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| 28.10.2006 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Weidebeef ist am zartesten
Viele Fleischproduzenten befürchten, dass Rinder aus Freilaufhaltung zähes Fleisch liefern. Besser sei die Stallhaltung, wo die Tiere viel fressen und sich wenig bewegen. Forscher aus dem Institut für Nutztierhaltung der ETH Zürich haben diese Meinung widerlegt - zum Wohl der Rinder.
Für die Studie der ETH Zürich wurde die Textur von 70 Fleischstücken von frei weidenden Rindern aus Mutterkuhhaltung mit Fleisch von Rindern und Jungochsen aus konventionellen Betrieben bzw. aus Jungbullenmast verglichen. Würstchendicke Stücke aus einem Entrecôte wurden eine bestimmte Zeit lang gegrillt und anschliessend mit einer speziellen Laborapparatur zerteilt. Die dafür notwendige Kraft wurde gemessen.
Die Resultate zeigen, dass ältere Rinder aus extensiver Weidehaltung das zarteste Fleisch lieferten. Etwas weniger zart war das Fleisch von Jungrindern, die Gras und Muttermilch aufnahmen. Jenseits der Grenze für Zartheit lagen aber die Stalltiere.
Richtige und wichtige Kühlung
Wichtig für die Zartheit von Fleisch ist auch die Kühlung nach dem Schlachten. Aus hygienischen Gründen sollte der Tierkörper nach dem Schlachten rasch gekühlt werden. Wird aber zu stark gekühlt, bevor die Totenstarre einsetzt, ziehen sich die Muskeln zusammen, und das Fleisch wird zäh.
Freilandrindfleisch hat oft weniger Fett und kühlt schneller aus. Eine Stimulation während der Schockkühlung mit elektrischem Strom macht das Fleisch wiederum zarter. Die ganze Produktions- und Verarbeitungskette vom Bauern bis zum Fleischtransport entscheidet also letztlich darüber, ob Fleisch zart wird und es auch bleibt.
Mehr Omega-3-Fettsäuren von der Wiese
Weitere Untersuchungen zeigten, dass in biologisch erzeugtem Rindfleisch aus Weidehaltung mehr ungesättigte Omega-3-Fettsäuren zu finden sind als in Stallrindfleisch, weil Gras mehr davon enthält als Maissilage und Kraftfutter. Fleisch ist ein wichtiger Lieferant für die ungesättigten Omega-3-Fettsäuren.
Die Daten der Studie flossen in die neue Nährwerttabelle für Fleisch und Fleischwaren von Proviande ein, die die Studie finanziell unterstützt hat. (Text: Alimentaonline.ch, Quelle: ETH. Bild: foodaktuell)
Weiterlesen: Wie (un)gesund ist Milchfett wirklich?
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