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| 15.6.2007 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Fleischsorten und Pökelung für Rohwurstwaren
Die Wahl der Fleischstücke sollte für die Rohwurstherstellung selektiver geschehen als für Brühwürste, wo man Qualitätsschwankungen mithilfe von Zusatzstoffen besser ausgleichen kann. Teil 2. Teil 1: Herstellung und Qualität von Rohwurstwaren
Grundsätzlich eignet sich das eher trockene und dunklere Fleisch älterer Tiere besser als das wässerigere und gummigere der Jungtiere. Ausserdem ist deren Protein «bindiger» und das Fett schmackhafter. In der Schweiz verwendet man daher Fleisch von Mutterschweinen und Kühen, aber in Italien mästet man auch so genannte Salamischweine, die weniger jung geschlachtet werden.
Rapelli sowie Traitafina machen einen Kompromiss und selektionieren die schwersten Schweine, die aber noch jung genug sind, damit ihre Edelstücke im Frischfleischverkauf Akzeptanz finden. Bei Traitafina weist man darauf hin, dass die Schweine des SwissPrimPorc-Labels erst in acht statt wie üblich fünf Monaten ihr Schlachtgewicht erreichen, was die Fleischqualität verbessert.
Da man Salamibrät weniger fein zerkleinert als Brühwurstbrät, muss es vorgängig sorgfältiger dressiert werden. Vor allem die zähen Sehnen würden im Endprodukt stören.
Der Speck soll kernig sein und nicht ölig-schmalzig, d.h. zu hohe Anteile an ungesättigten Fettsäuren sind unerwünscht. Sie würden die kontinuierliche Proteinphase im Brät beeinträchtigen, so dass das Protein die Feuchtigkeit schlechter abgibt. Laut Bell-Wurstexperte Adolf Maassen ist eine Fettzahl von unterhalb 60 geeignet, und die Schweinemäster steuern die Fettzusammensetzung mit dem Futter.
Pökelsalz reduzieren
Gemäss Erfahrung der Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP wird in der Praxis zum Pökeln wahlweise Nitrat oder Nitrit eingesetzt. Nitrit wirke schneller, da Nitrat von den Reifekulturen zuerst zu Nitrit reduziert werden muss. Dadurch steht aber Nitrit über einen längeren Zeitraum zur Verfügung.
Die ALP arbeitet an Methoden, wie man die Nitrit-Pökelsalzdosierung senken kann und welche Alternativen bestehen. Es gibt zwar Möglichkeiten für eine Reduktion, aber die verschiedenen Wirkungen (Konservierung, Antioxidation, Pökelaroma, Pökelfarbe) lassen sich nicht durch einen einzigen Stoff bzw. eine einzige technologische Massnahme ersetzen.
Man kann laut ALP hygienisch stabile, geschmacklich und farblich einwandfreie Rohwürste mit abgebrochener (d.h. kurzer) Reifung und zum Gekochtessen mit nur 80 bis 100 mg/kg Natriumnitrit herstellen. Dazu ist eine jedoch eine einwandfreie Prozessführung wichtig. Bei ausgereiften, schnittfesten Rohwürsten gelangt meist Nitrat zum Einsatz (als Natrium- oder Kaliumsalpeter), meist ergänzt mit Ascorbat als Umrötehilfsmittel.
Weiterlesen:
Salami-Produktion
Weniger oder kein Pökelsalz
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