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Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
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| 16.6.2004 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Das beste Fleisch auf dem Grill
Die Grillsaison ist die beste Gelegenheit, Dynamik in den stagnierenden Fleischkonsum zu bringen und die Kunden mit sorgfältig ausgewählten Fleischstücken zu beeindrucken.
Die Fleischqualität hängt nicht allein davon ab, ob die Tiere vor der Schlachtung ein glückliches Leben auf der Weide verbringen. Auf allen Stufen – von der Züchtung über die Haltung, Schlachtkörper-Behandlung und Fleischreifung bis zur Zubereitung - können vorangehende Anstrengungen fortgesetzt oder zunichte gemacht werden. Erstklassige Fleischqualität ist die Summe aller Sorgfaltsbemühungen vom Landwirt bis zum Küchenchef.
Obwohl oft grosse und unerklärbare Qualitätsunterschiede zwischen Fleischstücken gleicher Herkunft bestehen, können wir heute dank qualitätsdefinierenden Fleisch-Labels viele entscheidende Faktoren zurückverfolgen. Eine genügende Menge intramuskulären Fettes sprich Marmorierung wichtig für die Saftigkeit des Fleisches. Heute besitzt Schweizer Schweinefleisch die richtige Fettmenge, dazu ein gutes Safthaltevermögen, das die Schrumpfung beim Grillieren in Grenzen hält.
Trends
Im Trend für den Grill sind Lammracks, Straussenfilet, Reh- und Hirschsteak. Das südafrikanische Straussenfleisch schmeckt wie Rindfleisch, ist aber zarter und nur halb so teuer. Marinierte Steaks und Lammfleisch legen zu. Die Marinade überträgt ihre Geschmacksstoffe auf das Fleisch, benötigt daher Zeit zum Einwirken. Sie soll vor dem Grillieren mit Papier abgetupft werden, auf diese Weise entsteht weniger Rauch. Und: Marinade verlängert die Haltbarkeit des rohen Fleisches. Auf dem Grill verhindert das Öl der Marinade, dass die Gewürze verbrennen und bitter werden.
Biofleisch legt zu
Bio Suisse will den Genusswert von Biofleisch im Vergleich zum konventionellen verbessern, denn heute besteht kaum ein degustativer Unterschied, da auch konventionell gefütterte Tiere gutes Fleisch liefern, wenn sie artgerecht gehalten werden. Können sich die Tiere jedoch nicht ausreichend bewegen, kann das Fleisch wässerig werden, vorwiegend ein Problem bei Schweinen und Hühnern. Gemäss einer Umfrage erwarten die Konsumenten vom Knospen-Label vor allem eine natürliche Produktion, höheren Gesundheitswert, garantierte Qualität und artgerechte Tierhaltung.
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