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| 13.1.2007 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Campylobacter im Geflügelfleisch reduzieren
Magen-Darm-Erkrankungen des Menschen durch Campylobacter-Bakterien sind in Deutschland neben den Salmonellosen die häufigsten potenziell mit Lebensmitteln assoziierten Erkrankungen. Im Jahr 2005 wurden erstmals deutlich mehr Campylobacter-Infektionen – 64.590 humane Campylobacter-Infektionen – gemeldet als durch Salmonella hervorgerufene Erkrankungen. Hauptübertragungsquellen sind tierische Lebensmittel, insbesondere Geflügelprodukte, während die Übertragung von Mensch zu Mensch nur eine geringe Rolle spielt.
Mehrere Studien belegen, dass der Verzehr von Geflügelfleisch und dessen Behandlung für
die Zubereitung von Gerichten zu den Risikofaktoren der humanen Campylobacter-
Infektionen gehören. Quantitative Risikoschätzungen zeigen, dass etwa 47 % der in
Deutschland aufgetretenen Campylobacteriosefälle auf Pouletfleisch zurückgeführt werden
können. Hierfür spricht auch die hohe Nachweisrate (fast 60 %) von Campylobacter spp.
bei Hähnchenfleisch aus dem Einzelhandel.
In einer vom Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) in Zusammenarbeit mit den Bundesländern
durchgeführten Erhebung zum Vorkommen von Campylobacter spp. bei Masthähnchen
(Campylobacter-Monitoring-Projekt) wurde erstmals in Deutschland ein „Campylobacter-
Status“ erhoben. Von insgesamt 1.352 im Zeitraum von Mai 2004 bis April 2005 untersuchten
Masthähnchen-Herden waren 39,3 % mit Campylobacter spp. belastet und 59,1 %
unbelastet.
Auf der Basis dieser Daten haben BfR-Wissenschaftler sich mit Vertretern aus
der Wirtschaft, der Wissenschaft und der Lebensmittelüberwachung über eine zukünftige
Strategie zur Bekämpfung von Campylobacter spp. sowie über den Forschungsbedarf beraten.
Ursachen und Massnahmen
Bei den Sachverständigen herrschte Einigkeit darüber, dass Campylobacter-Erkrankungen
des Menschen grundsätzlich auf zahlreiche Quellen (z.B. Badegewässer, Tierkontakt, Verzehr
von kontaminierten Lebensmitteln) zurückzuführen sind. Es bestand auch Konsens darüber,
dass der Verbraucher vor Campylobacter-belastetem Geflügelfleisch geschützt werden
muss. Dies kann durch eine verbesserte Farmhygiene (so genannte Biosecurity-Massnahmen
unter Einbeziehung von Guter Landwirtschaftlicher Hygienepraxis) geschehen: Es müsste
beispielsweise eine Insektenbekämpfung durchgeführt werden.
Weiterhin sind Nager und
Wildvögel als Überträger von Campylobacter spp. von den Ställen fernzuhalten. Auch die
Berücksichtigung von weiteren Umwelteinflüssen (wie z.B. Wasser) wurde von den Sachverständigen
für notwendig erachtet. Daneben spielt die Produktionsform (so genannte Rein-
Raus-Verfahren, kontinuierliche Geflügelmast), die Dauer der so genannten Serviceperiode,
in der keine Tiere im Stall sind, sowie der Farmzustand selbst (z.B. Beschaffenheit von Wänden
und Böden, Tränkehygiene) eine Rolle.
Bedeutung wurde auch dem gleichzeitigen Halten
von anderen Haustieren auf einer Farm zugemessen. Die Sachverständigen betonten,
dass es zur Bewertung möglicher Kolonisationszusammenhänge und der Infektionsdynamik
auch für Praxislabors geeignete qualitative und quantitative Schnellverfahren zur Diagnostik
von Campylobacter spp. entwickelt werden müssten, die als Basis für weitere Bekämpfungsansätze
dienen könnten.
Die Sachverständigen sprachen sich für die Entwicklung von spezifischen Bekämpfungsstrategien,
beispielsweise mittels Impfstoffen, Phagentherapie oder der „Competitive Exclusion“
(dabei werden Campylobacter-Bakterien durch andere, ungefährliche Bakterien verdrängt)
aus. Diese Strategien können allgemeine Hygienemassnahmen unterstützen.
Wenn die hygienischen Bemühungen in der Mast erfolgreich sind, könnten diese Erfolge
durch ein logistisches Schlachten von Campylobacter-freiem Mastgeflügel ergänzt werden.
Das logistische Schlachten sollte dabei als optionale, noch weiter in ihrer Wirksamkeit zur
Verminderung der Kontamination von Geflügelfleisch mit Campylobacter zu prüfenden Massnahme
angesehen werden.
Im Rahmen der Schlachtung sollte darüber hinaus die Kontamination
von Geflügelfleisch mit Darmbakterien deutlich reduziert werden, wobei eine Dekontamination
der Schlachtkörperoberfläche lediglich als optionaler Schritt angesehen wird. Entsprechende
konkrete und praxistaugliche Verfahren müssten weiter entwickelt werden.
Mehr Transparenz in der Wertschöpfungskette
Insgesamt machten die Sachverständigen deutlich, dass alle auf der landwirtschaftlichen
Ebene bzw. auf der Stufe der Schlachtung und Verarbeitung getroffenen Massnahmen mit
einer Verbesserung der Transparenz im Rahmen der Lebensmittelkette einhergehen müssen. Denn sämtliche Bemühungen um eine Verringerung der durch Geflügelfleisch verursachten
Campylobacteriose-Fälle des Menschen können aufgrund der internationalen Verflechtung
der Geflügelfleischgewinnung nur dann fruchten, wenn Massnahmen auf europäischer
und internationaler Ebene koordiniert werden.
Massnahmen zur Verringerung der
Campylobacter-Kontamination, die ausschliesslich auf in Deutschland produziertes Geflügelfleisch
und Geflügelfleischprodukte gerichtet sind, hätten sonst nur einen geringen Effekt auf
die Zahl der bundesweiten Campylobacteriose-Erkrankungen.
Auch die Konsumenten müssen stärker in eine zukünftige Strategie zur Verringerung von
Campylobacteriose-Fällen mit eingebunden werden, so dass Verbraucher sich ihrer Verantwortung
durch Aufklärung und Kampagnen sowie einer verbesserten Hygieneberatung/-
erziehung bewusst werden.
Für Lebensmittelunternehmer sollten zukünftig Zielvorgaben zur Reduktion des Vorkommens
von Campylobacter spp. bei Geflügel in Deutschland entwickelt werden. Diese könnten unter
Berücksichtigung von „Food Safety Objectives“ (FSO) und „Performance Objectives“ (PO) für
die Reduzierung von Campylobacter in Geflügelfleisch erstellt werden.
Diese Werkzeuge des
Risikomanagements wurden von der FAO/WHO im Rahmen der Codex Alimentarius-Arbeit
entwickelt. Derzeit gibt es jedoch noch keine Codex-Vorgaben oder -Empfehlungen, aus
denen FSOs und POs für die mikrobiologische Risikobewertung abgeleitet werden können.
Diese Vorgehensweise würde jedoch die Möglichkeit bieten, im Rahmen international anerkannter
Strategien zur Lebensmittelsicherheit eine schrittweise Minimierung des Vorkommens
von Campylobacter spp. in Geflügelfleisch unter Einbeziehung der gesamten Produktionskette
zu erreichen. (Medienmitteilung BfR)
Weiterlesen: Hygiene von Geflügelfleisch
Suchbegriffe für diesen Bericht: Campylobacter, Geflügelfleischhygiene
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