 |
Cash+Carry Angehrn:
Frische für Profis
an neun Standorten
in der Deutschschweiz.
Direkt zur
CCA-Website:
www.cca-angehrn.ch
|
Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
|
|
|
 |
|
|
| 18.11.2006 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Die beste Gartechnik
Viele Spitzenköche kochen traditionell auf dem Herd oder im Ofen mit stiller Hitze. Aber es gibt spezielle Garapparate, die sie noch lieber verwenden als Pfannen - vor allem zum Fleisch garen. Temperaturgenauigkeit ist dabei wichtig. Und was halten Spitzenköche von programmierbaren Kochautomaten?
Spitzenköche können es sich leisten, traditionell zu kochen, wenn sie kleine Mengen à la Minute zubereiten. Dies ist das Fazit einer Umfrage.
Robert Speth (Bild), Inhaber des Gstaader Chesery mit 18 Gault Millau-Punkten gart Wildvögel (Bild: schottisches Moorhuhn) meistens im Combisteamer bei 180° trockener Hitze. Er spült das Geflügel mit Essig, buttert, würzt und schiebt es roh. Nach der halben Garzeit lässt er es zwecks Temperaturausgleich ruhen.
«Je grösser der Vogel desto wichtiger ist die Ruhezeit», so Speth. «Sie darf im Holdomat bei 55 Grad stattfinden, aber nicht in der Folie». Nach dem Ruhen kommt es nochmals einige Minuten in den Combisteamer. Dieses komplizierte Prozedere bezweckt, den Saftverlust zu vermeiden.
Und Peter Schnaibel Inhaber des Restaurants Taggenberg in Winterthur mit 17 GM-Punkten und Aufsteiger des Jahres 2005 kocht fast nur auf dem Herd. Er ist «von der Induktionstechnologie überzeugt» und verwendet einen Induktionsherd der Marke Locher (heute «Der Schweizer Herd» von Hugentobler: Bild). Den Combisteamer verwendet er zum Backen und Pochieren aber nicht zum Gemüse garen oder Regenerieren. Und Gros Pièces gart er im Schamotteofen, der im Locherherd eingebaut ist.
Auch Felix Episser, Küchenchef im Zürcher ZFV-Hotel Rigiblick mit 16 GM-Punkten kocht aus Prinzip konventionell à la minute auf dem Herd und lobt die Induktion für die «gute Feinregulierung, die schnelle Reaktion und die Wirtschaftlichkeit. Ausserdem ist der Herd einfach zu reinigen und erlaubt eine angenehme Arbeitstemperatur». Sein massgeschneiderter Herd mit sechs Réchauds aber ohne Bainmarie oder Wasserhahn stammt von Menu System.
Eigene Gartabellen für Combisteamer
Ebenso benutzt Matthias Droz, Küchenchef im Gstaader Fünfsterne-Hotel Bellevue mit 16 GM-Punkten einen massgeschneiderten Induktionsherd von Menu System. Dieser besitzt aber in der Mitte ein Bainmarie und eine Friteuse. «Etwas Angenehmes ist die Bedienungsfront auf Sichthöhe und die Arbeitshöhe von 93 cm sowie die runden Übergänge ohne Kanten», lobt Droz.
Ausserdem verwendet er einen CPC-Combisteamer von Rational, den er vielseitig einsetzt - «vom Brot Backen über Fleisch Niedergaren bis zu Gemüse, das ebenso gut herauskommt wie auf dem Herd, wenn man das nötige Fachwissen hat. Allerdings muss man es immer noch in der Pfanne glasieren».
Droz entwickelte für den Combisteamer eigene Gartabellen, verwendet aber teilweise auch die hinterlegten Programme. Als Vorteile nennt er die einfache Bedienung und das schnelle Aufheizen.
Bei Fleisch-Grossproduktionen für Tausend Personen setzt er das CPC auch zum Nachtgaren ein. Oder im Fall von Schmorbraten die Druckgar-Braisière der Elro-Werke in Bremgarten (Bild): «Dank des Drucks entsteht wenig Saftverlust. Ausserdem ist dieser Apparat rationell und multifunktionell». Auch grosse Mengen von Gemüse gart Droz auf diese Weise und glasiert sie direkt in der Braisière.
Automatisch kochen?
Mit dem neusten Combisteamer-Modell von Rational, dem Selfcooking-Center SCC (Bild), macht das Zürcher Fünfsterne-Hotel Baur au Lac gute Erfahrungen: Küchenchef Maurice Marro setzt das selbsttätig kochende Gerät ebenfalls zum Niedergaren von Fleisch ein sowie zum Teller-Regenerieren bei Banketten, und er lobt besonders die grosse Kapazität.
«Die Fleischqualität gleicht der traditionell gegarten», so Marro, «aber wir braten zuerst an». Auch die Multifunktionalität sei ein Vorteil, aber «dies vor allem für erfahrene Köche. Für Lehrlinge dagegen arbeitet das Gerät zu automatisch», räumt Marro ein. Bei Rational hält man diesem oft gehörten Argument entgegen, dass der SCC-Modus abschaltbar sei und Lernende im manuellen Modus üben könnten.
Ausserdem betont man beim deutschen Rational-Hauptsitz, dass auch ausländische Spitzenköche mit dem SCC gute Erfahrungen machen, so etwa Theo Penati vom Restaurant Pierino Penati in Vigano Brianza, Italien (zwei Michelin-Sterne) und José Garcia Cortés vom Café de Paris in Malaga (ein Michelin-Stern). Beide Köche schätzen die Temperaturgenauigkeit, vor allem beim Fisch garen, und nutzen den automatischen Modus.
Traditionelle stille Hitze
Jörg Slaschek (Bild), Inhaber des Restaurants Attisholz im Solothurnischen Riedholz mit 17 GM-Punkten teilt zwar diese Meinung, gibt aber zu bedenken: «Combisteamer besitzen zwar gute Programme, doch die Köche sind damit nicht mehr gefordert». Er schwört auf seine drei konventionellen Öfen, einen sogar aus Eigenbau mit indirekter Lufterhitzung und begründet «den Vorteil mit der stillen Hitze».
Sein Favorit ist der programmierbare Chamottenofen von MIWE, den er sehr vielseitig einsetzt: für Brot, Kuchen und Blätterteiggebäck (Bild: caramelisiertes Erdbeer-Millefeuille) über Entenbraten bis zum Filet Wellington.
«Die Temperaturkonstanz des Chamottsteins eignet sich gut zum Caramelisieren», betont Slaschek. Das MIWE-Gerät ist trotz der traditionellen Technologie flexibel: Temperatur und Dampfstösse können für jede Etage einzeln programmiert werden, ebenso Ober- und Unterhitze. «Und das Vorheizen dauert nur zwanzig Minuten», so Slaschek. Die grosse Speicherwärme macht den Ofen allerdings träge: Um die Temperatur rasch zu senken lässt Slaschek die Türen offen und stellt Wasserschalen hinein.
Vorteil der Genauigkeit
Ebenfalls mit stiller Hitze aber nur mit geringer Speicherwärme operiert der gradgenaue Hold-o-mat von Hugentobler. Oskar Marti (Bild), Inhaber der Berner Moospinte mit 17 GM-Punkten bezeichnet dieses Gerät als «absolute Spitze» und stösst damit ins selbe Horn wie Starkoch Anton Mosimann («die beste Erfindung seit dem Feuer»).
«Chrüter Oski» setzt den Hold-o-maten ein zum Niedergaren von Fleisch und Fisch. Er mariniert Zander, markiert ihn auf dem Grill und lässt ihn im Hold-o-mat ziehen, bis er glasig ist. «So wird er saftig, aber kein Eiweiss tritt aus», stellt Marti fest. Fleisch bratet er sowohl vor wie auch nach dem Niedergaren kurz an.
Die Niedergarung findet er sinnvoll, «weil sie das Fleisch nicht plagt». Ausserdem entlaste diese Art der Vorproduktion die Köche. Und allgemein zum Thema Küchentechnik gibt er zu bedenken, dass «es keine schlechten Geräte gibt, aber oft werden sie schlecht bedient».
Weiterlesen:
Holdomat: Jubiläum eines Gargeräts
Suchbegriffe für diesen Bericht: Spitzenküchentechnik, Gartechnik, Spitzenküche, Spitzengastronomie
| | __________________________________________ |
| |
|
|
|
|
