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| 2.6.2007 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Wertschöpfung der Küche verbessern
Convenience ist zwar in der gepflegten Gastronomie verpönt, wird aber heute oft in Gourmetqualität angeboten. Mit geeigneten Halbfabrikaten kann man im Sinne der Cuisine d’assemblage die Küchenproduktivität verbessern und gleichzeitig Mehrwert schaffen. Welche Convenience eignet sich für Gourmets und wie gross ist das Potenzial?
Die Sauce Hollandaise von Knorr erreichte vor sechs Jahren in einem Kassensturz-Test eine höhere Beliebtheits-Note als jene des Basler Gourmettempels Bruderholz. Die damaligen Prüfer waren zwar keine kulinarischen Experten. Trotzdem: es gibt stetig mehr «Klasse statt Masse»-Produkte.
Ein gepflegter Betrieb soll eine eigene Identität und ein klares Konzept verfolgen aber auch rentieren. Doch beim Einkauf und in der Produktion stehen auch Gourmetköche vor einem Dilemma: Je mehr Convenience desto produktiver wird zwar die Küche, aber desto mehr verliert sie ihre Individualität. Dieses Dilemma lässt sich umgehen: «Mit geeigneter Convenience kann man Zeit und Kosten sparen ohne die Qualität zu schmälern», ist Gastronomie-Berater Marcel Wissmann überzeugt. «Und diese Zeit sollte man in Finish, Kreativität und Erlebniswert investieren».
In der Tat müssen sich Gastronomen heute immer ausgeklügeltere «Mehr-Wert-Angebote» einfallen lassen und professionelles Marketing betreiben. Erfahrungen von Wissmanns Beratungsfirma Food&Technic haben gezeigt, dass man durch einen optimalen Mix von gekauften und selbst produzierten Komponenten die Küchenproduktivität um dreissig Prozent steigern kann. Und Wissmann verspricht: «Fünf bis zehn Prozent sind mit Leichtigkeit erreichbar».
Die konkrete Vorgehensweise hängt vom Verpflegungskonzept ab, der Infrastruktur, Mitarbeiter-Qualifikation und Angebotsbreite. Und eine Rolle spielt natürlich der Rationalisierungsgrad, der schon vorher bestand. Aber konzeptmässig betrachtet ist die Kostensenkung nicht das Ziel sondern eine von mehreren Strategien, um «das Ziel zu erreichen, nämlich die Kundenzufriedenheit», mahnt Wissmann: «Die Meinung, der Gast sei nur mit inhouse geschälten Karotten zufrieden, kann ein Vorurteil sein».
Convenience ohne Bequemlichkeit
Auch Herbert Huber, früher Gourmetkoch und heute Konzeptberater beim Gastronomieführer Guide bleu stellt fest, «dass sogar gepflegte Küchen oft ein Produktivität-Manko haben». Allerdings rät er, für alle Strategien offen zu sein: Eine davon ist, die Preispolitik zu überdenken und «für hausgemachte Komponenten einen angemessenen Preis zu verlangen.
Bei der Frage «Make or Buy» spielt die Kompetenz des Kochs eine Rolle. «Man soll jene Komponenten selbst produzieren, deren Kunst man beherrscht», appelliert Huber (notabene auch Buchautor: «Virus Gastgewerbe»). «Solche, die man nicht beherrscht aber in guter Qualität angeboten werden, kann man kaufen, sofern der Preis stimmt. Dieses Vorgehen ist nicht immer günstiger: jeder muss seine eigene Kalkulation machen».
«Aber wer sich für die Kauf-Variante entscheidet», so Huber weiter, «soll Edelconvenience ohne Zusatzstoffe verwenden und sie zusätzlich verfeinern. Dann reduziert er die Vorbereitungsarbeit ohne die Qualität zu schmälern. Doch diese Rationalisierung soll nicht der Bequemlichkeit dienen sondern etwa den vernachlässigten administrativen Arbeiten oder Personalkosten-Einsparungen».
Wer unsicher ist bei der Conveniencequalität, kann einen Gästeakzeptanz-Test machen. «In den heutigen Zeiten der Gaumenverluderung kann es sogar vorkommen, dass die Gäste Convenience bevorzugen», so die Erfahrung von Huber. So geschehen bei Sauce Hollandaise vor sechs Jahren in einem Kassensturz-Test.
Eine Vollkostenrechnung machen
Um die Frage «Make or Buy?» nach betriebswirtschaftlichen Kriterien zu beantworten, muss man alle Kosten mitkalkulieren, zwischen Personalkosten und Warenkosten optimieren und oft zuerst Doppelspurigkeiten und Leerläufe ausmerzen. Konzeptberater Marcel Wissmann rät einige Fragen zu klären: Gibt es Schlüssel-Kompetenzen, die Eigenproduktion nötig machen oder gibt es Arbeiten, die andere besser beherrschen? Bei welchen Komponenten benötigt man bei Inhouse-Fertigung sehr grossen Zeitaufwand?
Für einen seriösen Vergleich muss man die Variante der Eigenproduktion detailliert kalkulieren und sämtlicher Arbeitschritte berücksichtigen bis hin zum Reinigen und Abfall entsorgen. Für eine Arbeitsminute sollte man mit 50-70 Rappen rechnen, so Wissmann. Andererseits steigern Convenience-Hersteller Qualität und Frische oder senken teilweise die Preise, so auch für die schonend gegarten Sousvide-Produkte.
Wissmann konstatiert, dass die Sousvidepreise bei Gemüse vergleichbar sind mit Preisen von Tiefkühlprodukten – jedenfalls für Grosseinkäufer wie GV-Betriebe. Bei Bell Convenience «sanken sie minim in den letzten Jahren», berichtet Geschäftsleiter Markus Bänziger. «Ausserdem nahmen die Zusatzleistungen wie kürzere Produktzyklen und Lieferfristen stark zu».
Einige Beispiele von Edelconvenience:
Novena Frischrodukte, Ulrichen VS: stellt gefüllte Teigwaren handwerklich her. An der Füllung kann der Koch zwar nichts mehr ändern, «aber sie enthält keine Füll- oder Zusatzstoffe», so Novena-Inhaber Romand Bernegger. «Und er kann sie mit einem edlen Öl, Sauce, oder der Beigabe von Spargelspitzen oder Morcheln individualisieren. Novena produziert ab 15 Kilo massgeschneidert und «just in Time». «Diese Option wird aber wenig genutzt, da das Angebot bereits breit ist und saisonal variiert», so Bernegger.
Traitafina: Fertiggerichte aus SwissPrimGourmet Fleisch: Rindsgeschnetzeltes Stroganoff, Kalbsgeschnetzeltes Zürcher Art (E-Nr. frei) oder Kalbshaxen, fixfertiges Roastbeef, Kalbsunterspälte für Vitello Tonnato. Ferner: Antipasti, Suppen, Salatsaucen, Traiteursaucen. Innovative Frischsalate: Taboulé-Salat, E-Nr. frei, Paella- und Couscous-Salat. Massgeschneiderte Herstellung ab 30 kg.
Bell Convenience: Rindssauerbraten an leichter brauner Läckerli-Sauce (Eigenkreation),
Schweinsfiletstücke an Morchelsauce und Pouletbrust an Orangensauce (alle Sousvide).
Pistor: Die Nachfrage nach Menuvite steigt leicht. «Da es mehrheitlich währschafte Sousvide-Komponenten sind, ist der Aufwand zum selbst Produzieren viel grösser als zum Verfeinern», betont Produktmanager Erich Büchler.
Marcel Köpfli: Tortenplatten zum selbst garnieren, Quiches, Patisserie, Bödeli- und Kübeli-Teiglinge aus reiner Butter. «Diese TK-Halbfabrikate ergeben frischere Gebäcke als bei Verwendung von vorgebackenen Teigen», betont Marcel Köpfli.
Global Food: Lachstournedos, Lachsmousse im Gemüsenetz, Torpedo-Shrimps im Sesammantel (alle ungewürzt). Beide handwerklich hergestellt ohne Zusatzstoffe. Geeignet für asiatische, französische oder Fischrestaurant-Konzepte (im Angebot bei Gmür).
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Langenbach: Seafood-Taschen, Gefüllte Poularden- oder Perlhunbrust, Gemüse-Türmchen, Yakitori-Spiessli, alle dezent gewürzt.
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Le Patron: Monatlich variierende Pasteten und Terrinen, regenerierfertiges Rindsgeschnetzeltes Stroganoff, Kalbssteak an Morchelrahmsauce, einzeln portioniert. Gegarter Reis, Fleisch und Saucen für den Wok.
Tipps für Produktivitätssteigerung der Küche
CF: Convenience Food (Quelle: Marcel Wissmann)
Permanent CF-Produkte des Marktes prüfen und vergleichen
Arbeitsprozesse laufend überprüfen und hinterfragen
Monotonie bei den Arbeiten vermeiden
Mitarbeiter als Spezialisten schulen und einsetzen
Fokus vermehrt auf die Fertigung ausrichten statt auf das Rüsten
Vorurteile Abbauen gegenüber Fremdleistungen
Klare Kostentransparenz
Vollkosten-Kalkulation machen inkl Rüstverluste, Reinigung, Garverluste, Lohnkosten
Argumente für Convenience:
Reduktion der operativen Kosten
verbessertes Küchenmanagement
Einsatz der internen Ressourcen für andere Zwecke
Vermeidung von Warenlagern und hohen Investitionen
Risikoreduktion (Hygiene, Verluste)
Ausschöpfung des grossen externen Angebots
Kostentransparenz
Verbesserung der Planbarkeit der Kosten
Hemmschwellen und Stolpersteine:
Beruflicher Stolz, alles selber zu machen
Fehlende Kenntnisse von CF-Produkten und deren Anbietern
Vorurteil: Alle CF-Produkte schmeckt gleich oder langweilig
Fehlende Ideen für die Veredlung der CF-Produkte
Nachteil bei der Lehrlingsausbildung (Freiräume werden nicht genutzt)
Was meinen Kochexperten zu Convenience?
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