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Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
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| 21.4.2007 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Buchtipp: «Partyservice und Catering»
«Partyservice und Catering» - ein umfassendes Handbuch
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Die beiden Autoren Helmut Kammerer und Eibe Cordes erläutern jeden Punkt des Cateringgeschäftes anschaulich anhand von vier Praxisbeispielen: Vom Fest mit 30 Personen bis hin zum Empfang mit 1.000 Gästen. Der Praxisbezug steht in allen Teilen des Buches im Vordergrund.
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Das soeben erschienene Buch «Partyservice und Catering» richtet sich sowohl an Einsteiger in das breite Feld des Partyservices als auch an erfahrene Caterer. Alle wichtigen Facetten des Geschäftes werden behandelt wie Beratung, Equipment, Kalkulation, Vorbereitung, Durchführung und Rechnungsstellung. Wichtigen Themen wie etwa der Auswahl der Getränke, den Vorschriften des Lebensmittelrechtes oder der Finanzierung von Veranstaltungen wird jeweils ein eigenes Kapitel gewidmet.
Der Autor Helmut Kammerer ist seit zehn Jahren als Unternehmensberater für die Gastronomie und Hotellerie tätig. Zudem veröffentlichte er bereits Bücher und zahlreiche Artikel in der Fachpresse. Das Thema Partyservice und Catering hat in den letzten Jahren eine immer grössere Rolle in seiner Beratertätigkeit gespielt. Co-Autor Eibe Cordes, Koch und Hotelier, betreibt seit fast 30 Jahren ein erfolgreiches Cateringunternehmen und steuerte seine grosse Praxiserfahrung bei.
Helmut Kammerer/Eibe Cordes: Partyservice und Catering
159 Seiten (nur Text, keine Bilder)
Unverb. Preisempfehlung: Fr 50.-
Matthaes Verlag Stuttgart, 2007, ISBN: 978-3-87515-017-9
Foodaktuell offeriert zwei Leseproben:
1. Kalkulation
Kalkulation am Wareneinsatz oder Deckungsbeitragsrechnung? Aus meinen Seminaren weiss ich, dass sich bei manchem Unternehmer Widerstand gegen die hier dargestellte Form der Kalkulation regt. Mit zwei Kritikpunkten werde ich regelmässig konfrontiert. Deshalb möchte ich auf diese beiden eingehen:
1. Die rein am Wareneinsatz orientierte Kalkulation berücksichtige keine Arbeitszeiten und auch keine Gemeinkosten und sei daher für eine Preiskalkulation in Wirklichkeit gar nicht geeignet.
2. Für einen Cateringbetrieb treffe dies noch mehr zu als für die Gastronomie, da beim Caterer die Gemeinkosten schwerer ins Gewicht fallen, schliesslich habe er zusätzlich Transportkosten zu tragen und müsse sehr viel Ausrüstung bereithalten.
Der klare Vorteil der hier dargestellten Kalkulation liegt in der leichten Überprüfbarkeit. Wenn ich mit einer Wareneinsatzquote von 30 Prozent kalkuliere, kann ich aus meiner betriebswirtschaftlichen Auswertung sehr leicht ersehen, ob ich mein Kalkulationsziel insgesamt erreiche. Denn das prozentuale Verhältnis zwischen dem Wert der eingesetzten Waren und dem mit Warenverkauf erreichten Umsatz gibt an, inwieweit ich meinen Kalkulationsansatz realisieren konnte.
Wenn ich beispielsweise in einem Monat 10’000 € Nettoumsatz mit Warenverkauf mache und dafür genau 3.000 € Waren verwendet habe, beläuft sich der Wareneinsatz auf
exakt 30 Prozent. Wenn ich dagegen für diesen Umsatz mehr Waren einsetzen musste, dann habe ich dies Ziel verfehlt. Dafür können verschiedene Faktoren verantwortlich sein. Waren können verdorben sein, ehe sie verarbeitet worden sind, es kann an Überproduktionen liegen oder auch daran, dass ich die Ausgangsprodukte teurer einkaufen musste als in der Kalkulation vorgesehen.
Grundsätzlich kann ich die Wareneinsatzquote aber nur bewerten, wenn drei Voraussetzungen erfüllt sind:
1. Die Umsätze dürfen ausschliesslich aus Warenverkauf, also Speisen und Getränken stammen und keine anderen Umsätze enthalten. Also dürfen beispielsweise Umsätze, die aus Personaleinsatz stammen, hier nicht mit erfasst sein.
2. Die eingesetzten Waren müssen eindeutig und ausnahmslos in den Verkauf der Waren fliessen, die zu dem unter 1. bezeichneten Umsatz führen.
Sie müssen monatlich eine Inventur durchführen, um beim Wareneinsatz die Veränderung des Warenbestandes mit berücksichtigen zu können.
3. Wenn alle diese Vorgaben erfüllt sind, lässt sich mittels der Wareneinsatzquote tatsächlich die Kalkulation kontrollieren. Die Deckungsbeitragsrechnung hingegen lässt diese relativ einfache Kontrollmöglichkeit nicht zu.
Ein weiterer Nachteil der Deckungsbeitragsrechnung ist, dass sie ziemlich kompliziert ist. Ich weiss, wie schwer es ist, Unternehmer im Gastgewerbe- und dazu zählt das Catering- überhaupt dazu zu bringen, detailliert zu kalkulieren. Wenn ich dann eine komplizierte Methode vorstelle, verzagen die meisten bald wieder. Schlicht falsch hingegen ist der Einwand, die Gemeinkosten wären im Catering höher als in der Gastronomie und müssten daher bei der Produktkalkulation unbedingt mit einbezogen werden. Das Gegenteil ist richtig.
Anders als in der Gastronomie kann der Caterer seinem Kunden fast alle Kosten gesondert in Rechnung stellen. Beispiel: Der Gastronom kann kein Geld dafür nehmen, dass er das Essen mit Geschirr und Besteck serviert, der Caterer schon. Selbst die Arbeitsstunden der Köche können verrechnet werden, wenn das Kochen beim Kunden stattfindet. Und die Arbeit der Servicekräfte wird dem Kunden ohnehin auf die Rechnung gesetzt. Von daher ist der Caterer hinsichtlich der Gemeinkosten dem Gastronomen gegenüber klar im Vorteil.
2. Durchführung der Veranstaltung
Der Transport eines kalt-warmen Buffets stellt eine besondere Herausforderung dar, weil kalte und warme Speisen naturgemäss unterschiedliche äussere Bedingungen erfordern.
Das Lebensmittelrecht verlangt für eine ganze Reihe von Kühlkette beachten! Produkten eine ununterbrochene Kühlkette. Das bedeutet, dass diese Produkte auch während des Transports entsprechend gekühlt werden müssen.
In vielen Fällen ist daher die Verwendung eines Kühlfahrzeuges odereines Kühlanhängers unumgänglich. Wenn man ein solches Fahrzeug nicht ständig benötigt, ist es auf Grund des hohen Preises kaum sinnvoll, ein solches selbst zu kaufen. Denn wie nahezu alles, das der gute Caterer für sein Geschäft benötigt, lassen sich auch Kühlfahrzeuge mieten.
In Kühlfahrzeugen lassen sich allerdings keine warmen Speisen befördern. Daher sollte man diese entweder in einem anderen Fahrzeug an den Einsatzort bringen, oder man muss dort Küchengeräte installieren, die es erlauben, die Gerichte vor Ort wieder zu erwärmen.
Um die Speisen heiss zu halten, eignen sich entweder Heisshalteboxen, wie man sie in einfacher Form von jedem Pizza Service her kennt, oder Heisshalteöfen. Einfache Heisshalteboxen haben den Nachteil, dass sie die Speisen nur relativ kurze Zeit bei optimaler Temperatur halten.
Fraglos gibt es Heisshalteboxen, die für kürzere Entfernungen und eine überschaubare Menge an Speisen ausreichen. Wer allerdings gehobene Ansprüche an die Qualität stellt, fährt mit Heisshalteöfen weitaus besser. Eibe Cordes arbeitet praktisch ausschliesslich mit Heisshalteöfen und hat dafür gute Gründe. Denn hochwertige Heisshalteöfen halten Gerichte über Stunden auf der richtigen Temperatur, ohne nennenswerten Qualitätsverlust.
Dahinter steckt einerseits moderne Technik, die ihren Preis hat, andererseits schlicht die Tatsache, dass viele in einem abgeschlossenen Raum befindliche heisse Speisen Wärme abgeben und sich damit gegenseitig warm halten. Einen guten Heisshalteofen kann man für einen Transport von einer Stunde unbesorgt vom Netz nehmen, wenn man im Fahrzeug über keinen entsprechenden Stromanschluss verfügen sollte.
Das richtige Timing ist - wie so oft im Leben -von grosser Bedeutung. Einerseits können Sie nicht alles schon Tage vorher anliefern, weil das in vielen Fällen die Raumnutzung nicht zulässt. Andererseits sollten Sie nicht alles auf den letzten Drücker erledigen, um nicht in unnötiger Hektik arbeiten zu müssen. Ein wichtiger Grund, die Anlieferung nicht auf die letzte Minute zu schieben, ist, dass Sie dann nicht mehr auf unerwartete Zwischenfälle reagieren können, denn für solche gibt es viele Möglichkeiten: Sie können auf der Strasse aufgehalten werden, ein Ofen kann versagen, ein Karton Teller kaputtgehen.
Text: Auszug aus «Partyservice und Catering»
Bild: foodaktuell
Weiterlesen: Warm-Transport
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