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| 18.11.2006 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Mehlqualität der Weizenernte 2006
Die Backqualität der Weizenernte 2006 ist ziemlich gut bis gut, aber einige Mehlparamter weichem von Ideal ab. Die Mühlen und Bäckereien können zwar mit dem Rezept Schwankungen teilweise korrigieren. Aber eine getrennte Analyse der Gliadin- und Glutenin-Proteine wäre sinnvoll für gezieltere Verbesserungen. Und die Getreide-Wissenschafter forschen in Richtung von Mehlzusätzen.
Mehl ist ein sehr komplexes Nahrungsmittel,
das den Anforderungen der ganzen Produktionskette
entsprechen muss. Jeden Herbst organisiert daher Swiss
Granum eine Qualitätstagung über die Weizenernte.
In einem ersten Teil sprach Richemont-Laborleiter Andreas Dossenbach über die
Auswertung der verschiedenen Analysen.
Dossenbach beurteilte die Backqualität nur als «ziemlich gut», was einige
Teilnehmer zu Widerspruch aufrief, da die Qualität
im internationalen Vergleich durchaus als
gut einzustufen sei.
Die detaillierte Analyse ergab laut
Dossenbach einen «angenehmen
Glutengehalt, einen erhöhten Anteil an Feuchtgluten,
einen guten Zelenywert und eine um 2,2
bis 4,3% erhöhte Wasseraufnahme. Die Extensogrammwerte
sind vielversprechend. Die Fallzahl
und die Amylogrammwerte sind eher als sehr
hoch einzuschätzen, während die Enzymtätigkeit
als schwach beurteilt wird, was eine höhere Malzbeigabe
erfodert». Diese Resultate stammen aus Schnelltests, Laboranalysen
und Backversuchen aus einem Netz von
21 Sammelstellen.
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Amylograph im Mehllabor bei Richemont. Die Amylogrammkurve charakterisiert das Verkleisterungsverhalten und ist damit ein Indikator für das Teigverhalten und die Krumenbeschaffenheit. Hohe Werte stehen für zähen Kleister.
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Qualitätsbezahlung beim Getreide?
Bei den Qualitätsbestimmungen werden die verschiedenen
Getreidesorten analysiert. Verschiedene Fachleute stellen Angaben für Einzelsorten
in Frage, da Mehl immer aus einer Mischung
verschiedener Getreidesorten hergestellt
wird, um ein optimales und qualitätskonstantes Endprodukt
zu erreichen.
Ein weiterer Diskussionspunkt
ist die Qualitätszahlung, mit der die qualitativen
Aspekte gegenüber den landwirtschaftlichen Aspekten
an Gewicht gewinnen würden. In anderen
Worten: Weg von den Qualitätsklassen und hin
zu einer Bezahlung des Proteingehaltes. Eine andere
Möglichkeit wäre die Belohnung eines hohen
Glutengehaltes.
An der Qualitätstagung wurden auch neue Getreidesorten
präsentiert. Die Forscher stellten die
ersten Labortests und Backversuche vor. Da der
Proteingehalt als ein möglicher aber nicht allein verantwortlicher Parameter für eine
Qualitätszahlung betrachtet wird, wurde anhand
von Backversuchen der Zusammenhang zwischen Proteinqualität
und Backqualität erstellt.
Eine getrennte Erfassung der Proteine in Gliadine
und Glutenine, verantwortlich für die Elastizität des Teiges, wären
nach neusten Forschungen sinnvoller. Durch die
Kenntnis dieser Werte werden die verschiedenen
Sorten optimal gemischt.
Die Forschungsanstalt Changins-Wädenswil ACW hat
anhand von genetischen Analysen festgestellt,
dass diese Proteine bereits in den alten Sorten
vorhanden sind. Wenn, so die Forscher, aber bereits
früher bekannt gewesen wäre, dass die Sorten
Arina und Probus keine optimale Proteinzusammensetzung
aufweisen, dann hätte man sie
weniger für vermeintlich qualitätsverbessernde
Kreuzungen benutzt.
Mit oder ohne Zusätze?
Mit der Qualität setzte sich auch die Firma Univar,
bekannt unter dem Namen Fiske, drei Tage
später in der Fachschule von Richmont auseinander.
Verschiedene Spezialisten sprachen über den
Einsatz von Lecithin, um den Fettgehalt in
Doughnuts oder Berlinern zu verringern.
Weiter
war vom Einsatz von Phosphaten als Zusatzstoff die Rede, dank dessen weniger Acrylamid gebildet wird. Aber Richemont-Direktor Walter Boesch ist überzeugt, dass die Zukunft der
Bäcker nicht in den Zusätzen liegt, sondern in
einer ausgezeichneten Mehlqualität.
Kooperation von Landwirtschaft und Lebensmittelindustrie
Am 19. Oktober 2006 fand ausserdem der «Müllertag» statt. Der Präsident des Dachverbandes Schweizer Müller (DSM) kommentierte
die qualitativ gute, aber quantitativ knappe Brotgetreideernte
2006. Und er kritisierte die recht komplizierten
Strukturen in der Schweizer Landwirtschaft,
welche einerseits über (hohe) Produktpreise,
andererseits über zusätzliche Subventionen
in Milliardenhöhe gestützt werden.
In seinem
Ausblick streifte er die AP 2011, die den
seinerzeitigen Schwung zur Verbesserung der
Wettbewerbsfähigkeit in der Landwirtschaft
eingebüsst hat. Diesbezüglich scheint das andiskutierte
Freihandelsabkommen Schweiz-EU
mehr Attraktivität zu haben, da dadurch mehr
Wettbewerbsfähigkeit Einzug halten wird.
Der
Präsident betonte im Hinblick auf die beiden
vorgenannten wichtigen Schritte, dass die
schweizerische Nahrungsmittelindustrie ohne
schweizerische Landwirtschaft ebenso undenkbar
ist wie umgekehrt. Dementsprechend muss die
Gesamtbranche zusammenstehen und sich den
kommenden Aufgaben gemeinsam stellen. Es
sei wichtig, dass dieser Grundsatz in der täglichen
Arbeit mit Branchenpartnern nie vergessen
gehe.
Text: Claude Liengme, Alimenta, www.alimentaonline.ch
Bilder: foodaktuell
Weiterlesen: Brot-Getreidezucht und -qualität
Suchbegriffe für diesen Bericht: Getreide, Weizenqualität, Mehlqualität
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