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| 25.11.2006 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Fleisch und Fett in der Ernährung
Fleisch und vor allem Schweinefleisch gilt als fett - dies war vor Jahrzehnten tatsächlich so. Aber heute ist man durch die exzessive Muskelfülle beim Schwein bei einem so geringen Fettgehalt angelangt, dass das Fett in Fleisch und Fleischwaren keinen unerwünschten Beitrag zum Übergewicht leistet, wenn man diese massvoll verzehrt.
Die Frischfleischteilstücke, auch die vom Schwein, besitzen zwar stark schwankende, aber heute relativ niedrige Fettgehalte. Dies steht im Gegensatz zu gängigen Vorurteilen. Beim Schwein ergeben die üblichen Frischfleischteilstücke einen gewichteten Mittelwert von 10,5 % Fett.
Der Fettgehalt von ganzen Brathähnchen liegt bei 9,5 % (Variationsbreite 1-15 %), der mittlere Wert bei Rindfleisch (Tab. 2) bei 8,5 % Fett (2-21 %), bei Pute (Tab. 3) bei 7 % (1-13 %) und Kalbfleisch bei 6 % Fett (1-10 %). Alle Tierarten haben magere und fettere Teilstücke.
Eine weitere seit Jahrzehnten kursierende Meinung ist bei Fleisch ebenfalls nicht zutreffend. „Tierische Fette sind gesättigte Fette“ steht schon in jedem Lehrbuch anders. Selbst Rindfleisch besitzt 51 % ungesättigte Fettsäuren, Schweinefleisch hat ca. 60 %, Trute und Poulet 63 - 65 % ungesättigte Fettsäuren. Davon macht die einfach ungesättigte Fettsäure, die Ölsäure, 40 - 47 % aus, der Rest sind mehrfach ungesättigte ω-6 bzw. etwas ω-3 Fettsäuren.
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Pouletbrust ohne Haut enthält nur 0.7% Fett, mit Haut 6.2%. Im Bild geräucherte Pouletbrust der Schwyzer Metzgerei Reichmuth mit Goldmedaille der Qualitätsprämierung - als fettarme Alternative zu Wurstwaren lanciert.
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Im Gegensatz zur weit verbreiteten Meinung nimmt der Cholesteringehalt von Fleisch mit dem Fettgehalt kaum zu und schwankt von 43 bis 80 mg Cholesterin/100 g. Mit der täglichen üblichen Verzehrsmenge von 130 – 150 g Fleisch nimmt der Normalverbraucher unter 100 mg Cholesterin pro Tag durch Fleisch und Fleischwaren auf. Dies ist weniger als ein Drittel der für Nichtgesunde empfohlenen Maximalmenge von 300 mg/Tag.
Protein, Kohlenhydrate, Mikronährstoffe
Mageres Fleisch besteht weiterhin zu ca. 22 % aus Eiweiss (Proteinen) von hoher biologischer Wertigkeit von gut 90 %. Dies bedeutet, der menschliche Organismus kann gut 90 % der Aminosäuren für seine eigene Proteinbildung ausnutzen.
Fleisch enthält kaum Kohlenhydrate (< 0,5 %). Es hat daher einen niedrigen glykämischen Index, d. h. es führt nur zu einem geringen Anstieg von Glukose im Blut.
Fleisch enthält auch eine Reihe von Vitaminen in erheblichen Konzentrationen und viele Mineralstoffe. Letztere sind aus Fleisch gut resorbierbar.
Gesättigte Fette aus Fleisch?
Nach dem deutschen Ernährungsbericht der DGE von 2004 nimmt der deutsche Verbraucher pro Tag nur ca. 26 % seiner gesamt verzehrten Fettmenge mit Fleisch und Fleischwaren auf und ca. 33 % der Gesamtproteinaufnahme. Der Ernährungsbericht bestätigt auch den niedrigen Anteil an gesättigten Fettsäuren aus Fleisch und Fleischwaren mit 33 %. Alle Lebensmittel bringen es auf 39 % gesättigte Fettsäuren mit der Gesamtfettaufnahme.
Fleisch und Gesundheit
Langzeitstudien wie die deutsche (Heidelberger) Vegetarierstudie über 21 Jahre zeigen, dass die Nichtvegetarier in der Studie in diesen 21 Jahren nur zu 52 % im Vergleich zur Gesamtbevölkerung starben, Vegetarier hatten eine erhöhte Rate von 62 %.
Amerikanische Studien, wie die Nurses’ Health Studie, wiesen ein erhöhtes Risiko für Darmkrebs bei hohem Fleisch- und Fleischfettverzehr auf (Giovannucci and Willet, 1994), der jedoch in Deutschland in der Regel vor allem bei der Fettmenge nicht erreicht wird. Ein Brustkrebsrisiko der Krankenschwestern (Nurses) war durch Fleischverzehr nicht gegeben (Willet et al. 1997). Die Körpergrösse von über 1,56 m bei Frauen ergibt jedoch ein gleich grosses Risiko für Darmkrebs wie hoher Fleischverzehr. Auch die Brustkrebsrate stieg mit der Körpergrösse.
Die Epic Studie der International Agency for Cancer Research in Lyon (Norat et al. 2005) kommt zu ähnlichen relativen Risiken für Darmkrebs bei Fleischverzehr, die zwischen 1,1 und 1,5 liegen. Wer eine Packung Zigaretten raucht, hat jedoch ein Darmkrebsrisiko von über 2 gegenüber dem Nichtraucher und gar eines von 22 für Lungenkrebs bei Männern.
Fazit
Fleisch und Fleischwaren mit ihren Fettgehalten in den heute üblichen Verzehrsmengen stellen kein Gesundheitsrisiko dar. Sie enthalten viele wertvolle Inhaltsstoffe und können leicht in eine ausgewogene Ernährung integriert werden.
Text: Prof. Dr. Karl-Otto Honikel. Auszug aus dem Referat anlässlich des 7. Symposiums «Fleisch und Fett» von Proviande in Bern am 15. November 2006
Bilder (ausser Porträt): foodaktuell
Über Prof. Dr. Karl-Otto Honikel
Karl O. Honikel studierte Chemie an der Julius-Maximilians-Universität Würzburg
und schloss das Studium 1966 mit der Diplomprüfung ab. Seine anschliessende
Doktorarbeit führte er am Institut für Biochemie der Universität Würzburg über
molekularbiologische Fragestellungen durch.
Ab 1988 war er wiederholt Leiter der Bundesanstalt
für Fleischforschung, bis diese im Jahre 2004 in der Bundesforschungsanstalt für
Ernährung und Lebensmittel BFEL unter Beibehaltung des Standorts Kulmbach aufging.
Von Anfang an beschäftigte er sich mit der biochemischen Fragestellung, was
sich im Fleisch nach dem Schlachten sowie bei der Verarbeitung
verändert. Dabei kam er mit der Wirkungsweise von Zusatzstoffen in
Berührung und befasste sich jahrelang mit der Wirkung von Diphosphat, Citrat und
Emulgatoren.
In
den letzten Jahren widmete er sich vor allem der Zusammensetzung von Fleisch
verschiedener Tierarten und von Fleischerzeugnissen.
Auch bei der Entwicklung, dem Aufbau und der Durchführung von Qualitätsfleischprogrammen
arbeitet Dr. Honikel seit Ende der 80er-Jahre intensiv mit.
Weiterlesen: Fleisch statt Spinat bei Eisenmangel
Suchbegriffe für diesen Bericht: Proviandetagung, Cholesterin, tierisches Fett, Speck
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