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Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
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| 5.8.2006 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Trends der Backtechnik
Über das eigene Backblech hinaus schauen und neue Möglichkeiten erkennen – dies können die Fachbesucher vom 3. bis 9. Oktober 2006 auf dem Münchener Messegelände.
Backwaren in ihrer ganzen Vielfalt werden sowohl im handwerklich arbeitenden Backbetrieb, als auch mit Hilfe von automatisierter Linienproduktion industriell hergestellt. Beide Möglichkeiten haben ihre Vorteile: handwerkliche Arbeit ist flexibel und individuell, aber auch lohnkostenintensiv.
Automatisierte Linienproduktion ist bei hohen Produktionsmengen kostengünstig, jedoch technisch aufwändig und zum Teil auch starr. Die auf der iba angebotene Anlagentechnik richtet sich sowohl an handwerkliche als auch an industriell arbeitende Betriebe.
Hohe Vertriebs- und Logistikkosten kann die Branche nur durch eine äusserst rationelle Produktion auffangen. Möglich wird dies unter anderem durch den Einsatz von Vorback- und Tiefkühltechnologie.
Natürlich muss auch die Produktion selber reibungslos, gleichmässig und effizient ablaufen. Die Zutaten werden automatisch aus den Silos und Kleinkomponentenbehältern verwogen. Wasser und oft auch Scherbeneis zur Teigkühlung, wird genau dosiert zugegeben. Die Knetdauer wird über Parameter wie Temperaturanstieg, Knetwiderstand oder auch Knetzeit gesteuert. In der Produktionssteuerungssoftware sind die entsprechenden Daten hinterlegt und werden an die Maschinen automatisch übermittelt.
Nach dem gleichen Schema erfolgt die weitere Teigbearbeitung. Für Brötchen zum Beispiel wird der Teig aus dem Knetkessel in den Trichter der so genannten Kopfmaschine geschüttet. Ein Abstreifer fährt in den Kessel und schabt den Teig vom Kesselrand ab. Technikeinsatz erspart hier anstrengende und mühsame Handarbeit.
Die Kopfmaschine teilt den Teig dann in entsprechende Teigstücke, aus denen später die Brötchen werden. Je nach Brötchensorte werden sie noch lang geformt (Schnittbrötchen), gestüpfelt (Kaiserbrötchen) oder auch zu Doppelbrötchen zusammen gesetzt.
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Speziell für
Weichteige gebaut:
Rheon-
Maschine
von Scheibler
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Über Bänder oder Kipptrögel durchlaufen die Teiglinge anschliessend den Gärschrank, bevor sie in einem Tunnelofen abgebacken oder vielleicht nur angebacken werden. Die angebackenen Brötchen werden anschliessend sofort schockgefrostet und tiefkühlgelagert. In diesem Zustand gehen sie auf die Reise in die Filialen und in den Lebensmitteleinzelhandel. Dort werden die halbgebackenen Brötchen dann fertig gebacken.
Die Anlagentechnik wird aber auch für das traditionelle Bäckerhandwerk interessant und notwendig. Es muss durch die Filialisierung höhere Verkaufs- und Logistikkosten durch Einsparungen in der Produktion kompensieren. Gleichzeitig bedeutet dies für das Bäckerhandwerk, die Individualität zu wahren. Maschineneinsatz muss dort erfolgen, wo er Vorteile gegenüber der Handarbeit bringt.
Flexibilität – das A und O
An die Anlagentechnik im handwerklichen Backbetrieb ist deshalb als erstes die Forderung nach Flexibilität zu stellen. Flexibilisierung heisst hier, möglichst viele verschiedene Produkte oder Arbeitsschritte mit einer Maschine zu erledigen. Flexibilität heisst aber auch, dass die Maschine oder Anlage mit dem Betrieb wachsen kann.
So sind heute Feingebäckanlagen am Markt, die viel mehr können, als nur Feingebäcke wie Croissants oder Plundergebäcke aufzuarbeiten. Mit ihnen können auch eckige Brötchen oder Ciabatta hergestellt werden.
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Rondofiller von Rondo Doge: In der Schweiz bei Pitec oder Seewer zu haben.
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Ein Aufarbeitungstisch für Feingebäck kann mit verschiedenen Füll-, Form- und Wickelwerkzeugen erweitert werden. Wo anfangs noch Käsetaschen von Hand gefaltet wurden, kann bei grösserem Mengenbedarf ein entsprechendes Werkzeug zum Falten integriert werden. Bedient wird dies über eine Computersteuerung, die alle angeschlossenen Maschinen und Werkzeuge koordiniert.
Ofentechnik im Bäckereihandwerk
Backöfen sind der Mittelpunkt eines Betriebes. Heute kann der Bäcker auf eine breite Auswahl an Öfen zurückgreifen. Die verschiedensten Techniken und Systeme bieten für jeden Backbedarf Lösungen an. Auf der iba 2006 werden die neuesten Trends und Entwicklungen im Bereich der Ofentechnik gezeigt.
Backöfen haben mehreren Anforderungen zu genügen. Sie müssen optimale Backergebnisse erzielen, sie müssen gut bedienbar sein und sie müssen – auch angesichts der Energiekostenexplosion – wirtschaftlich betrieben werden können.
Die Öfen, die in fast jeder Bäckerei eingesetzt werden, sind Etagen- und Stikkenöfen. Aus der langen Tradition des Ofenbaus haben sich die Etagenöfen entwickelt. Auf mehreren Etagen wird hier direkt auf Herdplatten gebacken.
Eine erst wenige Jahrzehnte alte Entwicklung sind dagegen die Stikkenöfen (Bild). Hier wird ein ganzer Stikken mit in der Regel 18 Backblechen in eine Backkammer geschoben. So schnell wie der Wagen in den Ofen geschoben ist, so schnell wird er am Ende der Backzeit auch wieder herausgenommen. Diese schnelle Beschickung ist auch der wesentliche Vorteil der Stikkenöfen.
Die Hitzeverteilung in den Stikkenöfen erfolgt in der Regel durch Umluft. Dies heisst, dass die heisse Luft in die Backkammer geblasen wird. Um ein möglichst gleichmässiges Backergebnis zu erzielen, dreht sich bei den meisten Stikkenöfen während des Backvorgangs der Stikken.
Recht unterschiedlich ist dagegen die Energieübertragung bei den Etagenöfen. Hier sind diverse Systeme im Einsatz. Am weitesten verbreitet sind die Etagenbacköfen mit dem System der Heizgasumwälzung. Hier wird die durch einen Brenner erhitzte Luft durch Heizkanäle um die Backkammer herum geführt.
Andere Systeme arbeiten mit Ringrohrleitungen rund um die Backkammern zur Hitzeübertragung. Bei den nach diesem System benannten Ringrohröfen dient Wasser als Medium zur Wärmeübertragung.
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Thermo Roll: ein befahrbarer Thermoölofen von Pitec. Die Teiglinge liegen auf Blechen. Der Vorteil von Thermoöl ist die gleichmässigere Hitze. Die Temperaturdifferenz zwischen Wärmeträger und Ofenraum beträgt bei Thermoöl nur 15-20 Grad.
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Eine bessere Energieaufnahme hat jedoch Thermoöl. Bei den Thermoöl-Öfen wird das Thermoöl ebenfalls in Kreisläufen als Energieträger um die Backkammern geleitet. Durch die gute Wärmeaufnahme des Thermoöls kommt es zu einer sehr gleichmässigen und sanften Hitze.
Während bei anderen Systemen für jeden Ofen eine eigene Befeuerung nötig ist, können mit Thermoöl mehrere Backöfen über eine Heizkesselanlage betrieben werden. Dort wird das Thermoöl erhitzt und fliesst über einen ersten Kreislauf zu den Öfen. Ein zweiter Kreislauf überträgt die Energie dann innerhalb der Öfen.
Auch Details machen grosse Unterschiede aus
Die Unterschiede der verschiedenen Backofensysteme liegen dabei oft im Detail. So hat der Münchener Ofenbauer Alois Paul Lindner bereits 1936 das System „Monsum“ entwickelt. Hier wird neben der Strahlungswärme durch die Herdplatten zusätzlich die heisse Luft durch die Herdkammern geblasen und so für eine Thermik gesorgt.
Relativ neu am Markt ist ein System, dass neben der Konvektionswärme vor allem speziell transformierte Infrarotwärme nutzt. So kann die Backzeit verkürzt werden. Kraftaufwändig und zeitraubend war bisher das Beschicken und Entleeren der Etagenbacköfen. Die Bäcker sprechen hier von „Einschiessen“ bzw. „Ausbacken“. Hier wurden in den letzten Jahren moderne Ladesysteme entwickelt (Bild).
Heute ist es möglich, dass nach der Übergabe des Backgutes die Beschickung über Abziehtücher völlig automatisch erfolgen kann. Der Lader steuert den entsprechenden Herd an und schiebt mit einer „Zunge“ das Backgut von den Abziehtüchern in den Herd. Auch das Ausbacken erfolgt am Ende der Backzeit völlig automatisch.
Eine leichte Beschickung wie beim Stikkenofen und gute Backergebnisse wie beim Etagenofen will man mit Wagenöfen erzielen. Diese Anlagen ähneln äusserlich einem Stikkenofen. Auch die Beschickung erfolgt durch einen Wagen. Allerdings befinden sich in der Backkammer zusätzlich Herdplatten. Auf diese werden die Bleche des Wagens direkt aufgesetzt. So wird zum einen eine Wärmeübertragung durch die Umluft, zum anderen aber auch durch die Strahlungswärme der Herdplatten erzielt.
Um den Kunden stets ofenfrische Backwaren anbieten zu können, wird seit Ende der Siebziger Jahre in den Verkaufsräumen gebacken. Die Ladenbacköfen funktionieren in der Regel genauso wie die „grossen“ Backöfen. Neben Umluftbacköfen sind auch kleine Etagenbacköfen in den Filialen im Betrieb.
Comeback der Holzbacköfen
Trotz aller Technik und allen Fortschritts feiert gerade in den letzten Jahren der Holzbackofen eine wahre Renaissance. Mit Holzofenbrot und –gebäcken können sich Bäcker vom Wettbewerber absetzen. Neben klassisch gemauerten Holzbacköfen mit Gewölbe gibt es auch neu entwickelte Holzbacköfen, bei denen auch während des Backprozesses nachgeheizt werden kann. Selbst mobile Holzbacköfen sind heute am Markt.
Einen Überblick über die gesamte Palette von Backöfen für das Bäcker- und Konditorenhandwerk wird die iba 2006 liefern. Anlagentechnik ist auf der iba nicht nur für Grossbetriebe interessant. Sicherlich gibt es weltweit keine andere Messe, die Angebote sowohl für Handwerksbetriebe, als auch für industrielle Backwarenhersteller anbietet. Gerade dieser Spagat macht die Messe für wachsende Betriebe interessant.
Informationen: www.iba.de
Weiterlesen:
Backofentypen
Bäckereitechnik
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