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10.2.2007 - Rubrik: Gastronomie
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Dessert-Halbfabrikate für Spitzenbetriebe



In der gehobenen Gastronomie sind industrielle Convenienceprodukte verpönt, vor allem wenn dadurch die Exklusivität leidet. Aber beim Dessert gibt es Ausnahmen. Bild: Bankett-Dessertteller in Chrüter Oskis Moospinte.


Niemand erwartet von einem Patissier, Kakaobohnen selbst zu rösten und zu conchieren. So ist die industrielle Herkunft von Schokolade auch bei den Gästen kein Stein des Anstosses, zumal es sehr exklusive Couverturen gibt und auch die renommiertesten Confiserien solche einkaufen. Auch beim Backprozess besitzt die Industrie Vorteile. Das beste Beispiel sind Fasnachtschüechli, die nur bei einem grossen Fettüberschuss und intensiver Fritierölbewegung in Topqualität herauskommen. Gastronomiefriteusen sind dafür zu klein und wegen der statischen Konstruktion zu schwach in der Wärmeübertragung.

In der gehobenen Gastronomie sind industrielle Convenienceprodukte zwar verpönt, aber bei Dessertkomponenten ist man toleranter und der Conveniencegrad spielt eine Rolle: Je stärker eine Zutat vorverarbeitet ist und je prominenter sie auf dem Teller hervortritt, umso fragwürdiger ist der Griff zur Tüte. Fertigprodukte sind tabu, weil die zu Recht erwartete Einzigartigkeit und Eigenleistung fehlt. Auch wenn es durchaus hochstehende Fertigdesserts von industriellen Herstellern gibt, die ein kreativer Koch weiter veredeln kann. Foodaktuell recherchierte einige Beispiele, wie Spitzenköche mit Dessert-Halbfabrikaten umgehen und welche Erfahrung sie damit machen.

Nuancen bei Edelschokolade

Felix Episser, Küchenchef im Zürcher ZFV-Hotel Rigiblick mit 16 GM-Punkten verwendet als einzige Halbfabrikate Schokoladecouverturen. Für Schokolademousse und Pralinés setzt er Maracaibo von «Felchlin» ein, weil «sie exklusiv und authentisch ist, und ihre süssliche Note in der Schweiz beliebt ist». Für Schokoladeküchlein dagegen bevorzugt er die französische «Valrhona» mit hohem Kakaoanteil, «welche eher bitter und herb ist». Auf der Karte erwähnt er zwar die Couverturemarke, findet sie aber nicht unersetzbar: «Auch Lindt hat schöne Couverturen».

Wichtig ist ihm nicht nur der Geschmack sondern auch Form und Verpackung: «Je nach Anwendung eignet sich eine Couverture als Block, Tropfen oder geraffelt besser. Und eine dichte Verpackung schützt vor Fremdgerüchen».

Ebenfalls aus Frankreich stammen herkunftsreine Barry-Couverturen, die Peter Schnaibel vom Restaurant Taggenberg in Winterthur mit 17 GM-Punkten verwendet. Er bezieht sie bei Bevanar und lobt sie als ausgewogene Spitzencouverture. Auch andere Sorten kauft er bei dieser Genfer Handelsfirma, da er «alle Couverturen aus einer Hand beziehen will».

Die Herkunft «ausloben»

Ähnlich äussert sich Chefpatissier Marcel Mayor vom Gstaader Grand Hotel Bellevue mit 16 GM-Punkten: «Maracaibo von Felchlin ist eine Universalcouverture mit gutem Schmelz, angenehmer Bitternote und nicht übersüsst». Er verwendet sie für Pralinés und Mousse, wo der Schokoladegeschmack einen Soloauftritt hat. Aber für eine Mariage mit andern intensiven Zutaten wie Gewürzen oder Kaffee greift er zu einer prononcierten «Origine rare» von Barry Callebaut. Für seine Schokoladesuppe verwendet er «Origine rare Madagaskar» und erwähnt die Herkunft auf der Karte.

Mayor lobt weitere Halbfabrikate von Barry Callebaut wie Mycryo, eine fein pulverisierte Kakaobutter. Er setzt sie ein «für Mousse, um den Schmelz zu verbessern oder ein Sorbet zu binden und zu stabilisieren». Dieses Edelfett verwendet er auch in der warmen Küche «zum Anbraten, teilweise mit Gewürz gemischt, weil das feine Pulver sparsam dosierbar ist und einen eleganten Geschmack ergibt».





Auch Brilliant-Gel von Barry Callebaut setzt er ein für Desserts, weil es «kalt anwendbar und gefrier-tau-stabil ist». Er distanziert sich von Instant-Fertigmousse, verwendet aber Halbfabrikate wie Giandujafüllungen von Carma (Barry Callebaut) oder Felchlin sowie vorgebackene Konfektbödeli von Läderach (Bild).

Auch Schnaibel verwendet solche Mürbteigschalen sowie tulpenförmige Schokoladeschalen von Läderach für Bankette, weil «die Qualität sehr gut und konstant in der gewünschten Menge erhältlich ist. Ausserdem muss man bei Banketten mit eigenem Manpower haushälterisch umgehen». Schnaibel verwendet ferner beim Zusammenstellen von Friandises zur Hälfte zugekaufte Sorten wie Spezialtruffes und Pavés von Läderach und ist «mit der Qualität sehr zufrieden».

Kostenbedingte Kaufmotive

Von Mürbteigschalen der Marke «Hug» hat auch Oskar Marti, Inhaber der Berner Moospinte mit 17 GM-Punkten eine hohe Meinung. Er stellt zwar selbst solche Bödeli her, aber «bei einem Tagesteller mit Dessert von zwanzig Franken lohnt sich dies nicht mehr». «Chrüter Oski» ist notabene Jurypräsident des Patissier-Wettbewerbs von Hug und berät ausserdem die Luzerner Backwarenhersteller bei der Produktentwicklung. «Dank einer Schutzschicht auf dem Bödeli weicht die Creme den knusprigen Teig nicht auf», erklärt Marti. «Denselben Schutz böte eine Schicht Schokolade, aber diese macht das Bödeli zu hart».



Dessert-Tartelettes von HUG: Neu ist die Sorte Choco Royal.


Obwohl er gern die guten alten Zeiten beschwört, bevor die Lebensmittel-Industrie standardisierte Produkte herzustellen begann, anerkennt er gerade bei den Backwaren Vorteile der Industrie: «Hug kann in seinen Öfen gradgenau backen. Dies ist bei Merenge wichtig, damit sie luftig und knusprig wird aber nicht caramelisiert». Nur ein tüchtiger Patissier erreiche mit Handwerk dieselbe Qualität, meint Marti und bringt den Kostenaspekt ins Spiel: «Beim herrschenden Preisdruck kann man sich gelerntes Personal kaum leisten. Daher kauft man lieber ein gutes Produkt statt ein weniger gutes selbst zu machen».

Auch bei Dekors besteht eine Möglichkeit zur Kosteneffizienz, wenn man sie vorproduziert. Beispielsweise liefert Bombasei in Nänikon ZH Dekors in die Spitzengastronomie und offeriert massgeschneiderte Schablonen zum Bedrucken von Schokoladeplättchen, so etwa mit dem Restaurant- oder Firmenlogo für ein Bankett.

Weiterlesen: Spitzendessert: Rosen-Chocomousse

Suchbegriffe für diesen Bericht: Convenience, Spitzengastronomie, Halbfabrikate
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