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| 8.4.2007 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Berner Alpkäse - wissenschaftlich erforscht
Berner Alpkäse AOC und Berner Hobelkäse AOC sind zwei traditionelle Schweizer Käsesorten. Bisher ist nur wenig bekannt über ihre Zusammensetzung, aber Forscher der Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP haben prämierte Käse untersucht und kürzlich aufgedeckt, was den attraktiven Geschmack und Gesundheitswert eines Alpkäses ausmacht.
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Heute werden Alp- und Hobelkäse auf nicht weniger als 560 Alpen des Berner Oberlandes und angrenzender Gebiete der Waadt hergestellt. Bild: Alp Krinnen oberhalb von Gsteig.
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Auf den Berner Alpen werden jährlich rund 1000 t Alp- und Hobelkäse produziert. Der Ursprung der Herstellung reicht ins 15. Jahrhundert zurück. Mit einer jährlichen Produktionsmenge von insgesamt rund 1000 t haben die beiden Käsesorten Alp- und Hobelkäse für die regionale Alp- und Milchwirtschaft ökonomische Bedeutung. Im Jahr 2004 wurden die beiden Käsesorten ins Register der Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung AOC aufgenommen.
Das Pflichtenheft umschreibt den Berner Alpkäse als vollfetten Hartkäse mit einem Wassergehalt von 250 bis 310 g/kg und einer Laibgrösse von 5 - 14 kg. Im Alter von 6 - 12 Monaten kommt der Käse als Alpkäse auf den Markt. Die gut lagerfähigen Käse werden entschmiert und 2 bis 3 Jahre trocken zum Hobelkäse ausgereift. Dabei verliert der Käse weiter an Wasser und wird dadurch zum extraharten Berner Hobelkäse AOC mit einem Wassergehalt von max. 270 g/kg.
Alpkäse gilt als Rarität
Über die Zusammensetzung von Berner Alp- und Hobelkäse ist recht wenig bekannt, was daran liegen mag, dass nur ein Viertel der produzierten Menge in den Handel gelangt. Der Rest wird direkt vermarktet oder im Eigenbedarf konsumiert. Seit der AOC-Schutz besteht, unterstützt die Sortenorganisation CASALP den Absatz von Berner Alp- und Hobelkäse mit systematischen Qualitätskontrollen und einem einheitlichen Marktauftritt. Damit sind auch die qualitativen Anforderungen gestiegen.
Bei einer Untersuchung der Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP wurden erstklassige Berner Alp- und Hobelkäse genauer untersucht, insbesondere hinsichtlich der Produkte der Gär- und Reifungsvorgänge. Die Proben wurden anlässlich der Alpkäsemeisterschaften vom 26. August 2006 auf dem Jaunpass erhoben, und zwar von den zehn bestklassierten Käsen beider Sorten.
Die untersuchten Alpkäse waren 12 bis 13.5 Monate alt, die Hobelkäse mit 25 bis 26 Monaten rund doppelt so alt. Erwartungsgemäss unterschieden sich die beiden Sorten vor allem im Wassergehalt. Die höheren Gehalte an Fett, Eiweiss, Salz und Milchsäure erklären sich weitgehend durch die höhere Trockenmasse der Hobelkäse.
Der Milchsäuregehalt liegt allgemein 10 bis 50 mmol/kg tiefer als beim Sbrinz, welcher Werte von 138 - 148 mmol/kg aufweist. Der Grund dafür liegt in der leichten Entsäuerung der Käse durch die Schmierflora der jungen Alpkäse. Der Anteil von L-Milchsäure an der Gesamtmilchsäure ist generell etwas tiefer als beim Sbrinz.
Während bei Sbrinz mit Rohmischkulturen (Bild) gearbeitet wird, kommen beim Berner Alpkäse Fettsirtenkulturen zum Einsatz, welche vor der Bebrütung auf 62 - 63°C erhitzt werden. Dadurch wird das Gärgeschehen beim Alpkäse zugunsten der Laktobazillen verschoben, erkennbar im höheren Anteil an D-Laktat.
Welches sind wichtige Aromen?
Der charakteristische Geschmack von Alp- und Hobelkäse wird gerne mit dem Aroma der Bergkräuter und der Herstellung über dem offenen Holzfeuer in Verbindung gebracht. Die chemischen Analysen identifizierten aber noch andere wichtige Aromakomponenten:
Freie Aminosäuren, die in Mengen von bis zu 50 g/kg aus dem Eiweiss freigesetzt werden. Rund 20 % davon entfällt auf Glutaminsäure, die als geschmacksverstärkende Zutat auch in diversen Gewürzmischungen und Fertiggerichten eingesetzt wird.
Buttersäure: Sie wird beim Alp- und Hobelkäse in vergleichsweise hohen Mengen von bis zu 6 mmol/kg (entspricht 0.5 g/kg) aus dem Milchfett abgespalten.
Bemerkenswert ist, dass die Alpkäse in Durchschnitt höhere Essigsäuregehalte aufwiesen als die Hobelkäse. Mit der Verflüchtigung oder dem Abbau von Essigsäure ist dies kaum zu erklären. Da Essigsäure vor allem durch unerwünschte Mikroorganismen gebildet wird, sind die Unterschiede eher so zu interpretieren, dass nur Alpkäse mit einer reinen Milchsäuregärung zu erstklassigem Hobelkäse heranreifen kann.
Blutdruck senkende Peptide
Seit einigen Jahren forscht ALP nach bioaktiven Peptiden, die beim Eiweissabbau freigesetzt werden. Dabei konzentriert sich die Forschung zurzeit vor allem auf zwei Peptide mit blutdrucksenkender Wirkung, die aufgrund ihrer Aminosäurenzusammensetzung als VPP und IPP bezeichnet werden. Die Wirkung der beiden Peptide wurde in diversen klinischen Studien nachgewiesen. Die beiden Peptide werden deshalb bereits in funktionellen Lebensmitteln wie z.B. Evolus von Emmi eingesetzt. Ein Fläschchen Evolus enthält insgesamt ca. 5 mg VPP und IPP.
Im Berner Hobelkäse (Bild) konnte ALP die Peptide bereits früher einmal nachweisen, weshalb auch die hier untersuchten Käse getestet wurden. Der Befund: 100 g Alp- oder Hobelkäse enthielten durchschnittlich rund 5 mg VPP und IPP. Die Unterschiede von Käse zu Käse sind aber sehr gross: In einem Alpkäse wurden nicht weniger als 43 mg/100g der blutdrucksenkenden Peptide gefunden, in einem anderen Käse bloss 1 mg/100g. Weitere Forschungsarbeiten sollen zeigen, ob und wie die Bildung dieser Peptide gesteuert werden kann.
Nur wenig unerwünschte biogene Amine
Biogene Amine sind unerwünschte Abbauprodukte von Aminosäuren und können beim Verzehr eines stark belasteten Lebensmittels zu Unwohlsein und allergieähnlichen Reaktionen führen. Lange ausgereifte Käse sind in der Regel stärker belastet, weshalb die Hobelkäse auch auf biogene Amine untersucht wurden. Der Analysenbefund ist erfreulich! Die Gehalte an Histamin und Tyramin waren alle auf unbedenklich tiefem Niveau von unter 100 mg/kg.
Die Käse von den Berner Alpen haben einen eigenständigen Charakter, was auch die besonderen Zusammensetzungsmerkmale belegen. Aufgrund der vorliegenden Resultate ist nun bekannt, was qualitativ guten Alpkäse und Hobelkäse ausmacht. Die nachgewiesenen blutdrucksenkenden Peptide deuten zudem an, dass in diesen Naturkäsen aus Rohmilch noch mehr steckt als der unvergleichliche Geschmack.
Text: Auszug aus dem Bericht von Ernst Jakob und Daniel Wechsler, Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP, CH-3003 Bern
Bilder: foodaktuell
Weiterlesen: Käsen auf der Alp
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