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Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
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| 29.12.2006 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Erfolgsfaktoren für Bankette
Hunderte von Essen gleichzeitig aufzutischen verlangt quasi industrielle Methoden: Planen, Versuche durchführen, produzieren und just-in-time Liefern. Die Grundlage des Erfolges ist eine geeignete Technik, ausgeklügelte Organisation und ein speditiver Service. Welche Techniken haben welche Vorteile?
Viele Gäste, die gleichzeitig essen sind eine Herausforderung für Küche und Servicepersonal. Das Einheitsmenu und die Anzahl Essen kann man zwar planen, aber der Service kann sich verzögern, wenn etwa die Festredner ihre Redezeiten überziehen. Trotzdem muss ein grosses Bankett nicht Stress bedeuten, aber es erfordert eine gute Planung, reibungslose Abläufe und nicht zuletzt den Einsatz der richtigen Küchentechnik.
Die herkömmliche Cook+Serve-Methode ist hektisch: Es bleibt kaum Zeit zu kontrollieren, ob die Schöpfmengen aufgehen. Man hat höhere Personalkosten und Schöpfverluste. Hinzu kommt, dass Gemüse beim Warmhalten über den Punkt hinausgart. Aber ein Vorteil der warmen Linie ist die Einfachheit: Investitionen in Schnellkühler und Kühlräume entfallen.
Eine Variante des Warm-Schöpfens ist der Plattenservice: die Gäste reichen Platten und Schüsseln an ihrem Tisch herum und bedienen sich selbst. Daniel Haldimann, Produktmanager von Hugentobler AG empfiehlt diese Methode, «weil sie zusammengewürfelten Gästen den Gesprächseinstieg erleichtert».
Vorteile von Cook+Chill
Generell betont er jedoch die wirtschaftlichen und qualitativen Vorteile von Cook+Chill aus der Erfahrung mit Grossbanketten: «Zu achtzig Prozent wenden Banketteure in der Schweiz die kalte Linie oder sogar Freeze’n’go an. Bei Cook+Serve wären oft die Warmhaltezeiten zu lang». Ohne Schaden warmhalten kann man nur Fleisch, wenn man es bei Niedertemperatur gart, beispielsweise im Hold-o-mat. Haldimann nennt für gereiftes Fleisch drei Stunden und für Fisch zwei Stunden, aber wesentlich längere Zeiten bei ungereiftem Fleisch.
Die ästhetischen Möglichkeiten sind bei der kalten Linie grösser: Die Gäste erwarten auch bei Banketten schön komponierte Teller mit mehreren Gemüsesorten.
Im heissen Zustand kühlt man die Speisen im Schnellkühler (Bild) innert 90 Min auf 3 Grad, meistens mit dem schonenden „Soft“-Programm. Gemüse und Beilagen lassen sich vorproduzieren und ohne Hektik kalt anrichten (Teller-Bankettsystem), damit vermeidet man Spitzenbelastungen fürs Personal. Die Teller kommen auf Ringgestell-Wagen in die Kühlzelle.
Währschaftes Fleisch kann man wie Gemüse kalt portionieren und mitregenerieren. Luxusfleisch hingegen sollte nie aufgewärmt werden, der Qualitätsverlust wäre gross. Und Sauce muss am Schluss nappiert werden, sonst trocknen die Ränder aus.
Im Luzerner Hotel Schweizerhof (Bild unten) lässt man angebratene Filets und Entrecôtes im Holdomat ziehen – bei Verzögerungen werden die Stücke sogar zarter. Wünscht der Kunde pochierten Fisch, legt man ihn roh auf die Teller – ein geeignetes Programm pochiert und regeneriert gleichzeitig. Über den Basmatireis, der zum Austrocknen neigt, stülpt man eine Tasse beim Regenerieren.
Vom Schnellkühler zum Schockfroster
Schnellkühler lohnen sich aus mehreren Gründen: Sie ermöglichen eine längere Haltbarkeit der vorproduzierten Speisen und erhöhen die hygienische Sicherheit. Man kann Gemüse auf den Punkt garen und im Schnellkühler abschrecken. Fritz Arnet, Verkaufsleiter der Kältering AG, empfiehlt, «ein kombiniertes Modell aus Schnellkühler und Schockfroster», welches zum fast gleichen Preis zwei Funktionen bietet. Das Frosten kann für Backwaren genutzt werden, welche ofenfrisch tiefgekühlt werden müssen.
Bei Cook+Chill erreicht man dank professioneller Schnellkühlung und Kühlkette eine nennenswerte Haltbarkeit: Nach Erfahrungen der Gisi-Handels AG können «mit einem Chiller schnellgekühlte Lebensmittel problemlos drei bis vier Tage kühl gelagert werden». Mit der Sous-vide-Technik sind es dank Garen unter Vakuum im versiegelten Beutel sogar zwei bis drei Wochen.
Dazwischen liegt das «Freeze’n’go»-Verfahren: Man gart die Speisen zwar offen, verschliesst sie aber garheiss und verhindert dadurch eine Kontamination. Man kühlt sie mit Luft von -40 Grad und vakuumiert die druckstabilen GN-Schalen zu 90 bis 99 Prozent. Dadurch erreicht man gemäss Erfahrungen von Hugentobler AG, welche das Verfahren entwickelte, bis zehn Tage Haltbarkeit.
Vom Regenerieren zum Finishen
Zum Regenerieren eigenen sich Combisteamer oder Regenerationsbeschleuniger: Dieses Gerät liegt preislich unter dem Combi-Dämpfer und kann mit Einschränkungen auch fürs Garen verwendet werden. Alle zehn Minuten kann man einen Tellerwagen einschieben bzw herausnehmen. Den heissen deckt man mit der Isolierhaube und kann die Speisen 20 Min warmhalten. Nach der dritten Charge stehen bei zwei grossen Combisteamern auf diese Weise 360 Essen bereit.
Traditionelle Combisteamer arbeiten beim Regenerieren mit fixen Programmschritten: Man gibt die Temperatur- und Feuchte-Werte für mehrere Schritte ein, und das Gerät steuert das Klima quasi im Blindflug. Aber das neuartige «Self Cooking Center SCC» von Rational misst beim Start sowohl die Temperatur wie auch die Feuchte im Garraum und wärmt die Speisen unter Beibehaltung ihrer Anfangsfeuchte.
Dasselbe ist beim «Easy Evo» von Salvis möglich sowie beim «Advanced Closed System» von Convotherm. Rational nennt die neue Technik nicht mehr «Regenerieren» oder «Aufbereiten» sondern eleganter «Finishen».
Kein Grossbankett muss wegen Engpässen in der Gerätekapazität abgelehnt werden: Oswald Catering vermietet bis zu 20 Combisteamer und 60 Hordenwagen, dies reicht für 5000 Gäste. Rolf Oswald stellt auch seine Erfahrungen zur Verfügung und möchte seine eigenen Schnelligkeitsrekorde brechen: 1200 Essen in 10 Min sowie 2000 Essen in 20 Min. Auch bei der Menugestaltung hilft der hauptberufliche Gastwirt „à la Carte Qualität zu erreichen“.
Einige Technikanbieter:
Zum Regenerieren: Rational, FCC Food Equimpent (Hobart), Convotherm, Salvis, Electrolux Professional (Air-o-System), Hugentobler.
Niedergaren: Hugentobler (Hold-o-mat), W. + M. Plüss (Alto Shaam Switzerland), FCC (Garomat), Bartscher AG (Caldomat)
Schnellkühlen „Soft und Hard“: Schaller Uto (Irinox), Kältering (Hiber), Hugentobler (Frigojet), Electrolux Professional, Heer sowie Bartscher (Lainox)
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Partyservice
Suchbegriffe für diesen Bericht: Bankett, Cook+Chill, Cook+Serve
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