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| 16.9.2006 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Analyse der Fleisch-Warenströme
Wie verlaufen die Warenströme im Fleischsektor vom Angebot bis hin zum Endverbraucher? Bisher wusste man darüber recht wenig. Insbesondere die Frage, wie viel in Deutschland erzeugtes Fleisch in der Gastronomie und der Gemeinschaftsverpflegung landet, war völlig unklar. Die Zentrale Markt- und Preisberichtsstelle (ZMP) erstellte in Zusammenarbeit mit dem Forschungsinstitut GIRA eine Analyse.
Auch vor dem Hintergrund der jüngsten Funde von verdorbenem Fleisch, das in vielen Fällen für Grossverbraucher bestimmt war, sind daher die Ergebnisse einer neuen Warenstromanalyse Fleisch interessant, die von der Zentralen Markt- und Preisberichtsstelle (ZMP) in Zusammenarbeit mit dem Forschungsinstitut GIRA erstellt wurde. Sie basiert auf Schätzdaten für das Jahr 2004 und einer Vielzahl von Experteninterviews.
Das gesamte Marktvolumen wird auf 6,1 Millionen Tonnen geschätzt. Davon kommen 2,1 Mio. t als unverarbeitetes Fleisch auf den Markt, wobei der Einzelhandel mit einem Anteil von 66 % der grösste Kunde ist. Immerhin fast 500 000 Tonnen unverarbeitetes Fleisch gehen in den Grossverbrauch und davon mehr als ein Drittel in Imbisse und Schnellrestaurants. Vom Döner an der Ecke bis hin zu den Fastfood-Systemgastronomien werden also immerhin 177 000 t Fleisch abgenommen.
Nach Auskunft von Dr. Paul Michels von der ZMP werden die grossen Ketten aber in der Regel direkt von den Schlachtbetrieben beliefert, während die Belieferung der kleineren Gastronomie aber auch anderer Grossverbraucher hauptsächlich durch den Zustellgrosshandel erfolgt. Hier ist also eine Zwischenebene in der Vermarktung eingeschaltet.
Weitere Ergebnisse der Studie: Rund 4,5 Millionen t, also etwa 75 % des gesamten Volumens stammen aus hiesigen Schlachtereien, das restliche Viertel aus dem Ausland. Der Anteil, den die landwirtschaftlichen Erzeuger selbst vermarktet haben, nimmt sich mit 60 000 t, also 1 Prozent, noch immer bescheiden aus. Der Marktanteil des selbstständigen Fleischerhandwerks und der Metzgereien beträgt noch 15 % der gesamten privaten Nachfrage.
Zurück zum Grossverbrauch-Bereich: Die Studie prognostiziert, dass er auch in den kommenden Jahren weiter von den sich ändernden Essgewohnheiten, dem steigenden Anteil der Singles und Ehepaare ohne Kinder sowie der weiter steigenden Berufstätigkeit von Frauen profitieren wird. Weiter wachsen werden die Fastfood-Systemgastronomien, Imbissbetriebe, die Event-Gastronomie sowie das Senioren- und in Zukunft wohl auch das Schul-Catering.
Gute Chancen für die kommenden Jahre erwarten die Marktforscher für alle Arten moderner Fleischwaren sowie für frische bearbeitete Fleischartikel (kalibrierte, marinierte Ware, Döner-Kebab). Das wichtigste von den Lieferanten geforderte Kriterium ist Produktsicherheit, gefolgt von Produktqualität und Lieferzuverlässigkeit. (Quelle: aid)
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