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| 16.12.2006 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Tipps zu Mousse-Herstellung
Es gibt sechs Herstellungsmethoden für Schokolade-Cremen:
Pâte à bombe: mit heiss aufgeschlagenen Eiern, oder Eigelben:
Crème Anglaise: mit einer Konditor Crème:
Schneemassen: mit einer kalten Eischnee- und/oder Eigelbmasse:
Schokoladen-Rahm: mit Canache
Crème Bavaroise: mit einer Bayrischen Crème:
Crème Chiboust: mit einer heissen Konditor-Creme und Eischnee:
Um daraus ein qualitativ einwandfreies Mousse herzustellen sind verschiedene Anforderungen zu beachten:
Der Erstarrungspunkt von Kakaobutter liegt bei 26 C bis 29 C, d.h. die Endverarbeitungstemperatur und Abfülltemperatur sollte über 30 C liegen, sonst zieht das Mousse während des Abfüllens im Kessel an.
Die Endverarbeitungstemperatur sollte aber nicht über 32 C liegen, da bei dieser Temperatur der grösste Anteil der Kakaobutterkristalle schmilzt: man zerstört dann die mikrofeinen Luftblasen, die man zuvor sorgfältig erarbeitet hat: das Mousse wird klebrig und man erhält eine „lange“ Struktur.
Mikro-Luftblasen ergeben:
zarten Schmelz,
optimalen Stand,
„kurze“ Struktur, d.h. der Gaumen empfindet das Mousse als zart, geschmeidig und nicht als klebrig, schwer oder fettig,
Sie nehmen während des Gefriervorgangs weniger Feuchtigkeit auf, was zu weniger Austrocknen führt,
Man benötigt nur ein Minimum an Gelatine,
Die Anziehzeit eines Mousses im Tiefkühler verkürzt sich,
Das Volumen erhöht sich auf ca. 10 — 15 %.
Die Luft-Aufnahmefähigkeit des Rahms ist mitunter entscheidend für ein
optimales Ergebnis, deshalb sollte man niemals Rahm aus dem Rahmbläser verwenden. Und die Luftaufnahmefähigkeit des Rahm variiert: Ein leicht geschlagener Rahm ist ideal für ein gutes Schokolade-Mousse.
Die Luftaufnahmefähigkeit beträgt ca. 240 % bei einer cremigen Konsistenz. Man erhält bei einem Rahm mit 35% Fettgehalt und sorgfältigem Aufschlagen einen perfekte feine Porung bei maximaler Aufnahmefähigkeit.
Der Fettgehalt und somit die Qualität des Rahmes kann auch für die Standfestigkeit des Mousses entscheidend sein.
Rahm über 35 % Fettgehalt kann die Luft schlechter aufnehmen, und das Mousse wird zu fest bzw zu schwer.
Rahm unter 33 % Fettgehalt ist vorwiegend für à la minute Produkte geeignet wie etwa bei Crème Chantilly, im Restaurantbereich oder bei Artikeln mit sehr kurzer Haltbarkeit, weil er keine ausreichende Standfestigkeit hat.
Text: Ralf Wellauer (links im Bild), Konditor des Jahres 2003 in Deutschland und Kreativberater der Max Felchlin AG.
Bilder: foodaktuell
Weiterlesen: Mousse-Qualität
Suchbegriffe für diesen Bericht: Schokolademousse, Chocomousse, Mousseherstellung, Schokoladecreme
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