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| 30.6.2007 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Glacequalität mit und ohne Zusatzstoffe
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Man kann die Glacequalität mit natürlichen Zusatzstoffen oder funktionellen Zutaten verbessern. Welche Stoffe haben welche Wirkung?
(Bild: halbautomatische Herstellung von Cassataglace).
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In Fruchtglace erübrigen sich ausser Fruchtmark und Frischrahm weitere Zutaten, wenn man Glace-Puristen fragt. Allerdings ist ein solches Produkt ohne Stabilisatoren nicht lange haltbar. Bei -18° liegt das Problem nicht beim mikrobiellen Verderb sondern bei physikalischen Veränderungen: die Glace wird langsam hart.
Temperatur-Schwankungen beschleunigen dies, da sie die Eiskristalle vergröbern: Bei jeder Schwankung wachsen die grossen – wie überall auf der Welt - auf Kosten der kleinen und machen die Glace sandig. Ausserdem kann sie beim Überlagern an der Oberfläche austrocknen und eine zähe Haut bilden.
Mit Stabilisatoren wird Glace cremiger, formstabiler, und es bleibt beim Lagern länger cremig. Die Hydrokolloide binden das Wasser und geben es beim Freezen nur langsam ab, dadurch bilden sich mikrofeine Eiskristalle. Die Art der Cremigkeit kann man mit dem Stabilisatortyp steuern: Johannisbrotkernmehl vermittelt ein «warmes» Gefühl auf der Zunge, Alginate und Guarkernmehl hingegen ein «kaltes».
Auch eine höhere Emulgatordosierung verbessert die Cremigkeit. Und eine Mischung von Molkenproteinen mit Hydrokolloiden kann ein fettfreies Fruchtsorbet ähnlich cremig wie Rahmglace machen. Dies ergab ein Entwicklungsauftrag der Industrie an die Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP
sowie die Hochschule Wallis HEVS.
Qualitätskompromisse zwecks Haltbarkeit
Viele gewerbliche Glacehersteller verzichten auf künstliche Zusatzstoffe, aber Stabilisatoren sind für Lagerglace kaum verzichtbar. Auch industrielle Hersteller wie Mövenpick und Häagen-Dasz vermeiden Zusatzstoffe, indem sie färbende Fruchtsäfte, Milcheiweiss sowie Eigelb zur Emulgierung und Stärke zur Stabilisierung einsetzen. Dabei sind Kompromisse bei der Cremigkeit unvermeidlich.
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Sogar Bioglace der Marke Luna Llena, wie von Mister Cool AG hergestellt (und kürzlich von Bio Suisse prämiert), enthält biologisch produziertes Johannisbrotkernmehl.
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Mövenpick kompensiert dies mit höherem Aufschlag. Häagen-Dasz-Produkte hingegen sind fester, weil sie weniger Overrun haben. Dadurch sind sie im Aroma intensiver. Andere Glacefabriken verwenden Einfach- und Zweifach-Fettsäuren-Glyceride, die wirksamer sind als Eigelb.
Wer natürliche Produkte anbietet, muss vor allem bei der Farbe Kompromisse machen und auf die billigen, intensiven künstlichen Farbstoffe verzichten. Als Alternative kommen natürliche Lebensmittel-Farbstoffe in Frage oder noch besser färbende Zutaten. Allerdings sind sie weniger intensiv und werden schwächer beim Pasteurisieren.
Dies trifft auch für Aromen zu: Wer natürliche Aromen zusetzt, sollte dies im letzten Schritt vor dem Freezen tun, um sie zu schonen. Dies gilt gemäss dem Glacespezialisten Hanspeter Dietrich aber nicht für die so genannt warmen Aromen wie Schokolade, die nicht mit Säuren kombiniert werden. Sie integrieren sich besser, wenn sie mitpasteurisiert werden.
Softeis aus der Industrie?
Softeis besitzt besonderen Genusswert: Es ist leichter, weicher, und weniger kalt als Tiefkühl-Glace, weil seine Temperatur nur -5° C bis -7° C beträgt. Es ist aber bei dieser Temperatur mikrobiell nicht stabil. Gewerbliche Softeis-Maschinen besitzen einen Durchlauf-Freezer bzw «Zylinder». Wird der Zapfhahn geöffnet, strömt vorgekühlter Mix hindurch und wird durch Rühren und Abschaben an der Zylinderwand auf -6°C gefroren. Als Mix verwendet man meistens industrielle Halbfabrikate wie Steril-Flüssigmix oder Pulver. Das Pasteurisieren sowie Reifen entfällt. Auch das Grundrezept weicht ein wenig von Lagerglace ab: Softeis-Rezepte enthalten weniger Stabilisatoren aber höheren Wassergehalt.
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Die Glaceprofis von Frisco ziehen alle Register: Friscoglace enthält Johannisbrot- und Guarkernmehl, Carrageen und Fettsäuren-Glyceride als Emulgator (E 471). Mövenpickglace (ebenfalls von Frisco hergestellt) dagegen Milchprotein und Eigelb. Bild: Holunderglace, Frisco-Neuheit im Sommer 2007
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Da Softeis ein Frischprodukt ist, muss man es an der Front «à la minute» produzieren. Qualitativ nahe an die Softeisqualität kommt «Cornetto Soft» von Lusso. Das Produkt kombiniert die Hygiene des einzelverpackten Tiefkühl-Cornets mit dem weichen Schmelz von Softeis. Verkauft wird es als versiegelte Kartusche mit einer Spezialpresse (Dispenser). Der Verkäufer presst auf Bestellung die Glace aus der Kartusche ins Cornet. Lusso liefert dazu einen Kühler, welcher auf die Esstemperatur von –10°C eingestellt werden kann. Damit Glace bei dieser Temperatur pressfähig ist, kann man ein Rezept mit Mono- statt Disacchariden verwenden, welche den Gefrierpunkt erniedrigen.
Schritte der Glaceherstellung im Batchfreezer
Zutaten einfüllen und mischen (Mix)
Aufwärmen, Pasteurisieren, kühlen: total 2 h (entfällt bei pasteurisierten Zutaten)
Reifen (Fettkristallisation, Lufteinschlag): mind. 3 h, besser 8-12 h
Freezen: 10 – 12 min, bis -5°C oder -7°C erreicht sind
Abfüllen
Härten im TK-Lager: über Nacht bei -18°C bis -25°C
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Weiterlesen: Industrie kontra Handwerk-Glace
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