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Beiträge im Archiv

1.9.2006 - Rubrik: Gastronomie
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Bio in der Gastronomie

Ob mit oder ohne Bio-Label: Die Angebote aus ökologischer und naturreiner Produktion haben in vielen Restaurants ihren Platz erobert. Sie versprechen nebst «bio» auch Saisonalität, Regionalität und Frischküche. Aber das Biokonzept läuft nicht von selbst: es braucht Marketingunterstützung und Engagement. Derzeit wirbt «Goût Mieux» neue Mitglieder an und offeriert Einsteigern günstige Konditionen.



Bild: Büffet des Bio-Restaurants Vatter in Bern

Coop hat die Nase bei «bio» vorn und fördert Bio-Produkte auch in der Gastronomie: Die rund 150 Bio-Teilkomponenten-zertifizierten Coop-Restaurants verwenden 25 Prozent Bio-Waren inklusive Fleisch. Gastro-Chef Hans Thurnheer freut sich: «Wir verkaufen 25’000 Teilkomponenten-Biogerichte pro Woche. Eine solche Marktleistung gibt es sonst nirgens in der Schweiz».

Coop macht beim Knospe-Label der Bio Suisse mit. Ebenfalls ein starkes Bio- und Frische-Konzept besitzen die 26 Manora-Restaurants. Sie wollen den Bioanteil von heute zehn Prozent beibehalten oder wenn möglich steigern.

Nebst der «Knospe» gibt es für die Gastronomie das Label «Goût Mieux». Es ist wie die «Knospe» zertifiziert und verlangt mindestens drei Voll-Bio-Gerichte im Angebot. Gegründet wurde «Goût Mieux» vom WWF, ist aber heute eine selbstständige Stiftung. Der Vorteil dieses Labels für die Gastronomen sind die umfangreichen Werbeleistungen. Die Kosten liegen für die Teilnahme bei 600 Franken pro Jahr. Derzeit wirbt «Goût Mieux» neue Mitglieder an und offeriert Einsteigern günstige Konditionen.

«Mit siebzig Mitgliedern gibt sich «Goût Mieux» längst nicht zufrieden», so Dorothee Stich, Geschäftsführerin der Stiftung «Goût Mieux»: «Wir wollen laufend neue Wirte für «Goût Mieux» und damit die Bio-Philosophie begeistern und diese Gastronomen fördern und unterstützen. Und wenn es mehr «Goût Mieux»-Restaurants gibt, so nützt dies allen: Die Lieferanten haben einen grösseren Absatzmarkt, die Restaurants profitieren somit von besseren Lieferkonditionen – und die Gäste schätzen jede Erweiterung des Bio-Angebots».


Als Grund, warum man (noch) nicht auf "Bio" setzt, nennen vor allem Personalrestaurants den Preisdruck, da sie von ihren Gästen keinen Mehrpreis verlangen könnten. Und viele würden würden zwar Biozutaten verwenden, kennen aber die Bezugsquellen nicht.

Einstieg in die Bio-Gastronomie

Es gibt die Bio-Pioniere, die von Anfang an aus Überzeugung und Qualitätsansprüchen ganz auf "Bio" setzten. Und es gibt solche, die Schritt für Schritt zur Bio-Küche wechselten. So oder so: Einfach Biozutaten statt konventionelle zu kaufen, ist selten sinnvoll. Nicht jeder Lieferant ist heute in der Lage, die Nachfrage nach Bio-Produkten ausreichend zu befriedigen. Und nicht alle Produkte sind jederzeit auch in Bio-Qualität verfügbar. Die deutlich seltenere Verwendung von Convenience-Produkten stellt ferner gewisse Anforderungen an die Kreativität des Küchenteams.

Dass Bio-Produkte durchwegs teurer seien, stimmt nur bedingt. Der Wirt kann dem Kostendruck entgegenwirken, was allerdings aktive Marktbeobachtung voraussetzt. Aussersaisonal sind gewisse Bio-Produkte oft kaum bezahlbar, aber viele können innerhalb der Saison dem Preisvergleich standhalten. Ein gut informierter Gastronom, der zugleich der Saisonalität Rechnung trägt, ist also durchaus in der Lage, eine hervorragende Bio-Küche mit attraktivem Preis-Leistungsverhältnis zu realisieren.

Bio als Marketingargument

Natürlich darf und soll ein Gastro-Gütesiegel als Marketingargument verwendet werden. Die Einführung von Bio-Angeboten ist das Eine und die Kommunikation nach aussen eine ganz andere Herausforderung. Hier unterscheiden sich das Knospe-Label und das Gastro-spezifische Gütesiegel «Goût Mieux» grundlegend.


«Goût Mieux» konzentriert sich ausschliesslich auf die Gastronomie und sieht daher ihre Aufgabe nicht in der reinen Label-Vergabe. «Goût Mieux» unterstützt die ausgezeichneten Restaurants mit einer Vielzahl an Marketingleistungen, die für den einzelnen Betrieb nicht erschwinglich wären. Dies sowohl für Neueinsteiger wie auch für Bio-Profi und dies bei etappenweiser oder kompletter Umstellung auf Bio.

Die Bio Suisse dagegen hat ihre Kernkompetenz in der Labelvergabe an landwirtschaftliche Erzeugnisse im Detailhandel. Bio Suisse stellt ihren Restaurants lediglich das Label zur Verwendung, erbringt aber sonst keine Marketingleistungen für ihre zurzeit rund zwanzig zertifizierten Restaurants.

Der Gastronom profitiert zwar vom Bekanntheitsgrad der Knospe, aber für die Kommunikation nach aussen aber ist er selbst gefordert. «Goût Mieux»-Wirte dagegen können praktisch ganz auf selbständige überregionale Werbemassnahmen verzichten.

«Goût Mieux»-Marketing

Jedes teilnehmende Restaurant wird im «Goût Mieux»-Gastroführer aufgeführt.

Dieser wird jährlich in einer Auflage von über 200'000 Exemplaren in der gesamten Schweiz kostenlos verteilt.

Auf der Website wird jeder Teilnehmer ausführlich in Text und Bild vorgestellt.

«Goût Mieux» pflegt Partnerschaften mit nationalen Zeitschriften wie "Salz&Pfeffer" und "Natürlich" und schaltet regelmässig Inserate.

Teilnehmer können ihre Angebote im "Gäste-Newsletter" bewerben.

Regelmässiger Versand von Medienberichten an alle wichtigen nationalen und regionalen Medien der Schweiz

Vier Jahre nach der Lancierung des Gastro-Gütesiegels «Goût Mieux» sind siebzig Restaurants ausgezeichnet. Das Label geniesst eine hohe Akzeptanz – nicht nur seitens der Gastronomie selber, sondern auch bei den Gästen.

Informationen:

Stiftung Goût Mieux
Marktgasse 10, 4800 Zofingen AG
Telefon 062 745 00 06
Internet: www.goutmieux.ch

BIO SUISSE, Vereinigung Schweizer Biolandbau-Organisationen
Margarethenstr. 87, 4053 Basel BS 061 385 96 10
Internet: www.bio-suisse.ch
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