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| 13.1.2007 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Teigwaren-Klassen
Frisch-Teigwaren sind schneller gekocht als getrocknete. Vor allem bei den gefüllten ist diese Convenienceform beliebt. Aber es gibt mehrere Klassen: frische (rohe), ganz oder teilweise vorgegarte (blanchierte oder gedämpfte) sowie tiefgekühlte vorgegarte. Wie unterscheiden sie sich in der Herstellung und Zubereitung?
Kaum eine andere Foodgattung besitzt eine so grosse Vielfalt wie die Teigwaren (Bild: Pasta Fina von Hilcona). Nebst den rohen, die tagesfrisch hergestellt werden sollten und den getrockneten, die lange haltbar sind (aber auch eine längere Kochzeit benötigen) sind vor allem die vorgegarten beliebt. Durch Pasteurisieren werden sie haltbarer, aber im industriellen Prozess geschieht allenfalls schon vorher eine Hitzebehandlung zwecks vorgaren. Dadurch reduziert sich beim Zubereiten die Kochzeit.
Während rohe Frischteigwaren sechs bis zehn Minuten Kochzeit benötigen und dabei zwanzig bis dreissig Prozent Wasser aufnehmen, reicht bei vollständig vorgegarten ein blosses Aufwärmen. Pastinella wie auch Hilcona stellen solche regenerierfertige Pasta in einer Kochanlage durch «Blanchieren» her (Kochen im Wasserüberschuss). Pastinella stellt nebst blanchierten auch mit feuchter Luft vorgegarte und angetrocknete Frischteigwaren her, al «Al dente» genannt. Diese Produktart wird auch von Nestlé Schweiz unter der Marke «Buitoni» verkauft (Bild).
Aber Hilcona verfolgt ein anderes Konzept: ihre «Express-Pasta» gibt zwar eine «al Dente-Garantie», aber sie beruht auf der Verwendung von Hartweizen mit Ei. Die Bezeichnung «Express» bezieht sich auf die kurze Kochzeit von zwei bis drei Minuten dank Vorblanchierung im Wasser, und die Pasteurisation ermöglicht eine Haltbarkeit von drei Wochen. Hilcona verkauft sowohl gefüllte wie ungefüllte Sorten für den Detailhandel und macht die Erfahrung, dass die Konsumenten vorgekochte den angetrockneten vorziehen, weil die Zubereitungsmöglichkeiten vielseitiger sind.
Auch Al dente-Pasta von Pastinella besitzen Qualitätsvorteile: Zum Einen kann man beim Zubereiten die Bissfestigkeit variieren und die Pasta auf den individuell gewünschten Al dente-Punkt garen. Zum Anderen schont der Verzicht auf die Pasteurisierung den Geschmack. Ausserdem nehmen diese Teigwaren beim Zubereiten bis dreissig Prozent Wasser auf – ein Vorteil bei der Ausbeute (was sich aber viele Kunden gemäss Erfahrung von Pastinella nicht bewusst sind).
Ein weiterer Vorteil: Man kann Produkte mit dünnerem Teig herstellen als bei blanchierten Sorten. Beim Dämpfen in feuchter Luft bei rund neunzig Grad geschieht keine vollständige Garung: die Stärke verkleistert mangels genügender Feuchtigkeit nicht vollständig. Nach dem «Dämpfen» folgt ein Antrocknen in trockener Luft. Pastinella verzichtet auf das Pasteurisieren in der Verpackung, da schon die geringere Wasseraktivität das mikrobielle Wachstum verzögert.
Nassteigwaren werden auch durch Tiefkühlen als Alternative zum Pasteurisieren oder Antrocknen haltbar gemacht, vor allem für die Gastronomie. Bei vollständig vorgekochten TK-Pasta bleibt der Geschmack besser erhalten, da einer der Erhitzungsschritte entfällt. Werden jedoch angetrocknete gefrostet, besteht gemäss Erfahrung von Pastinella kaum ein Unterschied zu den kühlfrischen. Bild: Teigwarenlinie bei Pastinella.
Der Vorteil der TK-Pasta liegt in der langen Haltbarkeit, der Nachteil in der verdoppelten Regenerierzeit, da diese Produkte Auftauzeit benötigen. Beim Handling im gefrorenen Zustand besteht ausserdem Bruchgefahr.
Worauf beruht die Bissfestigkeit?
Die unverkleisterte Stärke im Kern sowie die das Kleberproteingefüge erzeugen den kernigen Biss und die Kochfestigkeit. Der angestrebte Al dente-Biss ist eine aussen und innen homogene Festigkeit. Mit zunehmendem Kochgrad nimmt die Denaturierung der Proteine zu sowie der Verkleisterungsgrad der Stärke und die Wasseraufnahme. Parallel dazu nimmt die Festigkeit ab.
Die Eizugabe verfestigt dank des Proteingehaltes zwar die Textur von Weichweizen, dennoch bleiben gemäss Erfahrung des Walliser Spezialitätenpasta-Herstellers Novena Unterschiede bestehen im Vergleich zu Hartweizen ohne Ei. Welchen Bisstyp man bevorzugt ist eine Frage der Vorliebe. Dies gilt auch für den Aldente-Punkt, welcher in Süditalien einer höheren Festigkeit entspricht als in der Schweiz.
Der Technologiekonzern Bühler, welcher Anlagen für die Teigwarenherstellung konstruiert, definiert «al Dente» als «jenen Punkt beim Kochen, bei dem die Kernzone der Teigwaren gerade noch den letzten Rest unverkleisterter Stärke aufweist». Der Verkleisterungsgrad ist zwar mikroskopisch messbar, aber in der Praxis stützt man sich auf die Schneidkraftmessung mit einem «Texture Analyser»: Die Spitze der Weg-Kraft-Kurve ist ein Mass für die sensorisch ermittelte Bissfestigkeit:
Und gemäss Werner Seiler, einem Pastaexperten von Bühler, erreichen Trockenteigwaren beim «Al Dente»-Punkt in der Regel eine Wasseraufnahme von 200 bis 220 Prozent. Werte über 250 bis 260 Prozent bedeuten weiche, überkochte Produkte und erhöhten Kochverlust.
Weiterlesen: Hygiene bei Frischteigwaren
Suchbegriffe für diesen Bericht: Teigwarenherstellung, Pastaqualität, Al dente
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