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| 23.6.2007 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Sind Ziegenmilchprodukte gesünder?
Ziegenmilch und -produkte sind nicht nur ein besonderes Geschmackserlebnis sondern
auch aus ernährungsphysiologischer Sicht interessante und bekömmliche Nahrungsmittel.
In seltenen Fällen kann die spezifische Zusammensetzung für bestimmte Menschen
gesundheitliche Vorzüge bringen. Eine allgemeine Bevorzugung von Ziegen- gegenüber
Kuhmilch ist aber aus ernährungsphysiologischen, wissenschaftlichen Erkenntnissen kaum
begründet.
Die Produktionsmenge von Ziegenkäse hat sich zwischen 2000 und 2005 von 403 auf 698 Tonnen gesteigert, was einem Anstieg um 70% entspricht. Neben traditionellem Halbhartkäse, oft saisonal als Alpkäse produziert, gewinnen Weichkäse mit Weissschimmel und vor allem auch cremige Frischkäse immer mehr an Bedeutung. Bild: Chevreau und Chevrette der Rohmilch-Weichkäserei Rougemont VD.
Die Ziege als «Kuh des armen Mannes» trägt in
Entwicklungsländern wesentlich zur Ernährung
des Menschen bei. In Europa ist die
Ziegenhaltung vor allem in den Mittelmeerländern
von grosser Bedeutung. Neben dem besonderen Geschmackserlebnis erhalten Ziegenmilchprodukte auch durch
die Ernährungsthematik Beachtung. So gibt es viele Ansichten über die ernährungsphysiologischen
und medizinischen Vorteile von Ziegenmilch. Die Forschung und die wissenschaftliche
Literatur über Ziegenmilch in der menschlichen Ernährung und Medizin sind
jedoch bescheiden und es ist schwierig zwischen Fakten und Irrglauben zu unterscheiden.
Allergien bei Kindern
Im ALP-Magazin «ALP aktuell» werden die Unterschiede zwischen Tatsachen und falschen Vorstellungen dargelegt. Die Autoren weisen darauf hin, dass Ziegenmilch für Kuhmilchallergiker nicht immer verträglich ist. In den meisten Fällen reagieren Personen, die auf ein bestimmtes Kuhmilchprotein allergisch sind, auch empfindlich auf ein ähnliches Protein in der Ziegenmilch.
Hingegen vertragen ungefähr 40 % aller Kinder, die unter einer Kuhmilchallergie leiden, Ziegenmilch. In bestimmten Fällen führt Ziegenmilch zu einer Linderung verschiedener Beschwerden oder lässt diese sogar ganz verschwinden. Momentan fehlen jedoch wissenschaftliche auf Immunologie und biologischen Mechanismen basierende Daten dazu.
Hohe Mineralstoffdichte
Neben der Allergieproblematik befassen sich die Autoren mit Fett, Protein, Kohlenhydraten, Mineralstoffen und Vitaminen. Was die Mikronährstoffe betrifft, so weist Ziegenmilch ähnliche Konzentrationen auf wie Kuhmilch. Bezogen auf die Energie besitzt Ziegenmilch eine höhere Mineralstoffdichte (am meisten Mineralstoffe pro 100 kcal) als Kuh- oder Schafmilch.
Ziegenmilch hat insgesamt tiefere Protein-,
Fett- und Laktosegehalte und damit auch
einen geringeren Energiegehalt als Kuhmilch.
Die Inhaltsstoffe der Ziegenmilch variieren
jedoch stark. Diese Abweichungen sind
vor allem von der Rasse, aber auch von
der Fütterung und dem Laktationsstadium
der Tiere abhängig.
Die Kohlenhydrate liegen in beiden Milcharten
jeweils als Laktose vor. Der nur
leicht niedrigere Laktosegehalt macht
Ziegenmilch für laktoseintolerante Personen
nicht verträglicher als Kuhmilch.
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Personen, bei denen die Aufnahme von Nahrungsbestandteilen
durch die Darmwand
vermindert ist, schätzen die gute Verdaulichkeit
von Ziegenmilch. Dies kann auch
für die Verwendung von Ziegenmilch als
Basis für Säuglingsnahrung sprechen. Unter Verdaulichkeit versteht man die
Geschwindigkeit und das Ausmass der
Aufnahme im Körper.
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Besser verdaulich als Kuhmilch
Das Verhältnis von Kasein zu Molkenproteinen
ist mit ca. 80 zu 20% ungefähr
gleich wie bei Kuhmilch. Ein wesentlicher Unterschied liegt
im tiefen Gehalt an αs1-Kasein in Ziegenmilch.
Je nach Genvariation enthält Ziegenmilch
sehr wenig bis überhaupt kein
αs1-Kasein. Dies führt dazu, dass Ziegenmilch
unter Säureeinwirkung in weichere
und kleinere Flocken ausfällt, die von
Protein spaltenden Enzymen besser
angegriffen und abgebaut werden. Endgültige
wissenschaftliche Beweise dazu
fehlen jedoch.
Viel mittel- und kurzkettige Fettsäuren
Die Fettsäurenzusammensetzung ist ein
weiterer Grund für die gute Verdaulichkeit.
Bei beiden Milcharten dominieren
die gesättigten Fettsäuren, gefolgt von
den einfach ungesättigten und einem
kleinen Teil mehrfach ungesättigte Fettsäuren.
Der Hauptunterschied liegt in der Kettenlänge
der Fettsäuren. Ein hoher Anteil an
kurz- und mittelkettigen Fettsäuren
zeichnet das Fett der Ziegenmilch aus.
Dies ist auf den mehr als doppelt so
hohen Wert an Caprinsäure zurückzuführen.
Kurz- und mittelkettige Fettsäuren
werden leichter aufgenommen als die
langkettigen und sind deshalb besser
verdaulich. Sie gelangen direkt über die
Pfortader in die Leber und müssen nicht
über die Bildung von Lipoproteinen mit
Gallensäure transportiert werden.
Gesättigte kurz- und mittelkettige Fettsäuren
haben keine negativen Auswirkungen
auf den Cholesterinspiegel beim
Menschen und sind somit kein Risikofaktor
für Herz-Kreislauf-Erkrankungen.
Ausserdem sind die Fettkügelchen in Ziegenmilch
durchschnittlich kleiner als diejenigen
von Kuhmilch. Diese kleinen
Kügelchen werden dank der grösseren
Oberfläche besser und schneller von Fett
spaltendenden Enzymen angegriffen und
verdaut.
Spezielle Inhaltsstoffe: Taurin und Kupfer
Taurin ist ein Abbauprodukt der schwefelhaltigen
Aminosäuren Cystein und Methionin
und kommt im tierischen Organismus
vor. Frauenmilch verfügt mit 4,2
mg/100 ml über einen vergleichsweise
hohen Tauringehalt; Kuhmilch enthält nur
gerade 0,24 mg/100 ml. Wie aus der
Abbildung ersichtlich hat Ziegenmilch mit
4,5 mg/100 ml sogar mehr Taurin als
Frauenmilch.
Taurin ist von Bedeutung als
Wachstums- und Entwicklungsfaktor
im Gehirn von
Säuglingen. Die Essentialität
von Taurin für den Menschen
ist jedoch umstritten, da es
vom Körper selber produziert
wird. Eine Zufuhr über die Nahrung ist
normalerweise nicht nötig. In modernen
Energy Drinks wird dieser Stoff zum Teil in
grossen Mengen zugesetzt (bis 400
mg/100 ml).
Traditionelle
Ziegenkäse haben häufig höhere Kupfergehalte. Der Grund für den hohen Kupfergehalt in halbhartem und hartem Ziegenkäse liegt bei der Käseproduktion im Kupferkessi. Da die jeweils verarbeitete Milchmenge kleiner ist als bei Kuhmilchkäse und
somit eine stärkere Kupferübertragung stattfindet (mehr Kupferfläche pro Liter Milch).
Text: Medienmitteilung und Auszug aus dem ALP aktuell 2006, Nr. 28
Bilder: foodaktuell
Die Publikation kann gratis bezogen werden bei ALP, Bibliothek, 1725 Posieux,
Tel 026 407 71 11 / 026 407 73 00 oder per E-Mail an info@alp.admin.ch.
Weiterlesen: Ziegenkäse beliebter als Schafkäse
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