 |
Cash+Carry Angehrn:
Frische für Profis
an neun Standorten
in der Deutschschweiz.
Direkt zur
CCA-Website:
www.cca-angehrn.ch
|
Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
|
|
|
 |
|
|
| 28.10.2006 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Diätküche in der
Care-Gastronomie
Die meisten Diäten in der Spitalgastronomie werden verordnet bei Übergewicht, Diabetes, Bluthochdruck und Nierenkrankheiten. Im Zunehmen begriffen sind Diabetes- und allergenfreie Diäten. Aber die Disziplin der Patienten, sich daran zu halten, lässt zu wünschen übrig. Welchen Beitrag können Spitalköche leisten?
Gemäss dem klinischen Lexikon ist «Diät» eine Kostform für Kranke, aber die Grenzen sind fliessend. Und bei Konsumentenprodukten bedeutet die Bezeichnung «Diät» meistens eine Energie- oder Zucker-Reduktion.
Am meisten Diäten werden gemäss Shima Yazdani, dipl. Ernährungsberaterin HF und Mitglied des schweizerischen Verbandes diplomierter Ernährungsberater SVDE verschrieben bei Übergewicht, Diabetes, Bluthochdruck, überhöhten Blutfettwerten, Nierenkrankheiten und Ess-Störungen. Im Zunehmen begriffen sind in der Care-GV Diäten bei Diabetes Typ 2, weil sich diese fehlernährungsbedingte Insulin-Resistenz langsam zu einer Volkskrankheit ausweitet.
Auch Nierenleiden und Lebensmittel-Allergien nehmen zu. Letztere werden laut Yazdani aber heute öfters richtig diagnostiziert, während früher die Dunkelziffer höher lag. Allerdings gibt es auch immer mehr Unverträglichkeiten, die nicht Immunsystem-bedingt sind.
Allergenfreie Lebensmittel sind ein bedeutender Markt geworden, und Marketingstrategen sprechen oft Pseudo-Allergiker an und empfehlen etwa den Weizenallergikern Dinkelprodukte. Allerdings: die Allergiestation des Zürcher Unispitals rät bei echter Weizenallergie von Dinkel ab, und glutenfrei ist dieses Gourmetgetreide auch nicht.
Hoher Aufwand für Diäten
Bei kurzfristiger Stopfdiät spricht Yazdani eher von einer Massnahme. Umgekehrt hält sie die als Diät anerkannte «leichte Vollkost» langfristig für nicht sinnvoll, weil einzelne (blähende) Lebensmittel ausgeschlossen werden. Altersheimköche kochen daher generell leicht verdaulich aber nicht eliminierend.
|
|
Nestlé FoodServices ist spezialisiert auf leicht verdauliche Komponenten sowie Bouillon (Maggi Wellness) ohne blähende Zutaten.
|
Der Produktionsaufwand kann hoch sein: - Heinz Müller, Präsident der Fachgruppe Diätetik beim Schweizer Kochverband und Leiter Verpflegung im Basler Felix Platter-Spital betätigt: Ein Mitarbeiter ist vollauf mit der Produktion von Diäten beschäftigt. Besonders aufwändig sind allergenfreie Gerichte ohne Gluten, Soja, Milchzucker oder Ei, und teuer sind adaptierte Zutaten für die Zusatznahrung nach schweren Operationen oder bei Unterernährung.
|
|
Produkthersteller verbreitern ihre Angebote für die Diätküche wie hier Romer’s Hausbäckerei bei Desserts für Diabetiker und Allergiker: sie sind ungezuckert und glutenfrei.
|
Umgekehrt gehen immer mehr Spitäler dazu über, die generell gesunde mediterrane Kost sowohl Diabetikern als auch normal Essenden zu servieren und dadurch eine Rationalisierung zu erzielen. Dies beispielsweise am Kantonsspital Winterthur KSW: Küchenchef Ruedi Manser produziert für Diabetiker normal gezuckerte Desserts, dafür nur halbe Portionen.
Disziplin ist wichtig
Nicht nur die Produktion eines diätetischen Gerichts ist anspruchsvoll sondern auch die Kooperation (Compliance) des Patienten. Je extremer eine Diät ist, umso schwieriger wird es, sie langfristig durchzuhalten. «Am schlechtesten eingehalten werden sture oder komplizierte Diäten sowie rigide Abmagerungkuren», weiss Yazdani, «aber letztere sind meistens auch nicht sinnvoll, und es können Mangelerscheinungen auftreten».
Ihr Tipp an die Köche zur Verbesserung der Diät-Akzeptanz lautet «kreativ zu kochen und liebevoll zu garnieren». Und Müller betont, dass «die Patienten heute kulinarische Vorlieben äussern dürfen, was die Compliance verbessert. Aber wichtig ist auch die Information und die positive Einstellung des Patienten».
|
|
Geeignet für Kinderspitäler: Fettreduzierte Pommes aus dem Combisteamer. Rational bietet dazu «Combifry»-Körbe an. Die vorfritierten Pommes nehmen kein weiteres Fett auf.
|
Sture Disziplin ist dagegen nötig bei riskanten Allergien (etwa auf Erdnüsse oder Sesam) – die Toleranz liegt dabei im Mikrogrammbereich (daher die Deklarations-Pflicht ab 1 Promille). Schwer einzuhalten sind für nierenkranke Dialysepatienten der Verzicht auf mineralstoffreiche Lebensmittel und beliebige Flüssigkeitsaufnahme.
Auch viele Diabetiker haben Mühe, den Zucker- und Fettkonsum einzuschränken. doch diese können ihren Blutzuckergehalt selbst messen und daher den Konsum steuern und korrigieren. Für die Mineralstoffe, etwa das besonders wichtige Kalium, gibt es diese Selbsthilfe noch nicht – Dialysepatienten sind auf zweimal wöchentliche Laboranalysen angewiesen. Bild: Neuheit von Coop: fettreduzierte Schokolade (25% Fett statt wie üblich über 30%) und mit Zuckeraustauschstoff Maltit. Tafel von 80g statt normal 100g.
Den Körper überlisten?
Weniger momentane Disziplin dafür langfristiges Durchhalten ist gefragt bei Reduktionsdiäten. Bekannt ist der Jo-Jo-Effekt: Nach erfolgreichem Abspecken stellt der Körper seinen Stoffwechsel von «Luxus» auf «Hungersnot» um und nutzt die geringer zugeführten Nährstoffe besser aus. Wenn man dann wieder normal isst, legt man mehr Kilos zu als vorher.
|
|
Bell bietet mit «Light & Fine» eine neue salz- und fettreduzierte Linie an von Charcuterie, Fleischprodukten und Convenience. 20 - 25 % des Salzes sind durch Gewürze ersetzt und 35 - 50 % Fett (bei Wurstwaren) durch Magerfleisch, Joghurt, Milch und Weizenfasern.
|
Durchhalten ist auch bei der modischen Low-Carb-Diät die Krux: Laut Studien ist die Gewichtsreduktion in den ersten sechs Monaten tatsächlich gross, doch nach zwölf Monaten ist der Erfolg nicht besser als bei jeder anderen Diät. Hinzu kommt ein unerwünschter psychologischer Effekt: Kohlenhydrat-, zucker- oder fettarme Lebensmittel beruhigen das Gewissen und regen dadurch an, mehr davon zu essen.
Auch ohne Lowcarb- oder fettarmen Functional Foods: Unser Stoffwechsel funktioniert heute in den Zeiten des Nahrungsüberflusses und Bewegungsmangels immer noch wie zu Urzeiten, als man sich viel bewegte und die Nahrung knapp war. Alle Massnahmen zur Gewichtsreduktion müssen sich mit der Tatsache auseinandersetzen, dass der Körper Abwehrmassnahmen gegen den Gewichtsverlust besitzt aber keinen natürlichen Schutz gegen die Gewichtszunahme.
Weiterlesen: Ist fettarme Ernährung gesünder?
| | __________________________________________ |
| |
|
|
|
|
