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| 9.12.2006 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Trend zu magererem Fleisch
Fleisch wird oft als fettreich angesehen, weil man sich auf veraltete und fehlerhafte Nährwerttabellen stützt. Wahr ist aber, dass durch moderne Tierzucht, Haltung und Zuschnitten das Fleisch in den letzten 16 Jahren fettärmer wurde. Zudem weist es auch ein günstigeres Fettsäuren-Spektrum auf. Wer magere Stücke wie Rindsbraten, Kalbsstotzen-Plätzli oder Trutenbrust fettarm zubereitet, darf oder soll auf der Karte das Prädikat «mager» anbringen. Generell magerer (und zarter) ist das Fleisch junger Tiere, und bei jeder Tierart gibt es fettere und magere Stücke.
Fleisch hat im Hinblick auf Nährstoffe zu Unrecht ein schlechtes Image und dies aus mehreren Gründen:
Zum Einen wird Fleisch auch heute noch als fettreich angesehen. Veraltete und fehlerhafte Nährwerttabellen führten dabei zu Fehlinformationen.
Ein weiterer Grund ist der dem Fleisch anhaftende Mythos, verantwortlich zu sein für einen hohen Cholesterinspiegel. Etliche Studien zeigen jedoch, dass Nahrungscholesterin bei gesunden Personen nur einen geringen Einfluss auf den Cholesterinspiegel im Blut hat.
Ein dritter Grund ist die fehlende Erkenntnis sowie die Nicht-Anerkennung der Tatsachen, dass Fleisch eine hervorragende Quelle von Vitaminen und Mineralstoffen ist.
Fleisch unterliegt einer stetigen Veränderung durch Fortschritte in Züchtung, Haltung und Fütterung der Nutztiere sowie Änderungen in der Verarbeitung. So haben sich auch die Nährwerte in den letzten Jahren mehr oder weniger stark verändert. Daneben gibt es nicht zu unterschätzende nationale und regionale Unterschiede in der Art der Fleischzuschnitte und der Zusammensetzung von Fleischprodukten.
Allen gleich ist die Tendenz der Zucht von Tieren mit geringem Fettansatz. Zudem hat sich in den letzten paar Jahren auf den Gebieten der Ernährungs- und Lebensmittelwissenschaften viel verändert. Bestimmte Nährstoffe sind im Interesse nach vorne gerückt (z.B. mehrfach ungesättigte Fettsäuren, Trans-Fettsäuren, Spurenelemente).
Bis auf ein paar wenige Stücke hat der Fettgehalt des Fleisches abgenommen, gekoppelt mit einer Zunahme an Protein. Dies wirkt sich auch auf den Energiegehalt aus, der demzufolge sinkt. Protein weist mit 17 kJoule/g einen deutlich geringeren Wert auf im Vergleich zu Fett mit 37 kJoule/g.
Heute gesündere Fettqualität
Weiter hat sich auch die Zusammensetzung des Fettes geändert. Bis auf die Teilstücke vom Schwein ist eine Zunahme der Gehalte an den mehrfach ungesättigten Fettsäuren (PUFA) festzustellen. Beim Schwein ist dieser Gehalt gleich geblieben, jedoch sind die Gehalte der einfach ungesättigten Fettsäuren (MUFA) angestiegen. Bis auf wenige Teilstücke konnte eine Abnahme der gesättigten Fettsäuren (SFA) festgestellt werden.
Diese gesundheitlich positiv zu wertenden Veränderungen sind sicher zum Teil dadurch bedingt, dass vermehrt Wert auf artgerechte Haltung und Fütterung gelegt wird. Das freut sowohl Mensch wie auch Tier.
Bei den Mikronährstoffen, Vitaminen und Mineralstoffen scheinen keine grossen Veränderungen zu früher aufgetreten zu sein. Eine Studie des Forschungsinstitutes für die Biologie landwirtschaftlicher Nutztiere (FBN) hingegen hat herausgefunden, dass die Entwicklung zu fettärmeren Schweinen anscheinend auch die Gehalte an Eisen, Zink und Selen gesenkt hat. Da Fleisch eine sehr gute Quelle für diese Spurenelemente darstellt, ist dies ein eher bedenkliches Ergebnis.
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Besonders mager sind Filet und Stotzen sowie Pouletfleisch ohne Haut und Trutenbrust, ausserdem Rinds-Trockenfleisch wie Bündnerfleisch und Mostbröckli. Bild: mageres Kalbsgeschnetzeltes.
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Nährwerttabellen dienen als Basis für die Berechung von Diäten, Erstellen von Ernährungserhebungen und auch einfach als Nachschlagewerk. Wichtig ist, aktuelle Tabellen zu vewenden. Einige Beispiele aktueller Fettgehalte:
Rind: Entrecôte 4%, Braten 2%, Siedfleisch mager 6% (durchzogen 17%), Hackfleisch 8%
Kalb: Nierstück 2%, Kotelett 9%, Brust 14%
Schwein: Nierstück 5%, Voressen 7%, Kotelett 10%, Hals 14%
Lamm: Nierstück 4%, Gigot 8%
Poulet: Brust ohne Haut 1% (mit Haut 6%), Schenkel ohne Haut 6% (mit Haut 10%)
Trutenschnitzel 1%
Pferd: Filet 3%
Text: Nadine Gerber, Dipl. LM-Ing. ETH, Institut für Nutztierwissenschaften und Ernährungsbiologie, ETH Zürich anlässlich des 7. Symposiums «Fleisch und Fett» von Proviande in Bern am 15. November 2006
Bilder: foodaktuell
Notabene: Sichtbares Fett kann der Gast auf dem Teller wegschneiden. Mitgegart verleiht es zwar einen attraktiven Geschmack, aber wenn man ein Stück Fleisch als «mager» deklariert, sollte Haut oder Fett vor dem Garen weggeschnitten werden.
Weiterlesen: Neue Nährwert-Tabelle Fleisch(waren)
Suchbegriffe für diesen Bericht: Proviandetagung, Nährstoffe
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