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| 16.6.2007 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Herstellung und Qualität von Rohwurstwaren
Lang gereifte Rohwurstwaren gelten als die edelsten der verarbeiteten Metzgereiprodukte und bieten im Vergleich zu Brühwurstwaren den Eigengeschmack von Fleisch und Speck – in konzentrierter Form. Welche Strategien bei der Rohstoff-Selektion und den Herstellmethoden verbessern die Qualität?
Italienische Salami wie Citterio besitzt bei uns von allen Salamimarken das beste Image. Aber «in Blinddegustationen resultieren Schweizer Salami gleich gut oder besser als die Besten aus Italien», berichtet Bruno De Gennaro, Salamiexperte und Direktor der Tessiner Orior-Tochter Rapelli. Diese Erfahrung macht man auch bei Traitafina. Allerdings gibt es bei den getrockneten Rohwürsten grosse Unterschiede in der Qualität und Herstellweise.
Zum Premiumsegment zählt man gepflegte Salami und zu den Economyprodukten eher die Landjäger. Aber beide Typen dürfen als wertvoll gelten, da sie Fleisch in konzentrierter Form enthalten: Rund ein Drittel des Gewichts schwindet beim Trocknen im Gegensatz zu Brühwurstwaren, die circa einen Viertel Fremdwasserzusatz erhalten.
Schimmelgereifte Produkte gelten als edler, geräucherte dagegen als rustikaler. Die Herstellziele dieser verzehrsfertigen Produkte sind nebst der Schnittfestigkeit und Schälbarkeit eine Optimierung zwischen den sensorischen Qualität (salzmild, weich, schmackhaft) und der Haltbarkeit: Unaufgeschnittene Trockenwürste sind auch unvakuumiert ungekühlt lagerfähig, obwohl sie fast immer aus rohem Fleisch bestehen.
Würzung, Zusatzstoffe, Kulturen
Edle Trockenwürste sind dezenter gewürzt als Brühwürste und bieten vor allem den Eigengeschmack der tierischen Zutaten. Der geschmackliche Erfolgsfaktor liegt in der Harmonie von Fleisch, Speck und geschmackgebenden Zusätzen. Der Fleischgeschmack ist vor allem durch die Reifung beeinflusst: Trockenwürste sind immer fermentiert. Die Enzyme stammen vom Fleisch selbst und von den Reifekulturen, dabei entstehen geschmacksaktive Aminosäuren, Peptide, sowie Säuren und Fettspaltprodukte.
Bei Rauchsalami kommt eine Rauchnote dazu, und zugesetzte Zuckerarten stumpfen allenfalls bittere Peptide ab. Gemäss ABZ-Fachlehrer Felix Kesselring benötigt eine Salami grundsätzlich nur noch Knoblauch und Pfeffer zur Würzung. Der Grundgeschmack wird durch Fleisch und Speck bestimmt, aber wie in allen fettreichen Produkten sind Scharfstoffe sinnvoll als Fett-Gegenspieler.
Riskant für die geschmackliche Harmonie ist der Zusatzstoff Glucono-Delta-Lacton GDL, ein Schnellreifungsmittel. GDL wird oft in Deutschland verwendet, verkürzt die Reifezeit auf einen Drittel und reduziert den Gewichtsverlust auf rund fünfzehn Prozent statt wie üblich dreissig bis fünfzig Prozent. Zum Einen dominiert die Gluconsäure, welche beim Kontakt mit Wasser aus GDL entsteht und welche die Rohwurst in zwei Wochen zur Schnittfestigkeit reifen soll. Säuerliche Salami sind hierzulande unbeliebt. Zum Andern entstehen durch die kürzere Reifezeit weniger aromatische Proteinabbauprodukte.
In der Schweiz wird GDL laut Kesselring selten verwendet, und sollte nur für Economyprodukte, wie etwa Pizzasalami eingesetzt werden. Die Haltbarkeit ist verkürzt und die innere Farbe sowie das Aroma sind weniger intensiv. Auch die Fettfraktion erfährt bei der Reifung geschmacksrelevante Veränderungen, allerdings ist die Lipidoxidation unerwünscht. Gemäss Agroscope Liebefeld-Posieux ALP sind vor allem die Schimmelenzyme an der Aromabildung aus Fett und Eiweiss beteiligt.
Salz, Pökelstoff, Fermentierung
Mit den üblichen drei Prozent Salz gilt Salami zwar als eines der eher salzreicheren Lebensmittel. Aber die Konsumportionen der Trockenwürste sind wegen des Konzentrationseffektes geringer als von Brühwürsten, welche in gegarter Form nur zwei Prozent Salz enthalten. Der Salzgehalt ist eine Gratwanderung zwischen dem konservierenden Effekt und einer unerwünscht hohen Salzschärfe, wie sie etwa bei ungarischer Salami vorherrscht.
Hinzu kommen Pökelzusätze (Nitrit oder Nitrat), welche die Umrötung besorgen, pathogene und toxigene Mikroorganismen hemmen, einen typischen Pökelgeschmack stiften und antioxidativ wirken. Nicht als Zusatzstoffe gelten die Starterkulturen aus Milchsäurebakterien, Mikrokokkazeen (v.a. lebensmitteltaugliche Staphylokokken und Kokurien, die man früher als Mikrokokken bezeichnete). Sie werden heute meistens gezielt verwendet und bauen Proteine und teilweise Fette ab.
Die Hauptaufgabe der Milchsäurebakterien liegt nebst der Aromabildung in der Umwandlung von Zucker in Milchsäure, die neben ihrer sensorischen Auswirkung auf das Aroma über die pH-Erniedrigung massgeblich Einfluss auf Umrötung, Konsistenzbildung, Wasserbindung und Konservierung ausübt. Mikrokokkazeen reduzieren Nitrat zu Nitrit, sind obligat aerob und nur entwicklungsfähig in ungeräucherten Produkten.
Schimmel oder Rauch?
Eine Rohwurst muss aus ästhetischen und qualitativen Gründen entweder geschimmelt (Bild) oder geräuchert werden. Edelschimmel (v.a. Penicillum nalgiovense und Penicillum chrysogenum) schützen die Oberfläche vor Sauerstoff und Licht (Vermeidung von Ranzigkeit bzw. Farbänderungen), unterdrücken unerwünschte Schimmelstämme (v.a. Aspergillen bilden oft Mykotoxine) und bildet Aromastoffe aus Fett und Protein. Allerdings: Die Aromabildung ist gemäss ALP ein Bereich der Rohwurstreifung mit den wissenschaftlich am wenigsten gesicherten Erkenntnisse.
Weitere Schutzfunktionen sind die Verminderung der Trockenrandbildung und des Schmierigwerdens, indem sie ein günstiges Mikroklima an der Oberfläche schaffen. Mit der Wahl der Kulturen und den Zuckerarten kann man die Reifung und den Geschmack steuern analog zum gereiften Käse. Ausserdem verdrängen Starterkulturen unerwünschte Mikroorganismen wie etwa Enterobakterien und Hefen.
Gemäss Kesselring ist die Zugabe nicht unbedingt nötig, verbessert aber die Qualitätskonstanz – heute eine wichtige Anforderung des Marktes. Je intensiver eine Rohwurst reift, desto aromatischer, trockener und bissfester wird sie.
Erste zwei Bilder: Salamiherstellung bei Bell in Basel
Weiterlesen: Fleischsorten und Pökelung für Rohwurstwaren
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