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| 6.1.2007 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Aromatisierung in der Produktentwicklung
Lebensmittel können einen natürlichen Eigengeschmack aufweisen wie Brot, Käse oder Speck. Er stammt von Inhaltsstoffen, die entweder im rohen Zustand schon vorhanden sind oder bei der Verarbeitung entstehen (z.B. durch Backen, Fermentieren oder Räuchern). Aber ein Produkt kann auch durch einen Zusatz aromatisiert werden wie bei Brühwurstwaren (Innenaromatisierung) oder Kartoffelchips (Aussenaromatisierung). Der erfolgreiche Geschmack ist eine Harmonie aus Zutaten und Aromazusatz.
Der Geschmack ist wie kaum eine andere Produkteigenschaft ein Erfolgsfaktor und Unique Selling Proposition (USP). Die richtige Aromatisierung ist daher eine der Muss-Bedingungen für ein erfolgreiches Produkt. Ein zugesetztes Aroma verleiht dem Produkt ein typisches Profil und sorgt für die konstante Geschmacksqualität.
Zugesetzte Aromen oder Seasonings (Würzmischungen) können dezent aber entscheidend zum exklusiven Hausgeschmack beitragen wie bei Salami oder Käse. Sie können auch vorherrschen wie bei Saucen oder allein den Gesamtgeschmack stiften wie bei Soft Drinks.
Aroma an die Basis anpassen
Neuartige Produkte stellen meistens auch an die Aromatisierung neue und höhere Anforderungen. Wird eine Zutat im Rezept stark verändert, kann sich der Geschmacksunterbau des Aromas so stark verschieben, dass es völlig verfremdet erscheint. Schon die Veränderung der Konsistenz eines Produktes kann zur Folge haben, dass das Aroma beim Kauen und Durchspeicheln anders freigesetzt wird als vorher.
Es ist schwierig vorauszusagen, wie sich ein Aroma mit andern Zutaten gegenseitig beeinflusst. So ändert sich ein Geschmacksprofil stark, wenn man den Fettgehalt senkt oder erhöht: die Harmonie fällt aus dem Gleichgewicht und Scharfstoffe treten etwa in fettarmen Rezepten stärker hervor. Wenn man also das Basisrezept ändert, muss man das Seasoningrezept anpassen.
Besonders bei innovativen verfahrenstechnischen oder rezeptmässigen Quantensprüngen ist es daher ratsam, die Aromatisierung mit professionellen Partnern bzw Aromalieferanten gemeinsam zu bearbeiten.
Rezept-Aufbau von Seasonings
Spezialisierte Firmen wie Givaudan oder Firmenich stellen aus einer Vielzahl von Aromastoffen oder Gewürzextrakten ein Aroma her. Seasoningfirmen wie Haco oder Raps-Doko mischen Aromen mit andern geschmacksaktiven Zutaten zu Seasonings.
Sowohl gewerbliche wie auch industrielle Betriebe aromatisieren ihre Produkte mit eingekauften und meist verdünnten Aromen oder Seasonings. Letztere sind pyramidenförmig aus drei Stufen aufgebaut:
Der reine Aromaanteil sprich die Kopfnote besteht aus Extrakten, Destillaten oder synthetischen Aromastoffen und macht nur ein bis zwei Prozent aus.
Die Mitte der Pyramide besteht aus einem «körpergebenden» Teil von rund zwanzig Prozent zur Unterstützung und Verfeinerung des Geschmacks, etwa Käse- oder Gemüsepulver, Hefe und Würze (Proteinabbauprodukte HVP).
Der Unterbau besteht aus Träger- und Verdünnungsmaterial, das vor allem dazu dient, ein Seasoning streufähig zu machen. Diese Bulk-Stoffe wie Salz, Lactose oder Molkenpulver können aber den Geschmack zusätzlich unterstützen, etwa bei einem Käseseasoning. Oder sie können geschmacklich neutral sein wie Maltodextrin.
Applikationsprobleme lösen
Anspruchsvoll ist nicht nur die Rezeptierung sondern auch die Applikation von Seasonings, vor allem das Streuen auf grobstückige und unregelmässig geformte Matrixkörper. Die übliche Dosierung beträgt vier bis zwölf Prozent bezogen auf das Endprodukt. Eine ungenügende Rieselfähigkeit kann zu einem unregelmässigen Coating führen. Die Lösung kann heissen, mehr Rieselmittel oder weniger fetthaltige Komponenten einzusetzen.
Die oft verwendete Kieselsäure ist zwar natürlich aber mit einer E-Nummer zu deklarieren. Gute Erfahrung macht die Flavoristin und Aromatisierungs-Beraterin Gunda Wurz mit dem (teureren) Stärkederivat «Aeromyl 33», welches vegetarisch, kosher und halal ist, ausserdem glutenfrei, natürlich und clean label.
Umgekehrt kann das Seasoning beim Streuen zu Staubbildung führen. Dann ist vielleicht der Rieselmittelanteil zu hoch oder die Mischung muss zusätzlich mit Fett beschwert werden. Generell entscheidend ist ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Rieselmittel, Trocken- und Fettanteil in der Mischung.
Auch die Matrix selbst kann Probleme aufwerfen, etwa wenn sie das Seasoning schlecht bindet. Je trockener oder fettärmer eine Matrixoberfläche ist (Beispiel: fettarme Trockenprodukte), desto weniger gut haftet ein aufgestreutes Pulver. Damit das Streuseasoning auf schwierigen Unterlagen gut klebt, sollte es möglichst fein vermahlen sein. Und die Unterlage kann zusätzlich mit einem feinen Ölfilm besprüht werden.
Besondere Sorgfaltsregeln bei Aromen
Direkt nach Mischen schmeckt ein Seasoning noch nicht wie aus einem Guss sondern wie eine Vielzahl einzelner Stoffe, die man gleichzeitig in den Mund nimmt. Man muss eine Integrierungszeit abwarten vor der Verwendung, in welcher Diffusionsprozesse stattfinden. Nach diesem «Durchziehen des Geschmacks» beginnt ein langsamer Aromaabbau (bei zu warmer Lagerung kann er schnell geschehen). Seasonings sollten daher frisch aber nicht zu frisch sein.
Aromen und Seasonings sind delikate Produkt-Komponenten. Sie müssen sorgfältig appliziert und verkostet werden, damit unbewusste Fehlentscheide ausgeschlossen werden können. Über- respektive Unterdosierung oder schädliche Prozessbedingungen wie hohe Temperaturen können das Geschmacksprofil stark verfälschen. Sogar eine Degustation im zu frischen Zustand, wenn sich das Aroma mit den andern Zutaten noch nicht richtig verbunden hat, kann falsche Resultate ergeben.
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Aussenaromatisierung von Pouletfleisch mit Angostura aus der Spraydose
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Aromen können wie erwähnt altern. Besonders die natürlichen Aromen enthalten meistens instabile Moleküle, die beim Kontakt mit Sauerstoff und andern reaktiven Stoffen oder auch spontan langsam zerfallen. Dabei wird nicht das ganze Geschmacksprofil gleichlaufend schwächer, sondern es kommt zu uneinheitlichen Veränderungen: Die Duftspitzen nehmen wie bei einem Parfüm zuerst ab, und das Altern anderer Zutaten überlagert den gesamten Vorgang. So können nicht flüchtige Scharfstoffe wie Capsaicin stärker hervortreten, wenn die Kopfnote dezimiert ist.
Aromen oder Farben können sich ferner in bestimmten Kombination als unstabil erweisen gemäss Erfahrung von Wurz. Aber man kann prooxidative Rohstoffe vermeiden oder ein Antioxidans einsetzen wie Rosmarinextrakt. Wenn der Eigengeschmack dabei stört, kann man zu einer Neuheit von Raps-Doko greifen: eine geschmacksneutrale Variante des natürlichen Antioxidans Stabiloton. Basis ist Rosmarin mit einem besonders hohen Anteil des Wirkstoffes Carnosolsäure.
Weiterlesen: Seasoning-Komponenten
Suchbegriffe für diesen Bericht: Seasoningrezept, Aromatisierung, Würzung, Gewürz
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