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| 22.7.2006 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Kein Vorteil bei Fleischverzicht
In den westlichen Industriestaaten konsumiert eine Mehrheit der Bevölkerung Fleisch und Fleischerzeugnisse, welche einen wertvollen Beitrag zur Nährstoffversorgung liefern. Aber einige Menschen verzichten aus unterschiedlichen Gründen auf Fleisch – unnötigerweise, wie eine kürzlich veröffentlichte Studie folgert.
Aus wissenschaftlicher Sicht gibt es keinen Grund, Fleisch aus der Kost zu streichen, da ein angemessener Fleischgenuss keine negativen gesundheitlichen Effekte hat. Mageres Fleisch ist Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung, worauf weltweit in den Ernährungsempfehlungen hingewiesen wird.
Mit dieser Aussage schliesst ein über 30 Seiten langer Übersichtsartikel zum Thema „Rotes Fleisch in der Ernährung“, der im Ernährungsbulletin der British Nutrition Foundation publiziert wurde.
Der Artikel gibt eine Übersicht über die wissenschaftliche Literatur. Dabei werden Themen zur Höhe des Fleischkonsums, zum ernährungsphysiologischen Nutzen des Fleischverzehrs, Diät- und Lebensstilfaktoren und Effekte des Fleischkonsums auf Gesundheit und chronische Krankheiten angesprochen.
Die Autoren des Artikels legen dar, dass Fleisch und Fleischprodukte grundlegende Quellen für lebenswichtige Nährstoffe sind. So versorgen sie uns u.a. mit Protein, langkettigen Omega-3-Fettsäuren, Eisen, Zink, Selen und Vitamin B12, wobei einige dieser Nährstoffe aus Fleisch besser verfügbar sind als aus anderen Nahrungsquellen.
Zwei umfangreiche Kohortenstudien aus England werden angeführt, um einen Zusammenhang zwischen Fleischkonsum und anderen Ernährungsfaktoren aufzuzeigen. So fand sich bei Fleischessern ein leicht höherer Body-Mass-Index (BMI) verglichen mit Fischessern und Vegetariern. Die Energie-, Protein- und Fettaufnahme lag bei Fleischessern höher als bei den anderen Gruppen, die Kohlenhydrat- und Nahrungsfaserzufuhr war hingegen tiefer.
In Bezug auf die Vitamin- und Mineralstoffzufuhr, zeigte sich eine höhere Aufnahme von Vitamin A, Vitamin B12, Vitamin D und Zink bei Fleischliebhabern, jedoch eine tiefere Zufuhr von Folsäure, Vitamin C, Vitamin E und Magnesium verglichen mit den anderen Gruppen. Abgesehen von der Fleischzufuhr war meist auch die Verzehrshäufigkeit anderer Nahrungsmittel unterschiedlich.
Diese Differenzen im Lebensstil sollten auf jeden Fall berücksichtigt werden, wenn basierend auf epidemiologischen Erhebungen ein Zusammenahng zwischen Fleisch und Gesundheit bzw. Krankheit vermutet wird.
Auf einige Krankheiten gehen die Autoren genauer ein. So wurde z.B. in epidemiologischen Studien mehrfach ein Zusammenhang zwischen hohem Fleischkonsum (rotes Fleisch und Fleischerzeugnisse, nicht jedoch weisses Fleisch) und Dickdarmkrebs gefunden.
Die Mechanismen sind jedoch noch unklar und unsicher ist ausserdem, inwieweit andere Umstände einen Einfluss haben. Der Fleischkonsum scheint dabei nur ein Faktor unter vielen und bei einer sonst ausgewogenen Kost (ausreichend Gemüse, Früchte und Getreide) von untergeordneter Bedeutung zu sein.
Vegetarische Ernährung?
Vegetarier haben im Vergleich zu Fleischessern ein etwas tieferes Risiko, an koronaren Herzkrankheiten zu erkranken. Jedoch unterscheiden sich die beiden Personengruppen nicht nur durch ihren Fleischverzehr, sondern auch durch andere Faktoren, die eine exakte Aussage schwierig machen.
Generell gesehen enthält Fleisch gesättigte Fettsäuren, von denen einige einen negativen Effekt auf die Blutcholesterinwerte haben. Im Gegensatz dazu finden sich im Fleisch aber Omega-3-Fettsäuren, einfach ungesättigte Fettsäuren, B-Vitamine und Selen. Dies sind alles Nährstoffe, die als schützend vor koronaren Herzerkrankheiten gelten.
Auch Übergewicht kommt bei Vegetariern seltener vor als bei Fleischliebhabern. Dass auch dies nicht spezifisch dem Fleischkonsum angelastet werden kann, lässt schon die Tatsache vermuten, dass bei Diäten zur Gewichtsreduktion ein höherer Proteinanteil von Vorteil ist.
Zeitlich beschränkte Ernährungsstudien weisen nämlich auf einen höheren Sättigungseffekt von proteinreicheren Diäten hin. Das führt zu einer tieferen Energieaufnahme als bei proteinärmeren Diäten und kann dadurch den Gewichtsverlust fördern.
Fleisch bei Diabetes
In letzter Zeit wird ausserdem ein Zusammenhang zwischen dem Konsum von Fleisch und Fleischerzeugnissen und dem Auftreten von Diabetes Typ 2 („Altersdiabetes“) diskutiert. Bisher fehlen jedoch noch Studien, die einen kausalen Zusammenhang beweisen und zum Mechanismus gibt es nur Spekulationen.
Auch für Typ 2 Diabetiker gehört mageres Fleisch zu einer ausgewogenen Ernährung, wobei Studien sogar darauf hinweisen, dass proteinreiche, fett- und energiereduzierte Diäten helfen, den Blutzucker unter Kontrolle zu halten.
Die Autoren bekräftigen, dass mageres Fleisch Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung ist (mager ist z.B. Bündnerfleisch wie im Bild von Peduzzi). Grundsätzlich kann angefügt werden, dass für ein gesundheitsförderndes Essverhalten nicht einzelne Lebensmittel ausschlaggebend sind, sondern eine geeignete Mischung vieler Nahrungsmittel wichtig ist.
Man kann sich sowohl mit wie auch ohne Fleisch gesund oder ungesund ernähren. Aus ernährungsphysiologischer Sicht fahren wir deshalb am besten, wenn wir unser Fleisch und unsere Fleischerzeugnisse im Rahmen einer ausgewogenen und abwechslungsreichen Ernährung geniessen.
Text: Alexandra Schmid, eidg. Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP, 3003 Bern
Originalstudie: C.S. Williamson, R.K. Foster, S.A. Stanner, J.L. Buttriss (2005): Red meat in the diet. British Nutrition Foundation Nutrition Bulletin, 30, 323-355.
Bilder: foodaktuell
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