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| 18.9.2006 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Gastroführer guide-bleu.ch 2007
Der Gastroführer guide-bleu.ch 2007: "Essplatz Schweiz" ist erschienen. 1111 Restaurants sind darin bewertet von der Qualität des Empfangs über die Kochkunst bis zum Ambiente. Auch im 30. Jahr seiner Erscheinung ist "guide-bleu.ch" kein Lexikon nur über die Spitzengastronomie: er enthält Adressen und Fakten für den täglichen Restaurantbesuch.
Der Gastroführer guide-bleu.ch 2007 zeigt eine breite Palette
überdurchschnittlicher und neutral bewerteter Restaurants sowie eine
bunte Auslese pfiffiger Lokale unserer vielfältigen Gastronomie. Kein
Fokus allein auf die Küche ausgerichtet, keine Individualkritik über
gut oder schlecht, sondern ein subtiles Fördern und Fordern
konsumentenfreundlicher Erwartungen.
Man achtet auf den regionalen
Bezug der kulinarischen Angebote, vor allem in für den Leser
messbaren Bereichen wie Mineralwasser, Wein, Käse oder Spirituosen.
Plattform für eigene Auftritte
Mit dem neuen Internetauftritt ab 1.10.06 steht der "guide-bleu.ch" erstmals allen Restaurants in der Schweiz offen.
Jeder Gastrobetrieb hat die Möglichkeit, sich mit Basisdaten selbst
in die Plattform einzutragen. Restaurants, die zur regionalen
Philosophie stehen und die Bedingungen akzeptieren, können einen
Testbesuch beantragen.
Diese Öffnung relativiert Empfehlungen einer
"Tester-Lobby" und verhindert, dass überdurchschnittliche Betriebe
übersehen oder gar übergangen werden. Das sind mutige und ehrliche
Schritte in Richtung eines Audits, dessen detailliertes Ergebnis dem
Wirt zur Verfügung gestellt wird.
Begeistern wird, dass nun alle Leser jährlich ihre
Lieblingsrestaurants selbst als "Gastgeberteam" vorschlagen können.
Auf der Internetseite unter "Wahl Gastgeberteams
2007" kann man bis zum 31.März Vorschläge deponieren. Zur Wahl stehen
ausschliesslich Restaurants, die von der Testredaktion besucht und im
guide-bleu.ch 2007 mit Wertungen publiziert sind.
Aus den drei
höchstdotierten Teams pro Kanton werden dann vom 1. bis 10. April
2007 via SMS in einer schweizweiten Schlussabstimmung die Sieger pro
Kanton ermittelt. Erstmals wird so pro Kanton ein Gastgeberteam
ausgezeichnet. "www.guide-bleu.ch" informiert regelmässig über den
Stand der Vorwahl.
Gastroführer guide-bleu.ch 2007: "Essplatz Schweiz"
1283 Tipps & Empfehlungen
Brunner Verlag Kriens, Fr 48.--
Im guide-bleu.ch finden Sie keine Restaurant-Kritiken. Warum nicht? Weil Kritik in einem Medium, das einmal im Jahr erscheint, nie aktuell sein kann. Unsere Empfehlungen werden von 77 Testerinnen und Testern (Bild) sorgfältig ausgearbeitet: Restaurants, die Kriterien nicht erfüllen, werden nicht erwähnt.
Sicher fehlen viele Restaurants die mit gutem Recht empfohlen werden könnten, doch ein Gastroführer ist weder ein Lexikon, noch sollte er als Instrument der Ächtung missbraucht werden. Bekannte Adressen weichen neuen Entdeckungen. guide-bleu.ch publiziert fünf Kategorien mit gewerteten und zwei Kategorien mit ungewerteten Empfehlungen.
In den letzteren beiden Kategorien findet man nichttraditionelle, europäische Küchen und solche, die mit völlig neuen, auch unkonventionellen Konzepten aufgefallen sind. Knapp 200 neue Empfehlungen unterstreichen die Tendenz: Die Mitte ist gesund und wächst! Familienbetriebe mit regionaler Küche prosperieren.
Die Gastronomie verändert sich, so wie sich auch die Gepflogenheiten der Gäste verändern: man isst im Büro, abends nur etwas Leichtes und immer öfters zu Hause. Professionelle Gastgeber sind gefordert, denn es geht doch darum zu erfahren, wieviel Zeit und wieviel Hunger der Gast hat, und wieviel Geld er auszugeben bereit ist.
Der Trend ist klar: Zeit und Geld werden immer knapper. Der Konsument will bewusster und intelligenter essen, und das in entspannter und herzlicher Atmosphäre. Verpflegen kann man sich überall, doch «Essen» darf auch etwas besonderes sein.
77 Tester geniessen nach folgenden Kriterien und beurteilen mit Werten von bis max. 10 Punkten - von überdurchschnittlich bis makellos.
Beurteilungs-Kriterien der Ausgabe 2006
Erscheinungsbild (Faktor 0.5)
Ausstrahlung aussen (Gesamteindruck, Natur, Orientierung, Sauberkeit)
Ausstrahlung innen (Entrée, Licht, Klima, Luft, Musik, Sitzkomfort, Sauberkeit, Kleidung)
Toilette (Platz, Haken, Papier, Dekor, Luft, Lavabo, Tücher, Accessoires, Sauberkeit)
Empfang (Faktor 1)
Begrüssung (Beachtung, Aufnahmegefühl, Garderobe, Begleitung zu Tisch)
Reservation (Kontrollen, Namen, Tischplan, Ablauf, Flexibilität)
Kontakt am Tisch (Aufmerksamkeit, Nachschenken, Tischbeilagen, replacements)
Tisch (Faktor 1)
Tafelkultur (Gedeck-, Glas- und Besteckkultur, Platzkomfort, Sauberkeit)
Ambiente (Symbiose Tafel/Interieur/Angebot in Harmonie zum Umfeld)
Speisekarte (Faktor 1)
Angebote (Niveau in Bezug Region/Saison, Einklang mit Erwartung, Aufmachung, Gehalt)
Änderungen ad hoc (Flexibilität erkennbar, motiviert Karte für individuelle Wünsche)
Mineralwasser (1 bis 2 Schweizer Mineralwasser obligat (ohne -, mit wenig -, mit Kohlensäure), Umgang mit Hahnenwasser
Service und Personal (Faktor 1)
Verantwortung (Zuständigkeiten/Funktionen, stufengerechte Kompetenz, Reklamationen)
Dotation des Personals (Aufteilung der Stationen, Zusammenarbeit, Anzahl Mitarbeiter)
Motivation des Personals (Reaktion auf Sonderwünsche, Tischkontakt, Einstellung)
Start und Ablauf (Kontaktaufnahme, Bestellungsaufnahme/Planung der Abgabe, Beilagen)
Empfehlungen (aktuelle Angebote, Wissen über Karteninhalt, alternative Weine)
Küche (Faktor 2,5, Wertung wird mit (*) markiert)
Präsentation (optische und kreative Gesamtwirkung, amuse-bouche)
Vorspeisen (Portion, Qualität, Temperatur, saisonale Kreativität, Optik)
Hauptspeise (Portion, Qualität, Temperatur, saisonale Kreativität, Optik
Zwischengericht/Käse (Portionierung, Qualität, Temperatur, saisonale Aspekte, Kreativität, Optik)
Schweizer Käse, Dessert (Portion, Qualität, saisonale Kreativität, Optik)
Wein (Faktor 1) Piktogramm nur mit 9 - 10 Punkten
Aufbau der Karte (Präsentation, Darstellung, Information, Auswahl, Länder, Regionen)
angemessenes Angebot mit Schweizerweinen aus wenigstens 3-4 Weinregionen
Preisstruktur (harmonischer Preismix innerhalb der Angebote)
Offene Weine
7dl Qualität (motivierendes und angemessenes Angebot, auch von Schweizer Weinen)
Kaffee (Faktor 0.5)
Qualität (Temperatur, Mischung, Gehalt)
Beilagekultur (Friandises, diverse Zucker, Süssstoffe, offener Rahm, Friandises, Beilagen)
Präsentation (Geschirr, Gesamtwirkung, Timing)
Inkasso und Verabschiedung (Faktor 0.5)
Zeitaufwand/Präsentation (Effizienz, Inhalt, Darstellung, Umgang mit Zahlungsmitteln)
Gastlichkeit (Begleitung zum Ausgang, Verabschiedung, Ambiente der Gastlichkeit)
Zusatzanforderungen für Palmarès-Auszeichnung
(Palmarès (Lorbeerkranz) = wenigstens 80 Punkte, Palmarès mit Stern = wenigstens 90 Punkte)
Für die Besten der Besten gelten höchste Ansprüche, höchste Perfektion, fehler- und makellos sowie die Erfüllung ALLER neun Zusatzkriterien:
1. Eigene Küche: eine eigene Gourmet-Küche ist ein Muss.
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Jörg Slaschek vom Restaurant Attisholz in Riedholz SO erreichte die Palmarès-Auszeichnung mit einer Gesamtwertung von 88 und einer Küchenwertung von 26 Punkten.
Im Bild schiebt er Erdbeer-Millefeuille in sein Lieblingsgerät, den MIWE-Chamottenofen.
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Einzelwertungen in der Bewertungsliste für folgende Kriterien dürfen in keinem Fall unter 10 Punkte liegen, es gilt „Höchste Ansprüche – fehler- und makellos“:
2. Toilette: Platz, Standard, Accessoires Duft/Crème/Tampons/Kamm, Haken, Papierqualität, Frottées, Blumen, Frischluft.
3. Tafelkultur: Höchste Qualität im Textilbereich, Porzellan, Kristall, Besteckkultur, grosszügiger Platzkomfort.
4. Servicestruktur: klare Präsenzen der verschiedenen Funktionsstufen, Sommelier, Chef, Service, Lehrpersonal.
5. Weinkarte: dem hohen Niveau entsprechend mit kompetenter Auswahl an Schweizer Spitzenweinen aus wenigstens 4 Regionen
6. Offenweine: kompetentes Angebot in Flaschenqualität, auch mit Schweizer Spitzenweinen sowie aus der eigenen Region. Menge, Vinojet oder Konservierungssysteme sind bekannt.
7. Käseangebot auf Wagen, mind. je 2 Sorten aller Käsefamilien (Hart-Halbhart-Weich, Kuh/Schaf/Geiss/Bio); Schweizer Käse ist kompetent vertreten.
8. Beilagenkultur Kaffee: Gedeck/Porzellan/Silber, diverse Zucker offen, Rahm/Milch offen, hausgemachte Friandises oder andere hausgemachte Aufmerksamkeiten.
9. Spirituosen: Edelbrände und eine kompetente Auswahl an Schweizer Fruchtbränden.
Fakultativ, wird im Text erwähnt: Raucher-Lounge oder Rauchfrei essen möglich.
Text: Anton Herbert Honegger, Chefredaktor guide-bleu.ch
Bilder: foodaktuell
Weiterlesen: Guide-bleu oder Gault Millau?
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