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| 5.8.2006 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Gipfeltreffen der Köche
Termin notieren: 2. International Chef Days (ICD) in Davos vom 21. bis 24. August 2006 mit fünf ICD-Awards und hochkarätigen Referaten über Führung und Lifestyle in der Küche.
Die Organisatoren der 1. ICD-Award (v.l.n.r.): Peter Lüthi, Andy Kiefer, Paul Häne, Stefan Lanz, Kurt Jaussi
Vom 21. bis 24. August 2006 finden in Davos die zweiten International Chef Days mit
dem ICD-Award 2006 statt. Es handelt sich um eine exklusive Veranstaltung von Köchinnen
und Köchen sowie des Nachwuchses in Schweizer Küchen mit internationaler
Beteiligung.
An den 1. International Chef Days in Davos 2004 nahmen über 500 Köchinnen und Köche
teil. Mit dem zweiten Gipfeltreffen in hehrer Alpenwelt wollen die ICD-Initianten Kurt
Jaussi, Stefan Lanz und Peter Lüthi ein weiteres kulinarisches Zeichen setzen. An den zweiten International Chef Days werden fünf Awards an Persönlichkeiten aus der kochenden Avantgarde vergeben sowie Produkte und Produzenten geehrt.
Referate über Führung und Lifestyle in der Küche
Das Bildungsprogramm der 2. International Chef Days (ICD) umfasst die zentralen
Themen der kochenden Gilde: Führung und Innovationen in der Küche und bei Produkten
sowie die Inszenierung der kulinarischen Genüsse. Als Referent kommt
Dr. iur.Thomas Troger zu Wort, Direktor der Schweizer Paraplegiker-Vereinigung Nottwil und
Buchautor, unter dem Titel «Wertschätzende Führung – Anforderungen an die Leader
von heute». Wahre Führerschaft komme direkt aus dem Herzen, so eine
These von Troger.
Der Berner Immunologe, Professor Dr. Beda Stadler (Bild), ist zwar
als Befürworter der Gentechnologie umstritten, aber das Thema einer genveränderten
Produktion in der Landwirtschaft ist nicht vom Tisch. Stadlers Doktrin «Ohne Eingriff
in die Natur gäbe es keine Kulturpflanzen oder anders gesagt Nahrungsmittel»
lohnt sich auf jeden Fall anzuhören. Professor Stadler wird zum Thema «Gene an die
Gabel – Zukunft oder Wahnsinn?» sprechen.
Der von der Zeitschrift Bilanz zum «Koch des Jahres 2006» ausgerufene Eduard Hitzberger
kocht in der Champions League der Schweizer Gilde und dies im gastronomischen
und touristischen Bijou «Paradies» über den Felsen von Ftan: Der Name des
«Relais&Châteaux»-Hotels ist Konzept; dazu braucht es jedoch einen Meister wie
Hitzberger, um abseits aller Routen trotzdem zu bestehen. Seine Ideen wird der
18-Punkte-Koch unter dem Titel vortragen «Lifestyle aus der Gourmetküche – gesunde Ernährung
im Wandel – mit wenigen Kalorien zaubern».
Über Unternehmungsführung
im Gastgewerbe wird der Münsinger Dozent Daniel Ingold (Marketingold
AG), der bei der Gastro Suisse und in Hotelfachschulen unterrichtet, referieren.
Ein Event der Begegnung
Das ICD-Meeting in Davos soll nach Meinung der Initianten als Plattform für die Pflege
der Freundschaft unter den engagierten Köchinnen und Köchen dienen. Deshalb
bereichern verschiedene Veranstaltungen den exklusiven Anlass wie ein Fussballturnier
der Kochnationalmannschaften aus der Schweiz, Italien, Deutschland und Österreich.
Neben dem Gala-Dinner und der Award-Verleihung
am Mittwochabend (23. August 2006) bieten das Get-Together-Dinners&Night
sowie das Friendship-Dinner eine einmalige Gelegenheit zum persönlichen Gespräch
und Beisammensein mit Freunden.
Award-Verleihung zum Abschluss
Vor zwei Jahren wurden in Davos Preise verliehen für innovative Trendsetter in der Küche, für
Kochpersönlichkeiten als Lebenswerk sowie für Geräte, die im Berufsalltag Wunder
wirken, und für neue Küchentechniken oder Verarbeitungsmethoden. Neu
kommt ein Award für junge Kochtalente dazu.
2004 hiessen die Geehrten Oskar Marti (Bild), Paul Bocuse und Philippe Rochat für ihre Leistungen als Spitzenkönner sowie die Firmen Emmi
Schweiz AG und Pacojet AG für ihre geadelten Produkte. Erstmals wird am diesjährigen
ICD-Gipfeltreffen auch ein Award für junge Kochtalente bis 30 Jahre vergeben.
Polemiker und glühender Gentech-Befürworter
Einer der interessanten Referenten am ICD-Award 2006 in Davos ist der Berner Immunologe und Uni-Professor Beda M. Stadler. Er sorgt als Kolumnist und als Propagandist der Gentechnologie für hitzige Debatten. Stadler legt sich mit Ökologen und Bio-Fans an und kritisiert ihre Naivität in Sachen Nahrungsmittel. Gleichzeitig bekämpft er Vorurteile und oft hat er Recht mit seinen Argumenten.
An der Davoser ICD-Veranstaltung widmet sich Professor Beda Stadler seine Steckenpferd: der Gentechnologie unter dem provokanten Titel «Gene an die Gabel – Zukunft oder Wahnsinn?». Als guter Polemiker wird der Immunologe am Berner Inselspital kritische Argumente der Gentech-Gegner hart zerzausen und analytisch beleuchten. Jedenfalls ist Stadler ein verbal starker Kämpfer gegen Vorurteile und setzt oft in knappen Worten den Sachverhalt klar.
Zum Beispiel hat er kürzlich in der «Berner Zeitung» wiederum einen oft geäusserten Blödsinn aufgedeckt. In vielen Kochbüchern wird einem angeraten, das Fleisch heiss anzubraten, weil sich damit die Poren schliessen. Stadler schüttelt den Kopf über diesen Irrtum: «Pflanzen haben Poren, sie dienen der Wasseraufnahme und der Atmung. Ein Lebewesen hat Poren in der Haut, um Schweiss abzugeben. Fleisch aber hat überhaupt keine Poren».
Als engagierter Hobbykoch erklärt Stadler: «Fleisch ist entweder zäh oder nicht. Die Temperatur beim Braten spielt keine Rolle, das ist nur eine Funktion der Zeit. Heiss brät man Fleisch an, damit es braun wird (Maillard-Reaktion). Die Kruste ist nicht wasser- aber alkohollöslich. Deshalb löscht man Fleisch mit Alkohol (Wein oder Schnaps) ab, das gibt den guten Geschmack».
Wellness – nur eine Placebo-Industrie?
Auch zum Thema Hotellerie und Wellness vertritt der engagierte Professor eine kritische und profilierte Meinung. In einem Interview in der «hotel+tourismus revue» (Nr. 11/11.-16. März 2006) bringt er sein Verdikt auf den Punkt: «Wellness ist eine Placebo-Industrie», so heisst nämlich auch der Titel des Gesprächs mit Beda Stadler. Er habe ein gewisses Verständnis für die Wellnesshotellerie, aber die gemachten Versprechen nach einem gesundheitlichen Nutzen seien nicht neu.
Die Lebensmittelindustrie praktiziere dies bereits seit längerer Zeit, z.B. Nestlé mit dem LCI-Joghurt. Und sie verspreche, mit Nahrungsmitteln das Immunsystem der Menschen zu stimulieren und zu stärken. Ähnliches geschehe mit der Milch, die als Medikament gegen Osteoporose wirke. «Dass Honig gesund sein soll, ist ebenfalls Habakuk. Man hat es so lange geglaubt, bis den Kindern die Milchzähne herausfielen. Nun schmiert man den Leuten den Honig auf den Rücken», zieht der Immunologe im Gespräch Bilanz.
Was er von einer ambitionierten Gastronomie erwarte, wollte die Interviewerin von der «hotel+tourismus revue» wissen. Die Antwort des Immunologen lautet schlicht und einfach: «Zu einem guten Hotel gehört eine gute Küche. Als Gast erwarte ich, dass diese besser ist als die eigene, auch technisch. Eine Küche, die in ihrem Wellnessbereich die gleichen Produkte verwendet, kann ich nicht ernst nehmen».
Abschliessend kommt noch die zentrale Frage, was denn ein «Wellnesshotel seiner Träume» zu bieten hätte, aufs Tapet und Professor Stadler listet seine Erwartungen auf, die eigentlich von der gesamten Hotellerie beherzigt werden sollten: «Wirklich freundliche Leute, ein guter Service, das ist für mich wahre Entspannung. Und zu sehen, dass der Hotelier ein Qualitätsbewusstsein hat, mir grosse Zimmer, richtige Badezimmer, nicht nur Kotablageflächen, und einer klassischen Bar zur Verfügung stellt».
Er möchte sich auch nicht schämen, wenn er beim Congierge ein Raucherzimmer reserviere. «Ich mag Wellnessbereiche, die Raum, Genuss und Unterhaltung bieten – ohne medizinischen Mief, ohne Sektiererei. Ein Hotel mit dem Selbstverständnis, dass seine Gäste mündige Menschen sind. Das wäre für mich Wellness. Und ich glaube, dass ich da nicht alleine bin. Dieser extreme Gesundheitswahn wird einen Gegentrend hervorrufen», formuliert Professor Stadler seine gastgewerblichen Freuden treffend. (Quelle: ICD)
Informationen: www.icd-award.com
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