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Cash+Carry Angehrn:
Frische für Profis
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Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
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| 10.3.2007 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Frischküche in der Uni Mensa
Was heisst modernes Schulcatering? Die meisten Studenten legen heute Wert auf gesundes Essen, schnellen Service und geringe Kosten. Die Zürcher Unimensa, wo die ZFV-Unternehmungen das Catering betreiben, produziert täglich 3000 bis 3500 Essen und bringt den Spagat fertig zwischen Frischküche und tiefen Preisen. foodaktuell hat hinter die Kulissen geblickt. Fotoreportage.
Die Uni Zentrum-Mensaküche produziert für die Studenten und Angestellten 3000 bis 3500 Essen pro Tag mit insgesamt 50 Mitarbietern in der Küche und den Cafeterias. Es gibt mehrere Menus zur Wahl: Menu 1, Menu 2, Pasta, Grill, Wok, Vegi sowie ein Salatbuffet.
Das Restaurant verfügt nur über tausend Innen-Plätze dafür viele weitere und rege genutzte auf der Terrasse. Auswärtige können zwar die Unimensa ebenfalls benutzen, müssen aber um 12 Uhr wie die Studenten anstehen. Viele ETH-Studenten essen in der Unimensa, weil die Qualität den besseren Ruf hat.
Bei den ZFV-Unternehmungen legt man Wert auf Schweizer Fleisch, handwerkliche Produktionsweise und Frischküche, auch bei Saucen. Bild: Currysauce.
Die Maxime zur Convenienceverwendung heisst: so wenig wie möglich. Beispiel: Apfelmus ist schmackhaft und beliebt weil selbst gemacht aus frischen Äpfeln.
Eine Rüstküche ist nicht vorhanden. Die Mensaküche kauft Karotten geschält ein und schneidet sie selbst. Spinat kommt tiefgekühlt, Kartoffeln für Rösti werden halbgekocht eingekauft, Pouletfleisch roh geschnitten und Wienerschnitzel roh paniert.
Einen bis zwei Tage in Voraus produziert werden Reis und Saucenfleisch, teilweise auch Teigwaren. Bild: tagesfrisch gekochte Teigwaren mit Gemüse und Sauce bereit zum Gratinieren.
Fürs Cook+Chill werden GN-Schalen verwendet. Im Schnellkühler (Bild) sind Soft- oder Hard-Programme möglich. Die kalte Linie dient vor allem dazu, das externe Restaurant der zahnärztlichen Klinik zu beliefern.
Im Combisteamer werden Beilagen gegart oder – falls vorproduziert (zu 80-90% vorgegart) –gewärmt bzw fertiggegart. Drucksteamer kommen nicht zum Einsatz weil die marktüblichen Modelle zu klein sind.
Die Distribution geschieht mit Wärmewagen, sowohl inhouse wie auch für die Satellitenrestaurants.
Pommes und Calamares werden an der Front vom Buffetpersonal fritiert und dies in kleinen Mengen, so dass die Warmhaltezeiten kurz bleiben. Fritiert wird mit High-Oleic-Sonnenblumenöl.
Im oberen Stock ist die Ausgabe der zwei Tagesmenus und im unteren (Bild) gibt es Specials wie Wok, Pasta und Fritiertes. Innerhalb der Menus besteht freie Komponentenwahl. In den Cafeterias sind auch Hamburger und Pommes Frites zu haben. Das Menu 1 oder 2 kostet mit Legi 5.40 und ohne Legi 7.- (kostendeckend). Beide Menus sind nicht suventioniert, aber die ZFV Unternehmungen zahlen der Uni keine Miete. Und eine Quersubventionierung ist möglich dank lukrativem Eventcatering wie bei Uni- und Firmenanlässen.
Das Salatbuffet beinhaltet frische Komponenten mit Ausnahme der der vorgedämpften Randen und TK-Süssmaiskörner. Die Gäste können wählen zwischen mehreren Öl- und Essigsorten oder fertigen Salatsaucen, die zugekauft sind. Auf Wunsch erhalten sie die komplette Zutatenliste des gewählten Menus, vor allem wichtig für Allergiker.
Weiterlesen: Gesunde Kost vom Schulmensa-Caterer
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