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| 3.2.2007 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Brühwurst mit Milchprotein statt Phosphaten
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Bei Traitafina ist Clean Label zum Konzept erhoben und auch Biometzgereien meiden Zusatzstoffe.
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Brühwürste haben eine grosse Bedeutung für die Fleischbranche: Im Jahr 2004 lag der Pro-Kopf-Konsum in privaten Haushalten bei 4.85 kg. In Brühwurstwaren erlaubt sind nebst andern Zusatzstoffen Ortho-, Di-und Polyphosphate, welche die Bindigkeit der Fleischemulsion verbessern. Aber E-Nummern stossen bei Konsumenten immer mehr auf Ablehnung. Die Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP sucht daher nach Alternativen.
«Einsatz von verschiedenen Milchproteinen in phosphatfreien Brühwürsten» lautet das Thema der Diplomarbeit von Beda Näpflin in der Studienrichtung Lebensmitteltechnologie an der Hochschule Wädenswil HSW.
Der Diplomand setzte sich in seiner Forschungsarbeit, die er an der ALP durchführte, das Ziel, Lyoner in gleicher Qualität und Wirtschaftlichkeit herzustellen wie mit üblichen phosphathaltigen Rezepten. Als Alternative verwendete er Milchproteine, die nicht als Zusatzstoffe gelten. Hier seine wichtigsten Erkenntnisse:
Die Unterschiede zu Brühwürsten mit Phosphatzusatz waren im Allgemeinen nicht gross. Beim Gelee-und Fettabsatz bestand bei richtiger Dosierung keine Abweichung zur Referenz. Die sensorisch ermittelte Textur war zwar leicht weicher, dies konnte man aber bei der Schnittfestigkeit nicht erkennen. Allerdings war die Schälbarkeit schlecht: Lösungsansätze können andere Kunstdärme sein oder dieselben beschichtet mit Fettfilm. Schlecht schälbare Produkte werden von Konsumenten aufgrund eines minderwertigen Schnittbildes gemieden.
Da die Kundenerwartung massgebend ist, rät Näpflin, auf jeden Fall Konsumententests mit Brühwurstwaren mit Milchproteinen statt Phosphatzusatz durchzuführen. Allfällige Unterschiede zur Referenz können nebensächlich sein, auf der positiven Seite erscheinen oder – falls negativ - von den Konsumenten in Kauf genommen werden bei einem als phosphatfrei deklarierten Produkt.
Wichtig ist die Deklaration der Milchproteine auch in Hinsicht auf die Milchprotein-Allergiker.
Näpflin empfiehlt Milchprotein in Form von Natrium-Kaseinat, Spezialkaseinat und Molkenprotein zu ca. 40 g/kg Hauptkomponenten. Oder als Gesamtmilchprotein mit 20 g/kg bis 40 g/kg zu dosieren. Auflösen der Milchproteine in der Schüttung kann vorteilhaft sein.
Text basierend auf dem Referat von Beda Näpflin am ALP-Kolloquium vom 25.1.2007
Bild: foodaktuell
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