefeld-Poseux.
Das Degustieren kennt Regeln, da man die menschlichen Sinnesorgane als Messinstrumente so gut wie möglich objektivieren bzw eichen muss. Sonst sind die Resultate zufallsabhängig (nicht reproduzierbar). Dazu ist es wichtig, eine Probe auf eine konstante Weise zu testen, denn viele Faktoren besitzen Einfluss auf den «objektiven» Eindruck: Dauer des Reizes, Temperatur der Probe, bedeckte Zungenfläche bzw Menge der Probe. Und persönliche Vorlieben oder Abneigungen können zu Störfaktoren werden.
Unsere Sinne nehmen von einem Lebensmittel zuerst das Aussehen wahr, dann in der Nase den Geruch und im Gaumen den Geschmack. Die schmeckbaren Typen sind süss, sauer, salzig, bitter und der von Geschmacksverstärkern erzeugte Umami. Die Stärke einzelner Wahrnehmungen ist individuell und situativ verschieden: Kinder und Alte, Ungeübte und Gourmets, Hungrige und Satte riechen bzw schmecken nicht genau gleich.
Im Alter schmeckt der Mensch weniger empfindlich und schätzt daher mehr Schärfe und Bitterkeit. Die Vorliebe für Süsse, eine genetische Veranlagung, nimmt im Alter oft ab. Auch die Ablehnung von bitteren Noten ist veranlagt: sie warnen vor den oft bitteren Pflanzengiften. Kinder reagieren besonders empfindlich auf Bitterkeit (und lehnen daher gewisse Gemüsearten ab). Aber generell ist die Vorliebe für süsse, salzige, saure und bittere Noten individuell verschieden, und sie hängt stark von der Dosis ab (zu viel stört).
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Meist-genannte Farben von Geschmacks-Richtungen (Bild: HSW)
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Man kauft und isst auch mit den Augen: Farben sind daher der erste Eindruck und haben Symbolkraft:
Rot: warm, anregend, kraftvoll. Man denkt an Blut und Feuer.
Grün: Beruhigend, sanft, gefahrlos. Man denkt an die Natur.
Braun: Geborgenheit, Gemütlichkeit, Mittelmässigkeit. Steht für Erde und Armut. Man assoziiert Bitterkeit.
Orange: billig, Geselligkeit. Steht für Energie und Vergnügen.
Blau: kühl, ruhig. Man denkt an Wasser und Himmel.
Gelb: aufdringlich, heiter. Steht für die Sonne und Warnungen vor Gefahren.
Schwarz: intellektuell, no future. Steht für Eleganz und Finsternis.
Weiss: frei, unnahhbar, rein. Steht für Schnee und Unberührtheit.
Blau kommt bei natürlichen Lebensmitteln selten vor und wird nur bei gefärbten Produkten akzeptiert wie Konditoreiwaren und Cocktails. Hellblau steht für Light-Produkte.
Anhand von Blindproben (Bild) kann man sich sensibilisieren und testen, wie zuverlässig man Geruchs- und Geschmacksnoten erkennt. Findet man den Pilz oder die Spargel blind heraus? Und mit einem Schwellenwert-Test kann man sich trainieren: In welcher Verdünnung erkennt man die Süsse, Säure, Salzigkeit, Bitterkeit und Umami? Ein Degustations-Profi sollte wässerige Lösungen dieser Stoffe in bestimmten Verdünnungen erkennen und zuordnen können.
Während es nur fünf Geschmackstypen gibt, bestehen bei den Geruchsnoten 400'000 bekannte Duftstoffe. Beim Geruch unterscheidet man den direkten vom indirekten sprich retronasalen, der ebenfalls in der Nase wahrgenommen wird aber nach dem Schlucken von hinten. Dieser kann sich vom direkten mehr oder weniger unterscheiden.
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Nicht massakrieren sondern streicheln:
Kräuter sollte man zum Beschnuppern nicht zerreiben sondern die ätherischen Öle auf der Unterseite abstreifen.
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Gewürze und Kräuter haben zum Einen gesundheitliche Bedeutung und sind zum Andern in der Küche besonders interessant, da man sie für sensorische Effekte einsetzen kann. Auch pharmakologische Wirkungen kommen vor. Drei Beispiele:
Der Scharfstoff im Ingwer (Gingerol) ist ein nicht-flüchtiges Harz (nur im Gaumen wahrnehmbar). Seine Wirkungen: schmerzhemmend, durchblutungs-fördernd, wärmend und schweiss-treibend, wirkt gegen Übelkeit und Blähungen,
Der Capsaicin-Scharfstoff der Chili (Bild) ist nicht-flüchtig und nicht wasser- sondern fettlöslich. Er täuscht eine Wärme- und Schmerzempfindung vor.
Menthol ist ein ätherisches Öl, somit fettlöslich und ein Gegenspieler zum Capsaicin: Es täuscht eine kühlende Wirkung vor. Vor allem Minze ist reich an Menthol.
Wer bei Lebensmitteln nicht nur die Art sondern auch die Sorte kennt, kann gezielter kombinieren. Einige Beispiele zur Minze, derzeit eine trendige Dekoration und aromatisierende Zutat:
Hemingway-Minze mit Bitternote: für Mojito-Cocktails
Marokkanische Minze mit Kümmelnote: für Tee und orientalische Speisen
Schokoladen-Minze: hat die typische «After Eight-Note»: für Schokoladedesserts
Citrus-Minze mit Bergamotten-Note: für Eistee
Bei Geschmackskombinationen gibt es kaum allgemein gültige Regeln: kombiniert wird was gefällt. Auch Modeströmungen kommen vor beispielsweise asiatische mit Koriander, Kokos oder Zitronengras. Oder die Fusionsküche, wo solche Exoten mit heimischen Zutaten kombiniert werden – eine besondere Herausforderung.
Sensorik-Kurs des Kochverbandes
Unter dem Titel «Sensorik – die kulinarische Wahrnehmung aller Sinne» bietet der Kochverband den neusten Tageskurs an. Durchgeführt wird er an der Hochschule Wädenswil.
Das bewusste Anwenden der Sensorik steigert in der täglichen Arbeit nicht nur die Kreativität sondern unterstützt auch das Bestreben, den Gästen ein kulinartisches Erlebnis zu bieten.
Aus dem Inhalt:
Optische, olfaktorische, akustische und thermische Sensoren
Varianz in der Sensorik zwischen Mensch und Stimuli
Verhaltensmuster zu Hunger, Durst, Appetit und Gluscht
Praktische Beispiele
Der erste Kurs fand am 5. Oktober 2006 statt (Bild), der nächste am 8. November. Das Duo Kochverband-HSW bietet übrigens seit letztem Jahr auch Kurse über Lebensmittelchemie für Köche an (Bromatik).
Informationen:
Schweizer Kochverband
6002 Luzern
Telefon: 041 418 22 22
info@kochverband.ch
Weiterlesen: Moderne Degustationsmethoden anwenden
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