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| 16.6.2007 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Kochprozessmanagement (Teil 2)
Gerätemanagement-Systeme harren auf ihre Anwendung. Teil 1: Die Küche lenken vom PC aus?
Das Kochprozessmanagement KPM gibt es nicht steckerfertig. Urs Jenny, Chef der Beratungs- und Planungsfirma Creative Gastro Concept und Design AG findet Gerätemanagement-Systeme «noch nicht ideal» und sieht zwei Gründe für die Zurückhaltung in der Schweiz: «Die Installation ist noch zu aufwändig und die Anwendung zu einseitig abgestützt. Ferner sind fixe Vernetzungen generell nicht sinnvoll sondern vielmehr flexible Lösungen». Wer ein solches System ins Auge fasst, sollte sich bewusst sein, dass es keine «Plug and run»-Lösungen gibt.
Diese Art von Investition ist massgeschneidert und muss als Projekt abgewickelt werden. Und «eine wichtige Voraussetzung ist eine sorgfältige Planung anhand eines Pflichtenheftes», mahnt Jenny und betont: «Die Datenerfassung ist in der Praxis viel wichtiger als die Fernsteuerung». Seine Firma installierte in der gesamten Verpflegung der Gastrodienste Luzern eine vernetzte Überwachung der Cook+Chill-Prozesse.
Eine der wenigen Küchen, die mit KPM in der Schweiz Erfahrungen haben, sind der Airline-Caterer Gate Gourmet und die Küche des Kantonsspitals in Sursee. Stefan Fuchs, Leiter Hospitality hat das Gefühl, die Flexibilität sinke, weil die Prozesse vordefiniert seien. Die Köche müssen zwar weniger Ermessensentscheide fällen, doch sie könnten wenn nötig eingreifen. Dafür eigne sich das vor einem halben Jahr eingeführte System gut für die Datenerfassung. Er meint ausserdem, vor allem Grossbetriebe mit viel angelerntem Personal könnten einen Nutzen ziehen.
Allerdings: Obwohl Gerätemanagement gerade für Grossküchen prädestiniert ist, muss man wieder differenzieren: Die Ziele der rationellen Datenerfassung können auch dort mit dem Aufwand kollidieren, etwa in kostenorientierten Betrieben wie dem Schulcatering. Karl Neff, Leiter Betriebe der ZFV-Unternehmungen: «Wir haben Computer-Systeme geprüft, kamen aber zum Schluss, dass sie trotz unendlich vieler Programme zu wenig individuell auf ein einzelnes Produkt eingehen. Zwar hat der Koch die Möglichkeit, Programme zu übersteuern, aber dies war bei unseren Versuchen so oft der Fall, dass das System letztlich keinen vorteil bot».
Vor allem ZFV-Kleinbetriebe arbeiten mit Combisteamer-Programmen aber ohne Vernetzung. Neff will sich ausserdem vom Image der industriellen Produktionsweise distanzieren: «Da wir bewusst mit frischen und naturnahen Produkten arbeiten, deren Qualität mit Saison und Wetter variiert, setzen wir vor allem auf gut ausgebildete Köche und Küchenmitarbeiter statt Computersteuerung». Datenerfassung und Kerntemperaturmessung geschieht in den ZFV-Betrieben mit Datenloggern, die heiklen Produkten von der Anlieferung bis zur Ausgabe mitgegeben werden. «Auf diese Weise wird eine durchgehende Dokumentierung gewährleistet», so Neff.
Auch Bernhard Tanner, Leiter Gastronomie des Berner Inselspitals wendet das Kochprozessmanagement aus zwei Gründen nicht an: Zum Einen wegen der Vielfalt der Zutaten in seinem Betrieb und zum andern findet er es «noch verfrüht unter dem Aspekt der personellen Kompetenzen. Es ist aber sinnvoll für die Hygienedatenerfassung und bei Engrosproduktion in spezialisierten Betrieben».
Daniel Haldimann, Produktmanager der Hugentobler AG (welche ebenfalls ein Computermanagement-System anbietet), räumt zwar ein, dass «sich naturnahe Lebensmittel manchmal beim Kochprozess anders verhalten als geplant. Aber bei Verwendung von standardisierten Convenienceprodukten bestehen nur minime Variationen». In der Tat kommen die Vorteile der Computersteuerung eher bei Serien gleicher Chargen ausgehend von Standard-Halbfabrikaten zum Tragen. Daher ist die Computerisierung in der Industrie weiter fortgeschritten als in Grossküchen.
Welche Geräte anschliessen?
Am häufigsten verwenden die Elro-Kunden das KPM für Gemüse und Geflügel. Angeschlossen sind normalerweise Gross-Gargeräte wie Combisteamer, Druckgarbraisieren, Drucksteamer, Kipper, Friteusen aber auch Schnellkühler, Kühl- und Tiefkühlräume.
Im KPM sind auch Geräte anderer Marken anschliessbar allerdings bei diesen Energie- und Wasserverbrauch nicht erfassbar. «Bei Elrogeräten ist der Aufwand am geringstem», so Hauri. «Bei Fremdgeräten ist für jede Charge eine Bestätigung am zentralen PC nötig». Rund fünfzig Elro-Kunden wenden das KMP an. Entwickelt wurde es mit dem Flugcaterer Gate Gourmet, wo tatsächlich in industriellem Massstab gekocht wird.
Ein ähnliches System offeriert Salvis. Schulungsleiter Sandro Bedin begründet den Nutzen der Prozessdatenerfassung mit der Hygieneverordnung, die im Bedarfsfall den Nachweis aller wichtigen Produktionsparameter fordert; «Die PC-unterstützte online-Überwachung der Garprozesse wird daher an Bedeutung gewinnen, besonders in Grossküchen von Krankenhäusern, Altersheimen oder Kindergärten». Dort verpflegen sich Gäste mit höheren Ansprüchen an die hygienische Sicherheit.
Eine reine Datenerfassung wäre oft auch ohne PC möglich: in einigen Geräten kann man Daten über Energie- und Wasservebrauch sowie HACCP-relevante Zeit-Temperatur-Kurven speichern. Auch auf die Verbesserung der Produktionsabläufe weist Bedin hin, mahnt aber «das Computersystem solle bereits bei der Planung miteinbezogen werden. Nachträglich eines einzurichten ist mit grossem Aufwand verbunden».
Bei Salvis sind Combi-und Druck-Steamer serienmässig mit PC-Schnittstellen ausgestattet. Aber in der Schweiz arbeiten die Salvis-Kunden noch nicht damit, «wegen der weniger spezifischen Nachweispflicht als in Deutschland», erklärt Bedin. Dort arbeitet Salvis mit Innos GmbH zusammen, welche das «offene Küchenleitsystem» entwickelte und dafür in der Kategorie Systeminnovation den Georg-Triebe-Innovationspreis in Bronze erhielt. «Offene» Struktur bedeutet, dass sich alle elektronisch geregelten Geräte wie Schockkühler oder Kochgeräte einbinden lassen, auch von andern Marken.
Weiterlesen: Chancen multifunktioneller Geräte
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