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| 3.2.2007 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Technik der Grossen auch für Köche
Köche frosten üblicherweise nur auf minus zwanzig Grad mit der Folge von Qualitätsverlusten. Die Industrie dagegen verwendet Tiefkühlanlagen, die Speisen auf unter dreissig Grad schockfrosten können. Dank diesem Vorteil schreibt sie quasi die Rezepte für unsere ganze Nation, und auf der Strecke bleibt die Vielfalt persönlicher Kreationen der Köche. Aber selbst gefertigte Convenience in der Gastronomie ist die Chance für morgen, sofern man die richtige Technik verwendet. Heute steht diese auch der Gastronomie offen. EDITORIAL von Kochsystematischer Fredy Hugentobler.
Von Tausend bekannten Apfelsorten werden heute noch deren zwanzig angepflanzt – Grösse und Reifgrad bei der Ernte sind von den Grossverteilern vorgeschrieben. Und vor einigen Jahren gab es noch fleischige und saftige Aprikosen aus dem Wallis – alles Vergangenheit. Die Grossverteiler und die verarbeitende Industrie verwenden moderne Sorten, die sich längere Zeit in den Kühlhäusern lagern lassen.
Auch die Glace – fast immer von einem Grossproduzenten – ist überall dasselbe Parfait oder Sorbet. Und zwei Grosse bestreiten heute mehr als fünfzig Prozent des Schweizer Backwarenmarktes mit Brötchen, Gipfeli, fertigen Früchtekuchen - tiefgekühlt zum frischbacken. Selbst am Apéro in einem Fünfsternhotel gibt es Schinkengipfeli aus industrieller Tiefkühlware.
Fazit: Die Industrie schreibt die Rezepte für unsere ganze Nation. Auf der Strecke bleibt die Vielfalt persönlicher Kreationen unserer Köche – aus gesunden und vielfältigen Produkten, die dann geerntet werden, wenn sie wirklich von der Sonne gereift sind.
Warum ist das so?
Auf der ganzen Welt können Köche nur auf minus zwanzig Grad frosten. Die Folge sind Eiskristalle wie Nadeln, welche die Zellstrukturen durchstechen. Die Struktur fällt zusammen und beim Auftauen, Kochen oder Braten läuft der Saft aus: Dies bedeutet eine Qualitätseinbusse. So haben Küchenchefs immer die „kürzeren Spiesse“.
Wer kühlt schon tief, wenn grosse Einbussen an Qualität offensichtlich sind? Beim selbst eingefrorenen Brot fällt die Rinde ab, und der Fisch verliert Eiweiss beim Garen. Rosenkohl wird pampig und Fleisch trocken. Die selbst hergestellte Parfaitstange ist so pickelhart, dass sie nicht portioniert werden kann. Nur wer in Not einen Restwert sichern will, friert allenfalls Produkte ein.
Die Industrie dagegen verfügt über Tiefkühlanlagen, die Speisen auf unter dreissig Grad schockfrosten. Dort laufen heisse Brote und Kuchen auf dem Band direkt vom Ofen in die TK-Zone.
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Vorfritierte Fischfilets werden mit kryogenen Gasen schockgefrostet.
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Boccoli wird nach der Ernte frühmorgens blanchiert und sofort gefrostet. Scampi werden direkt nach dem Fang so tief unter dreissig Grand gefroren, dass keine Eiskristalle sondern nur feinster Schneepuder entsteht, der schwächer ist als die Zellstrukturen und sich daher anpasst. Dadurch entstehen kaum Qualitätseinbussen und keine Fehlproduktionen.
Technik der Grossen in die Hände der Köche
Auch in der Profiküche macht das Frosten eigener Convenience auf unter dreissig Grad Sinn. Die Vorteile: Der Koch kann auf gute Aktionen immer reagieren. Fünf bis zehn Prozent tiefere Warenkosten amortisieren nicht nur sofort die Investition für den Schnellkühler sondern bringen mehr Reingewinn. Köche und Hilfspersonen sind produktiver und bringen Freude in die Küche zurück: Frisch eingekaufte Eierschwämmli, Fleisch aus der Aktion zum halben Preis, reife, grosse, pechschwarze Brombeeren, saftige Zwetschen und Aprikosen, Rosenkohl vom Bauer, wenn die Ernte eben reif ist.
Und Unikate bei Inhouse-Convenience heben einen Koch von Mitbewerbern ab: Hundert Riesen-Cordon bleu, selbst gemacht – einzigartig. Die eigene Parfaitstange lässt sich schneiden wie Butter und zerfliesst zart auf der Zunge. Der eigene Kaiserschmarren, portioniert und selber tiefgekühlt, in dreissig Sekunden in der Mikrowelle aufgetaut, ist schmackhaft und einzigartig: «Nur hier erhältlich», darf der Koch zu Recht betonen und wird damit sowohl qualitativ wie auch ökonomisch Erfolg haben. (Autor: Fredy Hugentobler)
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Schon während der Lehre bei Kreis AG in St. Gallen trat Fredy
Hugentobler in Kontakt mit der Gastronomie. Er begleitete die Verkäufer und war oft auf Messen präsent. Später machte er sich als Verkäufer der Firma Kreis mit der Gastronomie bestens vertraut.
1976 gründete Hugentobler seine eigene Firma, Mikrowellen Hugentobler, und übernahm die Vertretung von "Gigatherm" und Franke Grossküchenapparate.
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Meilensteine im Leben von Kochsystematiker Fredy Hugentobler (61)
1982: erstes Patent: gelochtes Kuchenblech zur Herstellung von Früchtekuchen im Umluftofen.
1986: Patronatspräsident Schweizer Kochkunstnationalmannschaft an der Olympiade in Luxemburg
1986: Erfindung des Bankettsystems HG 3000 – Regenieren von 40 bis 4000 Speisen auf Tellern angerichtet im Kombisteamer.
1989: Die Einzelfirma Hugentobler wird zur Familien AG
1992 Erfindung von GreenVac, dem beutellosen Vakumieren in der GN-Schale
1994: Erfindung des Hold-o-maten. Dafür erhielt Hugentobler den ICD Award 2006 in Davos – als eine der wertvollsten Erfindungen für die Profiküche
2000: Entwicklung der Compactküche: Die Posten des Saucier und Entremêtier können von zwei oder auch nur einem Koch bedient werden.
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Fredy Hugentobler erklärt der Presse bei der Eröffnung seines Kompetenz-Zentrums in Moosseedorf seine Kochsysteme.
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2002: Erfindung von Freeze’n’go
2004: Übernahme des Warenlagers des konkursiten Herdherstellers Locher und Lancierung des «Schweizer Herds»: Mit der weltstärksten Abdeckung von 9 mm und modernster Induktions- und Ceran-Technik.
Fredy Hugentobler ist verheiratet und hat drei Söhne: Der 28-jährige Reto, Marketing- und Produktionsleiter, übernimmt mittelfristig die operative Leitung der Firma. Der ältere, Martin, führt in St. Gallen ein eigenes Restaurant und testet die Kochsysteme seines Vaters. Und der jüngste, Jürg, ist IT-Supporter und für die EDV in der Hugentobler AG verantwortlich.
Was ist Freeze’n’go?
Dieser Name bedeutet nicht Tiefkühlung sondern Schnellkühlung heisser Speisen in der GreenVac-Schale mit dem FrigoJet, der gleichzeitig auch der schnellste Schockfroster ist (schnell wie eine FA 18, daher Jet genannt).
Er schockfrostet während fünf Minuten bei Minus 40 Grad und kühlt anschliessend bei +2 Grad bis zur gewünschten Kerntemperatur. Durch das anschliessende Vakuumieren direkt in der GreenVac-Schale ist eine bessere Qualitätserhaltung möglich als ohne Vakuum und daher eine Lagerung im kühlfrischen Zustand bis zehn Tage. (Autor: Fredy Hugentobler)
Weiterlesen: Kühlfrische Fertiggerichte
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