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| 11.8.2006 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Separatorenfleisch rechtlich betrachtet
Separatorenfleisch ist Fleisch, das maschinell vom Knochen nach dem Entbeinen bzw. von den Geflügelschlachtkörpern
so abgelöst wird, dass sich die Muskelfaser auflöst oder verändert.
Moderne Verfahren erlauben eine schonende Gewinnung des Restfleischs, welches jedoch
nach wie vor unter den Begriff Separatorenfleisch fällt. Wie ist Separatorenfleisch definiert und welche Bestimmungen gelten für die Verwendung?
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Auf vorverpackten Produkten, die Fleischzubereitungen mit Separatorenfleisch enthalten,
muss ein Hinweis angebracht sein, dass diese Erzeugnisse vor dem Verzehr gegart
werden sollten.
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Als Separatorenfleisch im Sinn der EU-Richtlinie 64/433/EWG1 galt bis zum 31.12.2005 jegliches
mechanisch von den Knochen der Schlachttiere gewonnene Restfleisch. Die Feinstruktur
des separierten Gewebes spielte für die Zuordnung bislang keine Rolle. In der seit
1.1.2006 gültigen Verordnung (EG) Nr. 853/2004 wird Separatorenfleisch in Anhang I Nr.
1.14 als ein Erzeugnis definiert, „das durch Ablösung des an fleischtragenden Knochen
nach dem Entbeinen bzw. des an den Geflügelschlachtkörpern haftenden Fleisches
auf maschinelle Weise so gewonnen wird, dass die Struktur der Muskelfasern sich
auflöst oder verändert wird".
Die „Definition von Separatorenfleisch sollte so allgemein gefasst sein, dass sie alle Verfahren
des mechanischen Ablösens abdeckt. Und die rasche technologische Entwicklung in diesem
Bereich lässt eine flexible Definition angebracht erscheinen. Ausgehend von einer Risikobewertung
für die aus den unterschiedlichen Verfahren resultierenden Erzeugnisse sollten sich
jedoch die technischen Anforderungen für Separatorenfleisch voneinander unterscheiden.“
Dabei wird die Gewinnung von Separatorenfleisch (maschinelles Abtrennen vom an Knochen
anhaftendem Fleisch) mit der Auflösung oder Veränderung der Muskelfaserstruktur
verknüpft.
Kennzeichnung
Separatorenfleisch unterscheidet sich nach der Vorstellung der Konsumenten wesentlich von „Fleisch“. Es ist deswegen vom Anwendungsbereich der Definition „Fleisch“ ausgenommen.
Separatorenfleisch muss folglich mit seiner spezifischen Bezeichnung –
„Separatorenfleisch“ unter Angabe der Spezies – gekennzeichnet werden. Diese Etikettierungsvorschrift
gilt für alle Erzeugnisse, welche unter die Definition von
„Separatorenfleisch“ fallen.
Hygienische Beurteilung
Die grösste Bedeutung für die Qualität von Separatorenfleisch haben angesichts der angeführten
Herstellungsbedingungen die Auswahl des Rohstoffes, dessen Lagerung sowie
die Prozessführung selbst. Der mikrobiologische Status von Separatorenfleisch wird massgeblich
vom Keimgehalt des Ausgangsmaterials bestimmt, da im Rahmen der Prozessführung
keine Keimreduktion erfolgt.
In diesem Zusammenhang sind für Separatorenfleisch nach Kapitel III Nr. 3 der Verordnung
(EG) Nr. 853/2004 auch die in der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 angesprochenen mikrobiologischen
Kriterien relevant4. Zusätzlich ist bei Separatorenfleisch ausgehend von der
Verordnung (EG) Nr. 853/20045 der in der Verordnung (EG) Nr. 2074/20056 festgelegte maximale
Kalziumgehalt bedeutsam. Ohne ausreichende Kühlung können sich die im Separatorenfleisch
verteilten Keime ideal vermehren.
Durch Einfrieren von frisch gewonnenem Separatorenfleisch
werden die Keime zwar nicht abgetötet, deren weitere Vermehrung jedoch
gestoppt. Separatorenfleisch wurde bis zum 31.12. 2005 vor dem Inverkehrbringen auch mit
Hitze behandelt, um die Keime abzutöten. (Quelle: BfR)
Die wichtigsten Bestimmungen in den neuen Schweizer Verordnungen
Verordnung des EDI
über Lebensmittel tierischer Herkunft
vom 23. November 2005
Art. 5
1 Für die Herstellung von Hackfleisch und von Fleischzubereitungen darf nur
Fleisch verwendet werden aus:
a. der Skelettmuskulatur oder
b. Fleischabschnitten, die beim Zerlegen und Zerschneiden von ganzen Muskelstücken
anfallen.
2 Nicht verwendet werden dürfen:
a. Separatorenfleisch;
3 Für Fleischzubereitungen, die eindeutig nur nach vorheriger Hitzebehandlung
konsumiert werden, dürfen zudem verwendet werden:
a. gehacktes oder zerstückeltes Fleisch, das beim Zerlegen und Zerschneiden
anfällt; b. Separatorenfleisch von Schweinen und Geflügel.
5. Abschnitt: Separatorenfleisch
Art. 7
1 Separatorenfleisch ist ein Erzeugnis, das durch Ablösung des an fleischtragenden
Knochen nach dem Entbeinen oder an Geflügelschlachtkörpern haftenden Fleisches
auf mechanische Weise so gewonnen wird, dass die Struktur der Muskelfasern sich
auflöst oder verändert wird.
2 Separatorenfleisch darf nur aus Fleisch gemäss Artikel 3 Absatz 1 gewonnen
werden.
3 Nicht verwendet werden dürfen:
a. Kopfknochen, Füsse, Schwänze, Oberschenkel, Schienbeine, Wadenbeine,
Oberarmbeine, Speichen und Ellen;
b. Knochen von Rindern, Schafen und Ziegen;
c. Ständer, Halshaut und Kopf von Geflügel.
Art. 9 Übrige Kennzeichnung
1 Die Zutaten aus Fleisch in Fleischzubereitungen und -erzeugnissen müssen im
Verzeichnis der Zutaten wie folgt angegeben werden:
e. Separatorenfleisch: «…-Separatorenfleisch».
4 Auf Verpackungen und Umhüllungen, die abgegeben werden und Hackfleisch von
Geflügel, Einhufern oder Fleischzubereitungen mit Separatorenfleisch enthalten,
muss ein Hinweis angebracht sein, dass diese Erzeugnisse vor dem Verzehr gegart
werden sollten.
Tierseuchenverordnung
(TSV)
vom 27. Juni 1995 (Stand am 20. Dezember 2005)
Art. 179d Entfernung des spezifizierten Risikomaterials
und andere Massnahmen beim Schlachten und Zerlegen
5 Das mechanische Entbeinen von Rinderknochen zur Herstellung von Separatorenfleisch
ist verboten.
Art. 180c Entfernung des spezifizierten Risikomaterials
und andere Massnahmen beim Schlachten und Zerlegen
5 Das mechanische Entbeinen von Schaf- und Ziegenknochen zur Herstellung von
Separatorenfleisch ist verboten.
Hygieneverordnung des EDI
(HyV)
vom 23. November 2005 (Stand am 27. Dezember 2005)
Art. 33 über Separatorenfleisch: regelt die Verwendungsfristen, Handhabung, Kühl- und Tiefkühlpflicht
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