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| 21.7.2007 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Tipps für Grillmarinaden
Eine gute Hausmarinade nützt dem Marketing, aber es gibt auch gute vorgefertigte.
Käufliche Marinaden sind oft attraktiv, und Metzgereien verkaufen mit Erfolg vormariniertes Fleisch. Ueli Bernold, Geschäftspartner der Zürcher Grossmetzgerei Keller und mehrfacher Grillweltmeister (Grill-Ueli) lobt die käuflichen Marinaden: «Es gibt sensationelle Produkte und sie bieten eine konstante Qualität». Man sollte sie aber gezielt verwenden: Je edler das Fleisch desto zurückhaltender, um den Eigengeschmack zu schonen. Eigene Rezepte dagegen eröffnen kreative Möglichkeiten.
Traitafina verkauft rund zehn Prozent der Grillprodukte in marinierter Form an die Gastronomie, Tendenz steigend. Bestseller sind Rinds-, Holzfäller- und Schweinehals-Steak. Die Traitafina-Nassmarinaden enthalten emulgiertes Öl, teilweise verkapseltes Salz, Glutamat aber keine Säuren. «Die beliebeste ist eine rote, milde von ausgewogenem Geschmack», so Marketingleiter Max Rusterholz. Er ist überzeugt, dass das verkapselte Salz positiv auf die Safthaltung wirkt.
Auch die Grossmetzgerei Keller liefert der Gastronomie «rund 15 Prozent marinierte Grillartikel», so Bernold. «Ausser bei Banketten marinieren die Köche selbst». Die Bestseller sind Hohrücken vom Rind oder Kalb, Schweine- und Kalbsrack, Spareribs und Rindsedelstücke.
Bei Keller verwendet man Trockenmarinaden mit verkapseltem Salz ohne Säuren oder Glutamat: «Der Koch kann selbst Öl zugeben», so Bernold. Asiatische Geschmacksrichtungen sind im Trend. Und ein Tipp von Bernold: Bei der Applikation der Marinaden im Vakuumtumbler darf die Bewegung nicht so stark sein, dass Fleischsaft austritt, sonst entsteht ein Kleister.
Der Temperatur anpassen
Den Grilleuren rät Christian Rettenbacher, Gastro-Verkaufsleiter der Gewürzfirma Wiberg, «Trocken-Marinade mit Plastik-Handschuhen einzumassieren. Sie eignen sich vor allem für marmoriertes Fleisch und sollten fünf Stunden einwirken. Mageres hingegen mariniert man besser flüssig». Je verdünnter eine Marinade, desto eher kann man sie mit dem Pinsel auftragen. Aber desto schwächer ist auch ihre Wirkung.
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Die niedere Gartemperatur beim Barbecue schont nicht nur die Fleischzartheit sondern auch die Marinadekräuter
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Für den Grill sollte man überschüssige Marinade abtupfen und die Kräuter entfernen, damit sie nicht in Rauch aufgehen. Eine Grill-Marinade eignet sich generell auch für die Niedertemperatur-Garung (NT) im Barbecue-Smoker, «aber eine NT-Marinade darf durchaus temperaturempfindliche Zutaten enthalten wie Kräuter», so Bernold, «dank der milden Temperatur von 120 Grad verbrennen sie nicht».
Trendige und modische Marinaden
Bernold rät, «Rindfleisch kräftig aber Kalbfleisch dezent zu marinieren. Im Trend sind unkomplizierte Geschmacksnoten wie frische Kräuter. «Out» dagegen sind «Tuttifrutti-Marinaden». Als Fettstoff empfiehlt Bernold Olivenöl oder das neutrale Rapsöl. Bei Niedertemperatur eignet sich auch Butter.
Und Luca Schaltegger, Marinade-Workshop-Leiter der Barbecue-Association verrät sein Rezept der Sparerib-Marinade: Ketchup, Senf, Rosmarin, Basilikum, Ahornsirup, Olivenöl, Sojasauce, Worcestersauce, Salz, Sesamöl und Sesamröstmehl. Bei Raps-Doko ist der Renner die Knoblauch-Ölmarinade. Und Stedy in Märwil stellt zwölf Sorten her mit saurem Most, 22 bis 25 % Rapsöl, Gewürzen, ohne Zusatzstoffe (Emulsions-Marinaden). Sie enthalten 12 % Salz und teilweise Honig oder Cognac.
Phosphat in der Marinade?
Phosphat besitzt in der Marinade eine technologische Wirkung gemäss dem Fachmagazin «Fleischwirtschaft». Es berichtete, dass roh tiefgekühlte Steaks mit phosphathaltiger Marinade nach dem Garen deutlich saftiger und zarter waren. Der Garverlust war bis fünfzig Prozent tiefer als ohne Phosphat. Dem widerspricht man bei Pacovis: oberflächliches Phosphat habe keinen Effekt.
Weiterlesen: Die richtige Marinade
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