 |
Cash+Carry Angehrn:
Frische für Profis
an neun Standorten
in der Deutschschweiz.
Direkt zur
CCA-Website:
www.cca-angehrn.ch
|
Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
|
|
|
 |
|
|
| 24.3.2007 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Aromatisierung mit Holz beim Barbecue
Smoker sind holzgefeuerte Niedergargeräte, die sich vor allem für Terrassen eignen, wo sie den Gästen dank ihres lokomotive-ähnlichen Aussehens Erlebniswert bieten. Aber Spitzenköche sind bei dieser Barbecuemethode zurückhaltend – zu unrecht.
In der stillen Hitze des Smokers sanft gegartes Fleisch erhält einen dezenten Rauchgeschmack und den berühmten roten Barbecuerand. Aber «erst wenige Spitzenköche haben den Smoker entdeckt», konstatiert Hansruedi Wälchli (Bild), der amtierende Barbecue- und Grill-Weltmeister. Einer dieser seltenen Betriebe ist das Fünfsterne-Hotel Quellenhof in Bad Ragaz.
Den Grund für die Zurückhaltung ortet Wälchli in der geringen Kapazität hiesiger Geräte im Vergleich zu amerikanischen. Europäische Smoker reichen für dreissig Kilo Braten und kosten rund sechstausend Franken. Ein Grossbetrieb benötigt daher mindestens zwei davon. Die doppelte Kapazität besitzt der Smokertyp des Chuckwagons mit dem markanten Warmhalterohr, in welchem man auch Fischfilets oder Carpaccio bei 55 Grad garen kann. Smoker ohne solches, dafür mit einem schlanken Kamin, heissen «Longhorn» - wie die texanischen Rinderrasse.
Bereits im milden Januar 2007 herrschte eine grosse Nachfrage nach Smokern, bevor die Saison im Frühling losgeht. Wälchli empfiehlt die Marke «Joe’s Barbecue-Smoker», «weil sie eine gute Metallverarbeitungsqualität aufweist». Lindner AG in Wattwil importiert diese Thyssenstahl-Smoker aus Deutschland.
Lindner-Chef Thomas Wildberger, Koch und Vorstandsmitglied der Swiss Barbecue Association, offeriert einem Einsteiger nicht nur technische sondern auch Marketing-Starthilfe: Er bietet auf Wunsch ein Mitglied des Weltmeister-Teams auf, wenn der Kunde einen Barbecue-Event plant und in der Werbung aufs «Barbecue vom Weltmeister» hinzuweisen will.
Krux liegt im Handling
Die Barbecue-Qualität taugt zwar gut für die Spitzengastronomie, aber die Krux liegt beim Handling: «Mit Holz zu feuern muss man lernen», betont Wälchli. Ein guter Einstieg dazu ist der Barbecue-Day, den Proviande jeden Frühling anbietet. Auch die Swiss Barbecue Association bietet Kurse an. Dort lernt man etwa, wie man das Fleisch mit der richtigen Holzwahl aromatisieren kann.
«So genannte Woodchips vom Kirschbaum passen sehr gut zu Rindfleisch», meint Wälchli. «Sie verleihen dem Fleisch eine leicht süsse Note». Bevor man die Woodchips in den Smoker oder Kugelgrill legt, sollte man sie eine halbe Stunde in kaltem Wasser einlegen. Dadurch entsteht mehr Rauch, und die Holzstücke verbrennen nicht sofort.
|
|
Auch zum Grillen auf der Terrasse gibt der Weltmeister Hansruedi Wälchli den Spitzenköchen Tipps: «Ideal ist ein Renchon-Holzkohlegrill, das heisst eine überdimensionale «Weber-Kugel» von einem Meter Durchmesser».
|
Mit dem Renchon-Holzkohlegrill kann man auch ein Spanferkel grillieren. Fleisch und Fisch grilliert man mit geschlossener Haube, damit die Wärme reflektiert wird. Im Gegensatz zur Barbecuemethode, die keine Wenden erfordert, wendet man Fleisch und Fisch auf dem Grill: Fleisch mehrmals und Fisch einmal.
Auch beim Grill kann man mit der Holzwahl Effekte erzielen: «Apfelholz ist besonders geeignet für Fisch und Geflügel», so Wälchli: «Fisch behält dadurch sein natürliches Aroma». Für einen Hauch von blumigem Obstgeschmack empfiehlt der Fachmann, »beim Einlegen der Chips einen Spritzer Apfelschnaps hinzuzugeben».
Holz-Aromatisierungs-Tipps fürs Barbecue von Hansruedi Wälchli, Barbecue- und Grill-Weltmeister
Harziges oder mit Chemikalien oder Farben behandeltes Material auf keinen Fall verwenden
Die Glut hat die optimale Grilltemperatur, wenn die Holzkohlestückchen mit einer feinen weissen Ascheschicht überdeckt sind. Oder: Kann man die Hand zwei Sekunden über den Rost halten, ist die Hitze richtig.
Nach einigen Minuten Woodchips in die Glut legen. Vorsicht: "Nur stückchenweise auf die Kohlen geben. Eine Handvoll reicht meistens aus.
Aromachips kann man fertig kaufen oder selbst herstellen. Wichtig: Das Holz muss gesund sein.
Nachdem man die Holzstücke auf die Glut gegeben hat, den Deckel schliessen. So erzielt man mehr Hitze und weniger Rauch.
Wildkirsche-Holz:
Kleine Holzstücke (Woodchips) vom Kirschbaum passen sehr gut zu Rindfleisch. Dies verleiht dem Fleisch eine leicht süsse Note.
Apfelholz:
Besonders geeignet für Fisch und Geflügel. Fisch behält so sein natürliches Aroma.
Für einen Hauch von blumigem Obstgeschmack eignet sich Golden Delicious.
Walnussholz:
Der Klassiker aus den USA. Geeignet für Lamm- und Kalbsfleisch. Gibt dem Grillgut eine dumpfe kräftige Note.
Whiskyfass-Chips:
Hergestellt aus echten Alterungsfässern der Jack Daniel's Destillerie.
Das Räucherholz ist geeignet für Schwein, Geflügel und Fisch und erzeugt einen schönen rauchigen Whiskygeschmack.
Sparsam verwenden.
Für Elektro- und Gas-Griller: Feuchte Holzstücke in Aluminiumfolie einwickeln und die Enden geöffnet lassen. Die Pakete einfach auf den Rost oder die Lavasteine legen.
Weiterlesen:
Barbecue- und Grill-Tipps
Zündende Ideen fürs Outdoor-Cooking (PR)
| | __________________________________________ |
| |
|
|
|
|
