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| 16.6.2007 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Die Küche lenken vom PC aus?
Ein Kochgeräte-Management via Computer bietet Vorteile bei Qualitätssicherung, Optimierung von Kochprozessen und Produktionsabläufen, HACCP-Aufzeichnung und Energieoptimierung. Aber nur wenige Betriebe nutzen es. Unter welchen Bedingungen kommen die Vorteile zum Tragen? Bericht in zwei Teilen.
Computer kochen zwar nicht besser als Menschen, und Lebensmittel sind keine Schachfiguren, die nur der Logik gehorchen müssen. Aber mit Küchengeräten vernetzte Computer und eine Küchenmanagement-Software können unter gewissen Voraussetzungen nützliche Instrumente sein (Bild: bei Gate Gourmet in Kloten). Welches sind die Voraussetzungen und die potenziellen Vorteile? Für Urs Jenny, Chef der Beratungs- und Planungsfirma Creative Gastro Concept und Design AG ist die entscheidende Frage: Will oder muss ein Betrieb die Qualitätssicherheit und –konstanz verbessern?
Mehr Qualitäts-Sicherheit, zentral erfasste HACCP-Nachweise, weniger Energiekosten und besser organisierte Arbeit in Grossküchen sind die wesentlichen Vorteile eines PC-basierten Gerätemanagements gemäss Angaben der Technik-Anbieter wie Elro Werke, Salvis, Hugentobler sowie Rational. Alle elektronisch geregelten Küchenapparate können überwacht und ferngesteuert werden, aber eine solche industrieähnliche Produktionsweise macht nicht in jeder Küche Sinn.
Jenny ortet die Vorteile in grossen Produktionsküchen mit langfristig geplantem Produktionsauftrag, dem Einsatz von kalibrierten Grundprodukten, katalogisierten Rezepten und Grossproduktion mit repetitiven Prozessen. «Der Erfolg liegt in der genauen Vorgabe bei den Kochabläufen», so Jenny. «Allerdings vergisst man oft, dass man mit naturbedingt variierender Lebensmittelqualität arbeitet. Man kann und soll nicht alles standardisieren».
Aufwändige Haustechnik
Aufwand und Investition für ein Gerätemanagement sind nicht unwesentlich: Man muss Installationen bzw Investitionen in die Haustechnik berücksichtigen, da meistens Leitungen nötig sind, die überwacht werden müssen. «Heute gibt man oft für die Haustechnik mehr aus als für die Küchengeräte», weiss Jenny. Auch Unterhalt und Updating erfordern permanenten Aufwand, sonst wird die Technik zu einem Risikofaktor.
Ein Gerätemanagement gilt gleichzeitig als Rationalisierungs- und Qualitäts-Investition, daher ist die Kalkulation der Rentabilität nicht das einzige Entscheidungskriterium. Und selbst diese Kalkulation ist mangels konkreter Sparpotenziale schwer durchführbar. Energie- und Wasserverbrauch sinken sicherlich tendenziell aber wieviel? «Und eine Personaleinsparung kann nicht direkt beziffert werden, da sich die Vorbereitung der Zutaten nicht ändert», gibt Jenny zu bedenken: «Ein Vorteil liegt jedoch in der besseren Überwachung». Dadurch werden die Speisen zwar nicht schmackhafter aber die Qualität sicherer und konstanter.
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Urs Jenny: «Über drei Viertel der Hotels und Restaurant sind Kleinbetriebe und eignen sich somit nicht fürs Computerkochen». Kleinbetriebe dagegen können Rationalisierungs-Ziele auch mit besser geschultem Personal und dezentraler Datenerfassung erreichen.
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Insellösungen mit dem PC
Eine dezentrale Insellösung ist beispielsweise beim Combisteamer möglich, dem wichtigsten Gargerät. Es ist prädestiniert für eine Computerisierung: Innovationsführer Rational lancierte bereits vor Jahren dazu die Online-Software Combilink und propagiert sie auch für Einzelgeräte. «Die Vorteile sind Qualitätssicherung, Prozess-Dokumentation, Rezept-Download sowie Kostenkalkulation», erklärt man bei «Rational Schweiz». «Und Fernsteuerung kann etwa in einem Gefängnis aus Sicherheitsgründen sinnvoll sein». Alle Vorteile nutzen kann man nur beim neuen Modell SCC. Rund zwanzig Rational-Kunden in der Schweiz wenden Combilink an gemäss Angaben der Firma.
Keine Eingeräte-Insellösung sondern eine rundum vernetzbare Grossküche bieten die Syteme wie von Elro (Kochprozess-Management KPM) sowie Salvis (Gerätemanagement). Elro führte das System 1993 ein. «Die wichtigsten Vorteile sind Prozesssicherheit und -datenauswertung», erklärt Christoph Hauri, Leiter Marketing Services. «Einfach draufloskochen ist nicht mehr möglich»: Der Koch kann nicht mehr eingreifen.
Dies setzt voraus, dass die verwendeten Halbfabrikate standardisiert sind und vorher getestet wurden, etwa definierte Kartoffelsorten und -schnittarten. Da die Kartoffelqualität saisonal schwankt, ist ein Nachgaren möglich, wenn der Küchenmanager diese Option gewährt. Aber falls der Garprozess zu früh abgebrochen wird, gibt das Gerät Alarm und ist blockiert. Ferner wird die Prozessgeschichte im PC gespeichert.
Solche Vorgehensweisen entsprechen den Methoden der Industrie. Beispielsweise werden dort bei der Frites- oder Chipsherstellung von jeder Kartoffelpartie anhand von Backproben vorgängig die optimalen Prozessbedingungen festgelegt. So erstaunt es nicht, dass auch Conveniencehersteller das KPM anwenden.
Weiterlesen: Kochprozess-Management Teil 2
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