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| 8.4.2007 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Trends beim Gelieren
Gelierte Zutaten gehören zu den herausragensten Komponenten von Konditoreiprodukten, und die Textur der Gele übt Faszination aus. Für jede Anwendung gibt es heute massgeschneiderte Geliermittel. Tipps und Trends für Rezeptoptimierungen.
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Gelieren ist einer der wenigen Bereiche der Lebensmittel-Technologie ist, wo Zusatzstoffe kaum verzichtbar sind.
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Die Eigenschaften von Gelen sind vielfältig, aber ihre Festigkeit und Robustheit variieren stark je nach Geliermitteltyp (stichfest, zart, zäh, (un)empfindlich gegen Wärme oder Tiefkühlen und Auftauen). Und technologisch bedeutsam ist die Methode, wie man ein Gel erzeugt: Meistens leitet man die Gelierung durch Lösen in heissem Wasser (Bild: Pektin) und Kühlen ein, aber es gibt auch lebensmittelchemisch induzierte Methoden.
Ausnahme: Die einzige in geringer Dosis gelierende Zutat (ohne E-Nummer) ist Gelatine. Aber ihre Herstellung kommt den Zusatzstoffen sehr nahe: man isoliert einen Wirkstoff aus einem Naturmaterial und verwendet ihn im Prozentbereich. Da Gelatine als Protein Nährwert besitzt und in Form von Sulze auch ein Lebensmittel sein kann, besitzt sie den Status einer Zutat.
Gelatine und Pektin sind die wichtigsten traditionellen Geliermittel in der Konditorei. Pektin geliert nur unterhalb von pH 4.5 und eignet sich daher für Fruchtanwendungen. Beide werden auf physikalischem Weg gewonnen, und die nicht chemisch modifizierten Typen gelten als natürlich.
Pektine: auch in Biokonfitüren
Pektin besitzt zwar eine E-Nummer, ist aber einer der wenigen in einzelnen Bioprodukten tolerierten Zusatzstoffe. Niederveresterte Pektine gelieren bei Anwesenheit von Calcium und dies auch ohne Zucker im Gegensatz zu den hochveresterten. Da aber meistens Zucker für ein sensorisch ausgeglichenes Süsse-Säure-Verhältnis benötigt wird, setzen sie sich nicht generell durch. Die niederveresterten und vor allem die amidierten gelten jedoch als modernste Pektin-Derivate und liefern scherstabilere Gele als hochveresterte.
An dritter Stelle folgen gemäss Zusatzstoff-Experte Hanspeter Dietrich hochwirksame Hydrokolloide wie Carragenane, Johannisbrotkernmehl (JBKM) und Xanthan. Interessanterweise zeigen diese untereinander synergistische Wirkungen: Wenn man sie kombiniert, verbessert sich das Dosis-Wirkungsverhältnis. Eine besonders elegante Konsistenz entsteht gemäss Dietrich bei Kombination von Xanthan mit JBKM.
Trend zu Mischungen
Spezialisierte Firmen wie Danisco oder Cargill (Degussa) produzieren steigende Mengen an Compounds (Mischungen), seien es standardisierte oder massgeschneiderte für spezifische Anwendungen. Darin enthalten sind auch Co-Faktoren wie Phosphate, Säuren und Calcium, die für die Wirkung bzw deren Verzögerung eine Rolle spielen können. Synergistisch sind beispielsweise Pektine mit Alginaten oder Kappa-Carragenan mit JBKM.
Ein weiterer Trend ist die Suche nach einem Ersatz für Gelatine wegen Akzeptanzproblemen bei Vetegariern und Moslems. Dietrich empfiehlt Compounds aus JBKM und Xanthan oder Carragenan. Schwer zu ersetzen ist Gelatine in aufgeschlagenen Produkten. Auch bei Smart Trading empfiehlt man Alginate, Agar-Agar, Pektine und Carragenane, respektive deren Mischungen sowie Spezialstärken oder Glutenproteine. Als Gelatine-Alternative wird in gewerblichen Betrieben oft das Algen-Hydrokolloid Agar-Agar verwendet.
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Gelatine gilt als universelles Geliermittel mit Ausnahme der Temperaturempfindlichkeit: Ab 25 Grad wird das Gel weich und bei 37 Grad schmilzt es, was im Sommer eine Kühlkette nötig macht. Ausserdem sind nicht alle Gelatinetypen gefrier-tau-stabil.
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Dietrich hält auch Xanthan für universell oder Compounds aus Alginaten mit Carragenan oder JBKM. Wenn das trübe Aussehen stört, empfiehlt Geliermittel-Experte Fabien Rubli von Sugro (das teurere) JBKM-Extrakt. Einen klarlöslichen Extrakt aus Xanthan gibt es auch bei Danisco.
Bei Smart Trading empfiehlt man für sommerstabile Produkte Carragenan mit einem Schmelzpunkt von 45 Grad oder Compounds aus Alginaten und Stärke. Der höhere Schmelzpunkt wirkt sich aber auch im Gaumen aus: das Produkt wird zäher. Stetig mehr Bedeutung gewinnen ferner kalt anwendbare Geliermittel wie neue Hybridcarragenan-Typen.
Und kalt wirkende Verdickungsmittel sind Alginate, Xanthan und Guar. Die Vorteile liegen in der Convenience, der Geschmacksschonung und der Möglichkeit, mehrschichtige Produkte mit Saucenrippel abzufüllen. Die Gelierung startet dabei säure- oder calcium-induziert.
In milchbasierten Desserts ist gemäss Angaben von Oliver Salvisberg, Verkaufsleiter bei Danisco in Kreuzlingen Kappa-Carragenan das wichtigste Geliermittel, weil seine Gelierkraft dank Synergie mit Casein wesentlich verstärkt ist. Bereits 0.1 Prozent reicht dazu aus, was eine nennenswerte Kosteneinsparung bewirkt. Rubli weist jedoch darauf hin, dass Kappa-Gele zwar fest aber eher bröckelig sind. Eine massgeschneiderte Mischung aus Kappa-, Iota- und Lambda-Carragenan beseitige dieses Problem.
Massgeschneiderte Geliermittel und Convenience im Überblick
Von Danisco (via ADITIVA CONCEPTS AG):
Amidiertes Pektin für Fruchtglasur.
Niederverestertes Pektin für kalt anwendbare Fruchtglasur (thixotrop)
Compound aus Alginaten und Stärke für backstabile Crèmen.
Gelatine für Quarktorten, Fruchttorten, geschäumte Desserts und Rahmdekor.
Pektintypen für Fruchtglasuren oder backfeste Konfitüren
Alginate und Stärken für Crèmeschnittenfüllungen und Tortenbodenauflagen.
Von Puratos
Sublimo (Bild): einphasiges transparentes und geschmacksneutrales Flüssig-Kaltgel auf Pektinbasis, geliert weich aber stichfest auf saurer, calcium- und zuckerhaltiger Unterlage. Starker Glanz. Applikation mit Pinsel oder Sprühgerät.
Cremivit Excellent: kaltlösliche Komplett-Pulvermischung für Vanillecreme basierend auf Alginat und modifizierter Stärke. Zarter Schmelz, back- und gefrier-tau-stabil
Von Sugro (*Hersteller Cargill, früher: Degussa):
*Mischung aus Kappa-, Iota- und Lambda-Carragenan für massgeschneiderte Konsistenz
Alginate in verschiedenen Gelstärken, mit oder ohne verzögernde Salze, auch in Kombination mit anderen Hydrokolloiden. Satialgine/Algogel): z.B.calcimreaktives backstabiles Kaltgel für Bäckereicreme. Dosierung 2.5% plus 15% vorverkleisterte Stärke oder gefrier-tau-stabiles Kaltgel für Bäckereicreme. Dosierung: 2.5% plus 15% vorverkleisterte Stärke.
*Carragenane, gelierend (Satiagel) oder verdickend (Satiagum), auch in Kombination mit anderen Hydrokolloiden (JBKM, Xanthan, Guar).
Unipectine: Pektine in Kombination mit anderen Hydrokolloiden (Pectagel),
gefrier-/tau- und backstabile Konditüren.
Xanthan (Satiaxane)
Funktionelle Blends (Lygomme)
Roquette: Native und modifizierte Stärken
Rousselot: Gelatine
RPN Foodtechnology:
Massgeschneiderte Stabilisationssysteme für schlagbaren Rahm ab 20% Fettgehalt, basierend auf funktionellen Milchproteinen und Carragenan. Formstabilität während Tagen ohne Serumwasser-Abscheidung.
Massgeschneiderte Stabilisationssysteme für hochstabile, schlagbare Pflanzencremen sowie für geschmacksoptimierte, schlagbare Mischungen aus Rahm und Pflanzencremen für hohe Schlagstabilität.
Emmi:
QimiQ: mit Gelatine verdickter UHT-Rahm, 15% Fettgehalt. Convenienceprodukt, vor allem sinnvoll für kalte Anwendungen (süss oder salzig) – in der Wärme schmilzt die Gelatine. Nicht schlagbar.
Crème Cuisine: mit Gelatine und JMBK verdicktes, hochpasteurisiertes Joghurt, mit Rahm angereichert auf einen Fettgehalt von 10%. Kochstabil.
Weiterlesen: Konditoreitrends bei Zutaten
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