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| 8.4.2007 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Frischeres Fritieröl dank Fritierhilfsstoffen
Frische von Fritieröl ist ein Dauerthema – aus geschmacklichen, gesundheitlichen und Kosten-Gründen. Ausgeklügelte Fritierhilfsstoffe verlängern die Standzeit.
In den letzten Jahren sind ausgeklügelte frische-verlängernde Hilfsmittel für die Friture auf den Markt gekommen. Beispielsweise bietet die Gastrohygiene Anstalt in Schaan ein solches an (Magnesol). «Eine grosse Fastfood-Kette sowie eine Handelsgastronomiekette setzt es mit Erfolg ein», so Hans Enzler, früher Lebensmittelinspektor und heute Hygiene-Berater in Buchs SG (links im Bild: als Kursleiter bei CCA in Gossau). Die Handhabung ist einfach: Man dosiert das Magnesolpulver abends ins Fritieröl, lässt es nachts wirken und filtriert es morgens ab.
Bei 170 Grad Öltemperatur wird die Ölstandzeit verdoppelt, und wenn man täglich fünfzehn Prozent Öl austauscht, kann man eine Qualitäts-Stabilisierung erreichen, so dass kein Altöl mehr anfällt. «Wenn die polaren Anteile unter 10% bleiben, kann man auf das Auffrischen weitgehend verzichten», meint Enzler. «In diesem Fall pendeln sich die Werte bei 10-15% ein oder mindestens unter 20%».
Da die kleine Menge, die man täglich entnimmt, akzeptable Frischwerte aufweist, kann man sie zum Braten verwenden. «Einige Köche waren skeptisch, weil sie kein Pulver ins Öl geben wollen», stellt Enzler fest. «Dieses Problem ist behoben, seit wir das Pulver in Portionen verpacken, die man wie Teebeutel handhaben kann».
Erfahrung mit skeptischen Köchen macht auch die Firma OptiFry, welche seit Jahren mit Erfolg das flüssige Miroil-Produkt Fryliquid vertreibt. «Trotz überzeugender Wirkung sind die Köche misstrauisch und steigen erst ein, wenn namhafte Referenzbetriebe die Vorteile bestätigen», so OptiFry-Chef Josef Hunkeler. Solche Referenzen im Bereich von Viersternehotels kann er nennen.
Unerwünschte polare Anteile
«Auch das Gilden-Restaurant Schwendelberg in Horw hat ein Fliessgleichgewicht erreicht, das neun bis zwölf Prozent über dem Polarstoff-Gehalt von Frischöl liegt und somit deutlich unterhalb des Toleranzwertes», so Hunkeler. Frischöle weisen polare Anteile von einem bis acht Prozent auf, und der Toleranzwert liegt bei 22 bis 24 Prozent. Beim dauernden Überhitzen bilden sich übrigens auch kleine Mengen der ungesunden Transfettsäuren.
Fryliquid gibt es seit sechs Jahren - es ist ein sparsames Konzentrat aus naturbasierten risikofreien Antioxidantien. Neu bietet OptiFry auch ein vollautomatisches Dosiergerät für Fryliquid an. Hunkeler ist überzeugt: «Es gibt heute keinen Grund mehr für verderbendes Öl».
Hochschulen erforschen den Fritierprozess
Die ETH Zürich erforscht seit Jahren den Fritierprozess und neu auch die Hochschule Wädenswil. Diese offeriert «Bromatik»-Kurse für Köche zu solchen Themen der Küchenphysik und –chemie (Veranstalter: Kochverband, Hotel&Gastro, Luzern).
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Fritieren im Compass-Restaurant des Zürcher Technoparks.
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Was beim Fritieren geschieht, ist an Hochschulen schon ziemlich gut untersucht:
Im Fritiergut verdampft das Wasser an der Oberfläche und wird aus dem Innern des Lebensmittels nachgeliefert. Dieses wird nicht heisser als 100 Grad solange Wasser verdampft.
Die Dampfschicht verhindert anfänglich das Eindringen von Öl, da das Lebensmittel unter Überdruck steht. Aber sie verliert mit der Zeit Kraft: je mehr das Fritiergut an Wasser verarmt, desto schwächer wird sie.
Das Fett findet nun direkten Zugang zum Lebensmittel und trocknet die Oberfläche aus (man spricht daher auch von Öltrocknung): die Oberfläche wird knusprig.
Die Temperaturfront von hundert Grad dringt nun langsam ins Innere vor. In die freigewordenen Hohlräume dringt Öl ein, und die Temperatur der Fritiergut-Oberfläche steigt über hundert Grad: An dieser Oberfläche entsteht die Bräunung (Maillardreaktion genannt), aber beim Überhitzen auch unerwünschtes Acrylamid.
Bei zu tiefer Fritiertemperatur oder bei zu grosser Fritiergut-Menge wird der Dampfdruck zu schwach: Mehr Öl als nötig dringt ein, und das Produkt wird überfettet und gummig.
Längere Verweildauer und höhere Temperaturen hingegen beschleunigen nicht die Garung sondern nur den Fettverderb. Das meiste Fett dringt erst nach dem Korbheben ein: Abtropfen in der Warmhalte-Zone ist daher sinnvoll.
Weiterlesen: Fritierfette auffrischen statt abnutzen
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