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| 18.11.2006 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Erforscht: Tierart-spezifischer Fleischgeschmack
Aus Verbrauchersicht zählt der Genusswert zu den wichtigen qualitätsbestimmenden Kriterien. Der Genuss hängt sowohl von der einwandfreien Rohmaterial-Qualität ab wie auch von einem ausgewogenen, attraktiven Rezept und der perfekten Zubereitung. Aber welche geschmacklichen Unterschiede bestehen beim Fleisch verschiedener Tierarten und wie sind sie charakterisiert?
Rindfleisch (Bild: Hohrückensteak) ist die am intensivsten untersuchte Fleischart. Seit längerer Zeit gelten auch hier schwefelhaltige Verbindungen als Schlüsselaromastoffe für gekochtes Rindfleisch. Wegen ihrer sehr niedrigen Geruchsschwellen tragen sie bereits in Spurenkonzentrationen zum typischen fleischartigen Aroma bei.
Wichtige Reaktionswege, die zur Bildung dieser Aromastoffe führen, sind einerseits die Maillard-Reaktion zwischen der Aminosäure Cystein und dem Einfachzucker Ribose aus den Nukleotiden, andererseits der partielle Abbau von Thiamin (Vitamin B1).
Dagegen zeichnet sich gebratenes Rindfleisch erwartungsgemäss eher durch röstig-herbe, röstig-karamellig und daneben durch fettähnliche Aromanoten aus. Die ersteren stammen aus der thermischen Reaktion freier Aminosäuren mit Glukose. Die fettigen Noten stammen aus dem teilweisen oxidativen Abbau ungesättigter Fettsäuren wie Linol- und Linolensäure aus den Lipiden des Fleisches.
Bei geschmortem Rindfleisch treten caramellige, würzeartige und röstige Noten gegenüber den fleischig riechenden Schwefelkomponenten in den Vordergrund, daneben spielen auch Lipidabbauprodukte eine wichtige Rolle für das Aroma.
In gekochtem und geschmortem Rindfleisch konnte eine fettig riechende verzweigtkettige Carbonylverbindung identifiziert werden, deren Gehalt mit dem Alter der Rinder zunimmt. Diese Verbindung kommt auch in höheren Konzentrationen in Schaffleisch vor, jedoch nur in minimen Gehalten in Schweinefleisch und Geflügel. Sie scheint charakteristisch für Wiederkäuer zu sein.
Erste Untersuchungen haben gezeigt, dass die Komponente vermutlich von der Pansenflora gebildet, vom Rind absorbiert und in die Muskelmembran eingebaut wird. Bei längerem Erhitzen wird sie daraus wieder freigesetzt.
Bild: SwissPrim-Lammrack (Traitafina): Schweizer Lamm schmeckt dezenter. Siehe dazu Schweizer Fleisch am beliebesten
Bei Lamm treten mittellange verzweigtkettige Fettsäuren (C8 – C10) als charakteristische Aromastoffe auf, die neben einer fleischig-brühenartig riechenden schwefelhaltigen Komponente eine wichtige Rolle für das Aroma von Lammfleisch spielen.
Pouletfleisch
Hühnerfleisch enthält mehr ungesättigte Fettsäuren, insbesondere mehr Linolsäure im Vergleich zu Rind- und Schweinefleisch. Beim Erhitzen werden die Linolsäure und auch Arachidonsäure teilweise oxidiert und es entstehen grün, zitrusartig und fettig riechende Verbindungen. Neben diesen Lipidabbauprodukten zählen wie schon beim gekochten Rindfleisch die fleischig-bouillonartig riechenden schwefelhaltigen Verbindungen zu den Schlüsselaromastoffen von gekochtem Hühnerfleisch.
Bei gebratenem Hühnerfleisch prägen caramellartige, fleischige und zitrusartig-fettig riechende Lipidabbauprodukte das Aromaprofil. Der entscheidende Unterschied zwischen gebratenem und gekochtem Hühnerfleisch ist auf ein Lipidabbauprodukt zurückzuführen, das wesentlich zum Aroma von gekochtem Hühnerfleisch beiträgt, in gebratenem Hühnerfleisch jedoch von untergeordneter Bedeutung ist.
Gebratene Hühnerhaut zeichnet sich im Gegensatz zu gekochtem und gebratenem Hühnerfleisch durch ein sehr röstiges Aroma aus, das von süsslich-karamelligen und vor allem, wegen des höheren Fettgehaltes der Hühnerhaut, von zitrusartig-fettig und grün riechenden Komponenten abgerundet wird. Bei den röstigen Aromastoffen finden sich in gebratener Hühnerhaut die gleichen Komponenten wie schon im gebratenen Rindfleisch wieder, allerdings in einem anderen Konzentrationsverhältnis.
Schweinefleisch
Schweinefleisch ist wie auch in der Schweiz die weltweit am meisten konsumierte Fleischart weltweit wie auch in der Schweiz. Das Aroma von Schweinefleisch wurde jedoch weit weniger intensiv untersucht als dasjenige von Rindfleisch. Während Fettabbauprodukte die Hauptkomponenten im Aroma von gehacktem Schweinefleisch ausmachen, dominieren in gegrilltem Schweinefleisch herb-röstige Aromastoffe, die sich aus der Reaktion von Aminosäuren und Zuckern bilden und auch bei Rindfleisch eine Rolle spielen.
Im Aroma von gekochtem Schweinefleisch spielen wieder stärker ausgeprägte fleischige Schwefelkomponenten sowie karamellige und fettige Verbindungen eine wichtige Rolle. Bei Schweinefleisch fehlt die beim Rindfleisch genannte typische bouillonartig-fettig riechende längerkettige Carbonylverbindung. Davon abgesehen sind die Unterschiede zwischen Rind- und Schweinefleischaroma auf unterschiedliche Konzentrationen an Maillardprodukten aus der Reaktion zwischen Aminosäuren und Zuckern zurückzuführen.
Die Unterschiede im Aroma von geschmortem Schweine- und Rindfleisch werden vor allem durch das Fehlen des oben genannten für Rindfleisch typischen Aromastoffes und von einem deutlich höheren Gehalt einer süss-karamellig riechenden Verbindung im geschmorten Rindfleisch verursacht.
Gepökeltes Schweinefleisch enthält weniger Lipidoxidationsprodukte als ungepökeltes. Das typische Pökelaroma wird nicht durch einen einzigen Aromastoff hervorgerufen, sondern durch das Zusammenwirken mehrerer Aromastoffe. In Parmaschinken wurden karamellig-röstige, fettartig und phenolisch riechende Aromastoffe identifiziert. Es konnte gezeigt werden, dass eine popcornartig röstig riechende Komponente in Salami durch die Oberflächenkultur gebildet wird.
Text: Dr. Hedwig Schlichtherle-Cerny, staatlich geprüfte Lebensmittelchemikerin, Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP, Bern. Auszug aus dem Referat anlässlich des 7. Symposiums «Fleisch und Fett» von Proviande in Bern am 15. November 2006 (2. Teil)
Bilder: foodaktuell
Weiterlesen: 1. Teil des Referats:
Warum schmeckt Fleisch so gut?
Suchbegriffe für diesen Bericht: Proviandetagung, Fleischaroma, Fleischsensorik
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