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| 21.4.2007 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Chancen multifunktioneller Geräte
Die Hauptvorteile von multifunktionellen Geräten sind Flexibilität, geringerer Platzbedarf und kleinere Investitionen – im Prinzip: Viele Geräte erfüllen die Erwartungen, sind aber meistens nicht multi-ideal.
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Mit der Druckgar-Braisiére kann man nicht nur Gemüse unter Druck garen sondern auch Fleisch bei Niedertemperatur. Auch Pasteurisieren von Kochbeuteln im Wasserbad ist möglich. Bild: Gerät von Elro Werke AG.
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Multifunktionelle und Universalgeräte leisten viel im Verhältnis zur Investition und benötigen weniger Platz als mehrere Einzelgeräte. Dabei gibt es zwei Arten: Kombigeräte beherrschen mehrere Operationen gleichzeitig, und umstellfähige bieten Entweder-Oder-Optionen ähnlich wie Sackmesser, die nebst Klingen noch einen Korkenzieher und eine Nagelschere besitzen.
Die wichtigsten Kombigeräte für die Garung sind Combisteamer, die dämpfen und backen sowie Teller regenerieren können. Ferner: Induktionsréchauds, mit denen man kochen, braten und schmoren kann sowie Druckgarbraisieren zum Dämpfen, pochieren, Druckgaren, regenerieren, braten, poelieren und braisieren.
Noch universeller sind Apparate, welche sowohl thermische Grundoperationen beherrschen wie auch mechanische: Das Mischen oder Zerkleinern bei gleichzeitigem Erhitzen oder Kühlen kann nötig sein für gewisse Qualitätsziele und ist notabene in der Lebensmittelindustrie weit fortgeschrittener als in der Kleinküche. Aber bei Geräten, die wechselbare Werkzeuge besitzen, kann man nicht nur wählen sondern man ist auch dazu gezwungen.
«Gute Erfahrungen machen daher Köche, die zwei kleine statt ein grosses Multifunktionsgerät einsetzen», konstatiert Daniel Haldimann, Produktmanager von Hugentobler Kochsysteme. Damit sind mehr Möglichkeiten offen ohne Risiko eines Engpasses. Auch ein Gargut-Wechsel von Fisch zu Fleisch zwingt dann nicht unbedingt zum Zwischenreinigen.
Besitzt man mehrere multifunktionelle Geräte, profitiert man auch von einer mehrfachen Flexibilität: Spiessli kann man etwa wahlweise im Bräter oder auf dem Varioherd grillieren. Aber es gibt Grenzen: Im Variokocher könnte man zwar Kartoffeln kochen, was aber nicht sinnvoll ist, wenn ein Combisteamer zur Verfügung steht. Oder Calamares lassen sich im Variobräter fritieren, doch für Pommes eignet sich eine zweckmässiger konstruierte Friteuse besser.
Multi-ideal gibt es nicht
Multifunktionelle Geräte sind dank moderner und kostengünstiger Elektronik nicht nur in der Küche sondern auch im Alltag ein Megatrend: Mit dem Handy kann man heute fotografieren, via Computer kann man telefonieren und mit dem Drucker scannen oder faxen. Doch bei den vollmundigen Werbeversprechen sollte man sich gut überlegen, welche Funktionen für den eigenen Betrieb ein «must» oder nur ein «nice to have» sind, wo beim vermeindlichen Alleskönner Schwächen bestehen und ob die einzelnen Funktionen dieselbe Produktqualität ermöglichen wie Einzelgeräte.
Haldimann mahnt ferner vor einer organisatorischen Illusion: «Der Entscheid zur Multifunktionalität muss gut überlegt werden, da man oft nur eine Funktion nach der andern nutzen kann. Somit können Engpässe entstehen».
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Swissbidone-Kutter:
Kippbarer Tischkutter umrüstbar zur Saftpresse durch Pulpen-Auffangsieb und Presskopf statt Messernabe. Tourenzahl: 400 bis 3600 pro Min.
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Multifunktionsgeräte können viel aber oft nicht alles gleich gut wie Spezialgeräte, die konstruktiv besser optimiert sind. Dies gilt auch für Grundgeräte, die mit einer Vielzahl von Werkzeugen für unterschiedliche Zwecke verwendet werden können. Man geht allenfalls bei der einen oder andern Funktion Kompromisse ein und muss sich auch fragen, ob die Zusatzfunktion die Qualität der Hauptfunktion schmälert.
Aber es gibt Kombigeräte, die nicht schlechter arbeiten als Einzelgeräte sondern nur verkleinert sind und im Paket verkauft werden. Diese sind zwar nicht unbedingt günstiger im Verhältnis zur Leistung, dafür benötigen sie weniger Platz.
Was können multifunktionelle Geräte? Einige Beispiele ohne Anspruch auf Vollständigkeit
(Funktionen und Angaben der Hersteller)
Cutter Swissbidone, BRUNNER AG (Bild)
Kippbarer Tischkutter zum Zerkleinern, Mixen, Pürieren, Kräuter Hacken, Mayonnaise oder Salatsauce Emulgieren und Homogenisieren, Spätzliteig Kneten. Ausserdem: umrüstbar zur Saftpresse durch Pulpen-Auffangsieb und Presskopf statt Messernabe. Tourenzahl: 400 bis 3600 pro Min.
Palux, KHM Keller Hotelmaschinen
Variobräter: Bratfläche mit Rand und Auslauf. Als Option Deckel zum Dämpfen. Funktionen: Braten, Dünsten, Grill, Fritieren. Vario-Kocher: Becken mit Heizschlangen und Auslauf. Funktionen: Pasta und Reis kochen in Gitter-Einsätzen. Siedfleisch und Suppe direkt im Becken zubereiten.
Druck-Braisière (Elro Werke sowie Electrolux)
Braten, Kochen, Druckgaren in Flüssigkeit, Druckdämpfen ohne Kontakt zur Flüssigkeit, Niedertemperatur-Garen, Langzeitgaren über Nacht. Kessel mit Rührwerk zum Kochen und Kühlen. Ab 10 Liter
Ott Freezer Multifunction VF und Frigomat Twin (Schaller Uto):
Rührkessel mit Doppelmantel zum gradgenauen Pasteurisieren, Kühlen oder Freezen. Für: Glace, Granita, Cremen, Joghurt-Herstellung, Schokolade-Temperierung, Saucen Kochen, Teigherstellung. Programmierbar.
«Vario Cooking Center» von Frima (Gisi-Handels AG):
Cockpitähnliche Kombination mit Combisteamer, zwei Druckgar-Braisièren, auch als Friteuse verwendbar und Cerankochfeld.
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Medley (Hugentobler Kochsysteme):
Induktions-Réchaud mit Aufsätzen für Wok, Pastakocher und Griddle. Mit «RTCS»: Real time temperature control system, d.h. gradgenaue verzögerungsfreie Temperaturregelung.
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Hold-o-mat (Hugentobler) und Garomat (FCC Food Equippment)
Ofen mit Kernsonde und stiller Wärme zum Warmhalten und Niedertemperatur-Garen, Pochieren, Trocknen.
Pacojet (Pacojet AG in Zug)
Kleinkutter und Pürier-Mixer, für gefrostete, flüssige und feste Komponenten. Auch zum Aufschlagen.
Self Cooking Center SCC (Rational sowie Gisi - System Rational)
Combisteamer mit automatischer Klimasteuerung zum Garen und Backen mit Endergebnis-Vorgabe, Finishing, Heissluft-Fritieren (mit CombiFry-Körben), Grillen (mit Grillgitter CombiGrill), Fleisch Niedergaren über Nacht, Auftauen und Gären von TK-Teiglingen.
Weiterlesen: Die beste Gartechnik
Suchbegriffe für diesen Bericht: multifunktional, Küchentechnik
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