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| 12.5.2007 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Regionale Küche im Trend
Fazit einer deutschen Studie: Regionale Authentizität liegt bei den Gästen stark im Trend. Sowohl die regionale Küche als auch die ausländische Ethnoküche erfahren Zuwächse. Nicht klar positionierte Allrounder dagegen verlieren. In der Schweiz bestehen drei Regioprogramme mit Gastronomiebeteiligung. Welche Erfahrungen machen die Gastwirte damit?
Regionale Küche im Trend: Toggenburger Spezialitäten der Metzgerei Götzl in Brunnadern SG im zertifizierten Regio-Programm Culinarium Ostschweiz
Welche Trends und Entwicklungen zeichnen sich in Hotellerie und Gastronomie ab? Dieser Frage ging der Arbeitskreis Food Service der deutschen Bundesvereinigung der Deutschen Ernährungsindustrie BVE nach. Dr. Paul Michels stellte die einzelnen Segmente der Gastronomie vor (Arbeits- und Ausbildungsplatzverpflegung, Bediengastronomie, Schnellrestaurant-/Imbissbereich und Erlebnisgastronomie).
Fazit: Regionale Authentizität liegt bei den Verbrauchern stark im Trend. Sowohl die deutsch-regionale Küche als auch die ausländische „Länderküche“ können Zuwächse verbuchen. Nicht klar positionierte Allrounder vermitteln den Gästen dagegen nicht genügend Ambiente und verlieren Marktanteile. (Quelle: Bundesvereinigung der Deutschen Ernaehrungsindustrie BVE)
Schweizer Regionalprogramme mit Gastronomie-Beteiligung
Was für Deutschland gilt, trifft auch für die Schweiz zu: In der Ostschweiz beteiligt sich ein Teil der Gastronomie an einem Regionalmarken-Programm, und vor Kurzem startete «Das Beste aus der Region Bern» ein Projekt. Bei der Entlebucher «UNESCO Biosphäre» machen zwar erst elf Gastronomen mit, dafür sehr engagierte.
Die Auflagen für Gastronomiebetriebe divergieren stark vom einen zum andern Regionalmarken-Programm. Auch bei den Zielsetzungen gibt es Unterschiede: Das grösste Programm, «Culinarium Ostschweiz», will die regionale Wertschöpfung verbessern und einen sanften, naturnahen ländlichen Tourismus fördern. Im Jahr 2006 stellten rund 230 Produzenten 900 zertifizierte Produkte her, die von Gewerbe- und Handelsbetriebe vertrieben oder von den 45 Culinarium-Gastronomiebetrieben serviert wurden, Tendenz steigend. Mit Culinarium-Produkten und Gerichten wird ein Jahresumsatz von mehr als 160 Millionen Franken erzielt.
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Jeder Gang eines Culinarium-Menus muss zu mindestens fünfzig Prozent und das Fleisch zu hundert Prozent aus der Ostschweiz stammen. Im A la Carte-Angebot muss auch die stärkehaltige Beilage regionaler Herkunft sein, und Angebote von Ostschweizer Mineralwasser, Wein und einem weiteren Getränk sind ein Muss.
Bild: Käsespätzli mit Speck im Hotel Sternen im Toggenburgischen Unterwasser.
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Die Herkunft der Culinarium-Produkte garantiert die akkreditierte Zertifizierungsstelle ProCert – nicht nur anhand von Stichproben sondern auch mit Warenflusskontrollen. Bei zusammengesetzten Produkten verlangt das Pflichtenheft mindestens 50 (im 2007 geplant: 75) Prozent Zutaten aus der Region. Diese ist allerdings gross und umfasst nebst der Kernzone des Kantons St.Gallen auch Teile von Zürich, Schaffhausen, Graubünden, Schwyz und Glarus. (culinarium.com)
Leichter Einstieg für Gastronomen
«Das Beste der Region» ist ein Zusammenschluss von sieben regionalen Vermarktungsorganisationen der Kantone Bern, Solothurn und Aargau.
Das von der Zertifizierungsstelle OIC auditiert Programm verlangt bei zusammengesetzten Produkten mind. 75 Prozent Zutaten aus der Region. Seit Januar verstärkt der Regionalmarken-Verein die Zusammenarbeit mit GastroBern, vorerst als Projekt: Gastronomen erhalten für einen umsatzbezogenen Mitgliederbeitrag (mind. 200 Franken) Werbeunterstützung und Rückvergütungen beim Einkauf regionaler Produkte von Vertragspartnern.
Nicht nur eine regionale Spezialität sondern auch prämiert (an der Swiss Bakery Trophy 2006): Emmentaler Butterzopf von den Bäckereien Bieri in Schangnau BE (Silber) und Woodtli in Kirchberg BE (Gold)
«Beim jährlichen obligatorischen Beratungsgespräch prüfen wir die Regionalzutaten-Lieferscheine stichprobenartig», so Konrad Gerster von GastroBern. Die Gastronomen dürfen das Markenzeichen verwenden und verpflichten sich, bei kontrollierten Vertragslieferanten einzukaufen. Auflagen über die Zahl der Regio-Gerichte auf der Karte bestehen nicht. «Die Schwelle ist bewusst tief angesetzt», erklärt Henriette von Wattenwyl, Geschäftsleiterin des Vereins «Das Beste der Region». Derzeit beteiligen sich 77 Betriebe in diesem Projekt, um Erfahrungen zu sammeln. (regionalprodukte.ch)
Freiwillig hoch gesteckte Ziele
Die Unesco Biosphäre Entlebuch (UBE), seit 2002 von der UNESCO zertifiziert, verfolgt nebst der Förderung der regionalen Wirtschaftkreisläufe auch gesellschaftliche und ökologische Ziele («schützen durch nützen»). Mit der Herkunftsmarke ECHT ENTLEBUCH werden regionale Produkte, Dienstleistungen und touristische Angebote ausgezeichnet und deren Vermarktung unterstützt.
Güter, Dienstleistungen und die Wertschöpfung müssen zu mindestens neunzig Prozent aus der Region stammen. Im Vergleich zu andern Regio-Programmen ist das Entlebuch mit acht beteiligten Gemeinden relativ klein, aber die Partner sind sehr engagiert. Bild: Kreation von Stefan Wiesner, mit 16 GM-Punkten dekorierter Rössliwirt im Entlebuchischen Escholzmatt: Chorizo-Rehwurst.
Die Gastronomen verpflichten sich, 75 Prozent des Fleisches und 75 Prozent der Milchprodukte aus der Region zu beziehen. «Die Anforderungen sind keineswegs minimalistisch sondern freiwillig hoch angesetzt», erklärt Bioshären-Direktor Theo Schnider. «Der Marketingnutzen für die Gastronomie ist hoch, und Gastwirte sind hervorragende Botschafter der Biosphären-Idee». Diese werden alle zwei Jahre von einem externen Auditor kontrolliert (allerdings nicht von einer akkreditierten Zertifizierungsstelle). Und sie verpflichten sich zu einem regelmässigen Erfahrungsaustausch. (biosphaere.ch)
Weiterlesen:
Hiesiges auf dem Teller
Culinarium: Förderung regionaler Produkte
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