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| 23.2.2007 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Käse-Tipps vom Maître Fromager Rolf Beeler
Schweizer Käse ist weltweit an der Spitze, jedenfalls qualitativ. Rolf Beeler findet trotzdem einige Schwachstellen und rät, mehr Rohmilchkäse herzustellen. Der Maître Fromager fordert ausserdem mehr Leidenschaft für Schweizer Käse, was zum Beispiel bedeutet, Sbrinz statt Parmesan zu fördern. Interview.
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Rolf Beeler: «Käse besitzt dieselbe Vielfalt wie Wein und hat daher auch denselben Stellenwert bei der Inszenierung verdient».
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foodaktuell: Herr Beeler, bei der Käse-Qualität liegt die Schweiz zwar an der Weltspitze, aber wie beurteilen Sie die Innovationstätigkeit?
Rolf Beeler: Auch sehr gut, wir können uns mit Frankreich, Italien und dem aufstrebenden Spanien durchaus messen. Es gibt bei uns heute viele innovative Kleinkäser. Ein Beispiel ist der Toggenburger Willi Schmid mit der Kreation «Mühlistein», die am Swiss Cheese Award SCA die Innovationstrophäe holte. Schweizer sind nicht nur bei Affinage und Dekor erfinderisch sondern auch beim Grundrezept.
foodaktuell: Wo sehen Sie noch Schwachstellen in unserer Käsebranche?
Rolf Beeler: Bei der Dominanz und den Zielen von Emmi, welche zu stark am Massengeschäft interessiert ist. Statt den Käseexport zu fördern, der grosse Milchmengen absorbiert, setzt der Milchriese auf Produkte wie Caffe Latte. Und er importiert Parmesan, statt Sbrinz zu unterstützen.
foodaktuell: Welche Tipps geben Sie den Schweizer Käsereien?
Rolf Beeler: Sie sollten mehr Rohmilch-Käse herstellen und genügend ausreifen lassen. Bei zu jungem Käse merkt der Konsument keinen Unterschied zwischen einem charaktervollen Rohmilchkäse und einem 0815-Käse aus pasteurisierter oder thermisierter Milch. Dieses Problem ist vor allem beim Appenzeller aktuell.
foodaktuell: Und welche Tipps geben Sie den Gastronomen?
Rolf Beeler: Sie sollten die Weiterbildung beim Thema Schweizer Käse fördern. Käse hat dieselbe Vielfalt wie Wein und daher auch denselben Stellenwert bei der Inszenierung verdient.
foodaktuell: Kommt die Käse-Inszenierung in der Gastronomie zu kurz?
Rolf Beeler: Das ist oft eine leidige Geschichte. Viele Schweizer Gastronomen haben zu wenig Stolz, um Sbrinz zu verwenden statt Parmesan. Und sie servieren zu viel französischen Käse statt das hiesige Potenzial auszuschöpfen. Dabei mangelt es auch oft an Leidenschaft.
foodaktuell: Dies auch bei Gästen aus den USA und dem Fernen Osten?
Rolf Beeler: Ja aber auf unterschiedliche Art: Dank eigenen guten Erfahrungen mit dem Export in die USA weiss ich, dass die schmelzkäse-gewohnten Amerikaner am Schweizer Naturkäse interessiert sind. Es gibt auch in den USA Rohmilchkäse-Freaks, und man kann dort Alpkäse dank seinen Omega-3-Fettsäuren als Functional Food anpreisen. Anders ist es bei asiatischen Gästen, die bei Käse oft Verdauungsprobleme haben. Für diese sollte man mit mildem Käse beginnen und Degustationen mit Wein zusammen veranstalten.
Interview: foodaktuell-Chefredaktor Guido Böhler
Über Rolf Beeler
Der Maître Fromager in Nesselnbach AG ist ein eher kleiner Schweizer Käsehändler aber in der Gourmetszene der wohl bekannteste. Schweizer Rohmilch-Käse, der durch seine Qualität und sein Aroma überzeugt, ist sein zentrales Anliegen. Es ist für ihn unverständlich, wie zum Beispiel das einstige Nobelprodukt Emmentaler im internationalen Markt kaputt gegangen ist.
Emmentaler wird heute meistens mit sieben Monaten und damit viel zu jung aus den Lagerkellern gerollt. Vorab hat die Qualität gelitten, weil die Lagerung nicht mehr feucht, sondern trocken erfolgt. Damit wird zwar Handarbeit gespart, aber geschmacklich verliert der Käse enorm.
Beeler lancierte 1998 an der internationalen Slow-Food-Messe “Salone del Gusto“ in Turin eine eigene exklusive Käselinie “SELECTION ROLF BEELER“. Jeder Käse wird von ihm persönlich ausgewählt, nach seinen Vorgaben affiniert und in Deutschland, Italien und Amerika vertrieben. (Quelle: rolfbeeler.ch)
Weiterlesen: Wie entsteht Käse mit Charakter?
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