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Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
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| 3.3.2007 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Butter oder Lowtrans-Fettstoffe?
Bäckereikunden stellen Fragen über Transfettgehalte.
Das Verkaufspersonal sollte fundiert Auskunft geben können, welche Produkte teilgehärtete Fette enthalten. Noch besser ist, allfällige Rezepte umzustellen, aber dabei kann es Probleme geben. Wie kann man sie umgehen?
Das Bäckerei-Verkaufspersonal sollte fundiert Auskunft geben können, welche Produkte teilgehärtete Fette enthalten. Diese sind ohnehin deklarationspflichtig und ein Indiz für die Anwesenheit von Transfettsäuren. Richemont-Laborleiter Andreas Dossenbach rät den Bäckereien, bei Pistor oder direkt bei den Herstellern anzufragen, welchen Transfettsäurengehalt ein fraglicher Fettstoff besitzt. Margo sowie Agrano beispielsweise machen Werbung für Lowtrans-Margarinen und –Fette. Beide offerieren Ziehmargarinen mit weniger als zwei Prozent Transfettsäuren, was ein guter Wert ist.
So oder so: Bei Richemont empfiehlt man, generell Kochbutter für Blätterteige zu verwenden, denn Butter ist ein Naturprodukt, clean Label, geschmacklich attraktiv und wertet das Produkt auf. Und Dossenbach rät bei der Umstellung auf Butterblätterteig im Sommer den Raum auf 23 Grad zu kühlen, um Verarbeitungsprobleme zu vermeiden. Oder den Blätterteig vor dem Ausrollen zu kühlen und ihn in kleinen Chargen zu verarbeiten, um eine starke Erwärmung zu vermeiden.
Ein Kompromiss kann eine fraktionierte Butter sein, das heisst die hochschmelzende Stearinfraktion. Sie kann wie Margarine verarbeitet werden, besitzt aber weniger Buttergeschmack. Obwohl Butter rund doppelt soviel wie Touriermargarine kostet, steigen die Rezeptkosten nicht im gleichen Mass – der Fettstoff ist nur eine von mehreren Komponenten. Blätterteig enthält rund zwanzig Prozent Fett.
Das Medieninteresse am Transfett ist gross wie die Präsenz des Schweizer Fernsehens an der Medienorientierung der Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP Mitte Februar zeigte. Ernährungsexpertin Alexandra Schmid verglich die Aufnahme von tierischen Transfettsäuren, etwa in Butter mit den industriellen in gehärteten Fetten. Von tierischen nimmt man im Durchschnitt nur die halbe Menge auf und zwar vor allem als Vaccensäure, die der Mensch zur vermutlich gesunden CLA-Fettsäure umwandeln kann.
Auch die FIAL informiert in ihrem Ende Februar erschienenen fial-Letter Nr 1-2007 unter dem Titel «Wirbel um trans-Fettsäuren»:
Das Thema "trans-Fettsäuren" wirft seit einigen
Wochen hohe Wellen. Auslöser ist eine
Studie des Instituts für Nutztierwissenschaften
der ETH Zürich und eine kürzliche Medienkonferenz
der Forschungsanstalt Agroscope
Liebefeld-Posieux. Das BAG hat Vertreter
der Lebensmittelwirtschaft am 30. Januar
2007 zu einer Aussprache eingeladen, um
Möglichkeiten zur Reduktion der TFAGehalte
zu diskutieren.
Die vom BAG mitfinanzierte Studie der ETH
hat 120 ausgewählte Lebensmittel auf ihren Anteil an
trans-Fettsäuren (TFA - Trans Fatty Acids) untersucht.
Die Resultate wurden an einem weltweit bislang
nur von Dänemark festgelegten "Grenzwert"
von 2 % gemessen.
TFA werden - obwohl es sich um ungesättigte Fettsäuren
handelt - als ernährungsphysiologisch ungünstig
beurteilt, weil sie sich negativ auf die Blutfette
auswirken und dadurch das Risiko für atherosklerotische
Erkrankungen (Gefässverkalkung) steigern.
In Bezug auf das Cholesterin haben sie eine ungefähr
doppelt so starke Wirkung auf das LDL/HDLVerhältnis
wie gesättigte Fettsäuren (SAFA's).
Andererseits
ist zu berücksichtigen, dass die TFAAufnahme
in Europa etwa 10-fach geringer ist als
jene von gesättigten Fettsäuren (vgl. Faktenblatt des
BAG vom August 2006 "Trans-Fettsäuren: Empfehlungen
des Bundesamtes für Gesundheit", BAG-Bulletin Nr.
41 vom 9.10.2006, S. 829).
TFA entstehen bei der teilweisen Härtung von
pflanzlichen Ölen, kommen aber auch in tierischen
Fetten wie Milch und Butter vor. Dass diese tierischen
Fettsäuren (hauptsächlich Vaccensäure) bzw.
die daraus gebildeten konjugierten Linolsäuren
(CLA - Conjugated Linoleic Acids) nicht die gleichen
negativen Auswirkungen haben, wird zwar behauptet,
ist jedoch wissenschaftlich zumindest umstritten.
Ob all der Diskussionen über TFA sollten die Grundsätze
einer gesunden Ernährung im Bezug auf die
Fettaufnahme nicht ausser Acht geraten:
1. Regel: In einer ausgewogenen Ernährung ist die
gesamte Fettzufuhr auf 30 % des Energiebedarfs zu
reduzieren (heute 35 % bis 40 %).
2. Regel: Innerhalb dieser 30 % ist der Anteil an gesättigten
Fettsäuren möglichst gering zu halten; er
sollte 10 % nicht übersteigen.
Wer diese Regeln einhält, dürfte sich in Bezug auf
die Fetternährung zu 90 % richtig verhalten. Die weitere
Optimierung beinhaltet Fragen wie das Verhältnis
zwischen Omega-6 und Omega-3 Fettsäuren, den
Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (PUFA's)
und auch die Reduktion der TFA's. Es wäre
wünschbar, wenn in der öffentlichen Diskussion
diese ernährungswissenschaftlich unbestrittenen
Fakten und Relationen nicht ständig ausgeblendet
würden.
Die ETH-Studie hat bei 30 % der untersuchten Lebensmittel
einen TFA-Gehalt über dem zu Grunde
gelegten dänischen Grenzwert von 2 % ergeben. Dies
wurde allgemein als "überraschend schlechtes" Ergebnis
kommentiert. Unerwähnt blieb, dass 70 % der
- gezielt - ausgewählten Lebensmittel bereits heute
unter 2 % liegen.
Im Weiteren hat die Studie gezeigt, dass in allen untersuchten
Produktgruppen (z.B. Blätterteiggebäcke,
Schokoladeriegel, Glace, Kekse) sowohl Produkte
mit einem sehr tiefen TFA-Gehalt (0,5 % und darunter)
und solche mit relativ hohen Gehalten (bis zu
25 %) auf dem Markt sind. Dies wiederum zeigt, dass
TFA aus der Hydrierung pflanzlicher Öle vermieden
werden können. Haushaltmargarinen enthalten im Übrigen schon
durchwegs weniger als 2 % TFA.
Die Hersteller von Bäckereimargarinen (Bild), Bäckereifetten
und Frittiermedien bieten seit einiger Zeit auch
für gewerbliche und industrielle Verwendungen
Produkte mit tiefen TFA-Gehalten an, bei denen
ganz oder weitgehend auf teilhydrierte Öle verzichtet
wird. Dies lässt sich durch den Einsatz von Ölen
mit höherem Schmelzpunkt (z.B. Palmöl), durch eine
physikalische Fraktionierung (Trennung von Olein
und Stearin) oder eine Interesterifikation erreichen.
Für Fritiermedien stehen aus dem inländischen Anbau
neue Sorten mit hohem Anteil an Ölsäure zur
Verfügung, wie das "High Oleic"-Sonnenblumenöl
und - noch im Versuchsstadium - das HOLL-Rapsöl
("High Oleic, Low Linoleic"). Allerdings vermag der
Anbau in der Ernte 2007 den zu erwartenden Mehrbedarf
noch nicht zu decken.
Ziel der Hersteller ist es, die TFA-Gehalte zu senken,
ohne gleichzeitig den Anteil an gesättigten Fettsäuren
zu erhöhen, denn damit würde der "Teufel mit
dem Belzebub ausgetrieben".
Wo liegen die Hindernisse?
Im Wesentlichen gibt es drei Gründe, weshalb heute
in gewissen Produkten noch hohe TFA-Gehalte gefunden
werden:
- Die alternativen Produkte auf Grund der Auswahl
der Rohstoffe und der zusätzlichen Verfahrensschritte
sind preislich etwas teurer.
- Sie weisen zudem gewisse Unterschiede zu den
traditionellen Produkten in Bezug auf Schmelzpunkt,
Schmelzverhalten und damit die Verarbeitungs-"
Convenience" auf, was bei den Verwendern
Anpassungen und Optimierung der Verfahrungsprozesse
erfordert.
- Schliesslich sind die Verarbeitungsindustrie und
besonders das Gewerbe offensichtlich bislang noch
zu wenig für das Thema sensibilisiert worden.
Grenzwert oder Deklarationspflicht ?
Die Aussprache vom 30. Januar bot Gelegenheit,
diese Zusammenhänge aufzuzeigen. Das BAG hat
die Teilnehmer aufgefordert, zur Frage eines Grenzwertes
(wohl entsprechend dem Model Dänemark)
und einer allfälligen Deklarationspflicht Stellung zu
nehmen. Dazu wurde eine Frist bis Ende Februar
2007 eingeräumt.
Ein gesetzlicher Grenzwert hätte den Vorteil, dass
die technisch mögliche Senkung der TFA-Gehalte
staatlich erzwungen würde. Ohne entsprechende
Regelung in der EU entstünde daraus jedoch wiederum
ein nicht-tarifäres Handelshemmnis.
Eine Deklarationspflicht, wie sie heute bereits in den
USA gilt, kann von der Nahrungsmittel-Industrie -
im Rahmen der Nährwertkennzeichnung - bei vorverpackten
Lebensmitteln umgesetzt werden. Da jedoch
zwei Drittel des Fettkonsums auf die Ausserhausverpflegung
entfallen, wäre der Nutzen beschränkt.
Die Problemstellung eignet sich deshalb für eine
eigenverantwortliche, d.h. freiwillige Lösung durch
die betroffenen Industrien und das Gewerbe. In diesem
Sinne ist dem BAG nahe zu legen, im Moment
auf staatliche Regelungen zu verzichten und allenfalls
durch die Vorgabe eines "Zielwertes" und einer
zeitlichen Vorgabe die Umstellungen zu beschleunigen. (Quelle: fial, Dachverband der Schweizer Nahrungsmittelindustrien)
Weiterlesen: Transfette vermeiden
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